Для смачної юшки: секрети приготування рибних страв

Рибні страви корисні при атеросклерозі, артеріальній гіпертензії. Той, хто їсть рибу, краще захищений від онкозахворювань та передчасного старіння.

Але перш ніж її готувати, потрібно пам'ятати, що риба, мабуть, як і будь-який інший продукт, вимагає точного дотримання правил підготовки до кулінарної обробки.

Жива риба має бути вгодованою, рухливою, її луска – непошкодженою і без плям. У доброякісної свіжої риби гладенька, блискуча луска, що щільно прилягає до тіла, прозорі та опуклі очі, яскраво-червоні зябра, нездуте черевце. Якщо її занурити в ємність із водою, вона одразу йде на дно. М'ясо щільне, пружне, ямка від натиску пальцем швидко вирівнюється.

Заморожена риба, якщо її правильно розморозити (найкраще за кімнатної температури), за якістю майже не відрізняється від свіжої. Перш ніж вона повністю відтає, необхідно видалити нутрощі.

Візьміть до відома наступні кулінарні поради:

• Луску видаляють ножем у напрямку від хвоста до голови: Якщо луска погано сходить, занурте рибу на кілька хвилин у окріп, а пальці натріть сіллю.
• Розрізавши черевце, обережно видаліть печінку і жовчний міхур, зябра витягують після видалення нутрощів. 
• Щоб видалити з поверхні риби слиз, промийте її у міцному розчині солі (1 ст. ложка на 70-80 мл води). 
• Усунути запах морської риби можна, якщо випатрану і вимиту рибу витримати кілька годин в оцті, додавши в нього 1-2 подрібнених лаврових листів і кілька зерен чорного перцю. Можна також натерти рибу лимоном або покрити нарізаною цибулею (витримати в такому вигляді 2-3 години).
• Щоб шкіра великої риби не потріскалася, а м'ясо добре проварилося, потрібно класти її в холодну воду.  Дрібну, а також нарізану шматками рибу, кладуть у підсолену воду, що кипить. Після закипання її варять за слабкого кипіння 15-20 хв.
• Смажена риба буде смачнішою і не стане розвалюватися, якщо за 15-20 хв до смаження її посипати сіллю, а перед опусканням в розігріту олію (необхідно щоразу використовувати свіжу) шматочки риби змочити в молоці і обваляти в борошні. 
• Риба залишиться свіжою впродовж 2 днів, якщо її загорнути в тканину, змочену в розчині саліцилової кислоти (1 год. ложка саліцилу на 0,5 л води). Перед кулінарною обробкою слід промити таку рибу у холодній воді. 

З рибою добре поєднуються соуси. Для їхнього приготування використовують бульйон, в якому варилася риба або готують його спеціально з голів і кісток обробленої риби (на 3 склянки холодної води, 1 цибулина, дрібно нарізаний корінь петрушки). 

Соус яєчно-олійний до відвареної риби 

Зварені круто 2 яйця подрібнити. Розігріти 100 г вершкового масла, змішати з яйцями, додати нарізану зелень петрушки, сік 1 лимона, посолити, перемішати і полити соусом рибу. 

Соус "біле вино" до парової риби 

1 корінь петрушки та 1 цибулину подрібнити, обсмажити з 1 ст. ложкою олії та 1 ст. ложкою борошна. Потім розвести 2 склянками рибного бульйону, посолити та варити 10 хв. Зняти з вогню, додати сирий яєчний жовток, змішати з 1 ст. ложкою вершкового масла, перемішати, процідити крізь сито. Додати 3 ст. ложки білого столового вина та 1 ст. ложку лимонного соку. 

Кулінарна пам'ятка: 

• Щуку краще фарширувати (невеликого розміру, до 2 кг).
• Судака – готувати відвареним або смаженим.
• Карася – смажити у сметані. 
• Юшку добре варити з йоржів, окунів.
• Тріску – відварювати і смажити.
• Червона риба підходить для всіх рибних страв. 

Поліпшать смакові якості риби пряні суміші: 

• лаврове листя, білий перець, імбир, запашний перець, цибуля, коріандр, "Чилі", гірчиця, кріп, чебрець; 
• чорний перець, запашний перець, кардамон, коріандр, майоран, чебрець, мускатний горіх, кмин, імбир, чилі; 
• чебрець, материнка звичайна, запашний перець, червоний перець, ялівець (або базилік). 

Судак заливний 

(за рецептом Василя Ковача) 

1 кг судака, 1 морква, 1 цибулина, 2 корені петрушки, 4 печериці, 1 помідор, 2 перепелині яйця, 30 г желатину, зелень петрушки, сіль, перець, спеції для риби.

Судака очистити від луски, випатрати і нарізати шматочками завтовшки 1 см, потім скласти в каструлю, залити водою і варити на повільному вогні, додати очищене коріння петрушки, цибулю, моркву, а в кінці – сіль, перець і спеції. 

Печериці нарізати пластинками і відварити у підсоленій воді 3 хвилини. Перепелині яйця (можна замінити курячими) зварити круто. Желатин попередньо замочити у 250 мл холодної кип'яченої води. Процідити 750 г бульйону, в якому варилася риба, охолодити до температури 60 °С, розпустити в ньому желатин і довести до кипіння, але не кип'ятити. 

На дно глибокої тарілки викласти рибу, нарізану кружальцями помідор, яйця, а зверху на рибу – гриби, зелень, залити все невеликою кількістю бульйону і поставити в холодильник. Коли желе застигне, додати решту бульйону і залишити в холодильнику до повного застигання.  

За матеріалом Маріанни Наумової 

© Журнал "Городник" 

ФОТО: pixabay.com