Смак і якість на віки: як правильно вибирати та зберігати мед

Купуючи мед, будьте пильні 

Купуючи мед на ринку, в першу чергу, понюхайте його. Ви повинні відчути медовий аромат та "букет", що відповідає сорту натурального меду.

Оцініть його забарвлення. Якщо мед занадто білий, переконайтеся, що він не цукровий. Якщо мед темно-бурий, можна припустити, що він падевий.

Консистенція меду теж дуже важлива.Розплавлений мед буде темним, без запаху, із присмаком карамелі. При температурі 20 °С зрілий мед повинен добре намотуватися на ложку нитками, що перериваються. Рідкий недозрілий мед стікає з ложки. Взимку рідким може бути тільки акацієвий мед (зеленого кольору). Будь-який інший рідкий мед у цей час року – результат прогрівання.

Про початок бродіння меду свідчать кислуватий запах і активне спінювання на поверхні.

Не забудьте запитати продавця, де і коли зібрано мед, з яких медоносів. Перевірте наявність етикетки на тарі із висновком ветеринарної лабораторії. Не купуйте мед у продавців, які приїхали здалеку. Документи у них можуть бути простроченими. 

Ідеальний варіант, якщо ви купуєте мед у знайомого пасічника і знаєте місце розташування його пасіки.

Адже якщо пасіка розміщена, наприклад, біля дороги, у меду може бути підвищений вміст сполук свинцю та інших речовин, які потрапляють на квіти рослин із вихлопних газів автомобілів. 

Де зберігати? 

Мед дуже гігроскопічний. Він поглинає вологу та утримує її. Мед, що містить 17,4% води, при відносній вологості повітря більше 60% гігроскопічність не виявляє. При неправильному зберіганні за умов високої вологості він вбирає до 30% вологи. Такий мед з часом може забродити та закиснути.

Щоб цього уникнути, мед треба зберігати в чистому, сухому, прохолодному приміщенні при температурі не більше 21 °С і обов'язково в темряві. 

Прямі і навіть розсіяні сонячні промені згубно впливають на бактерицидні властивості меду. Руйнується фермент інгібін, якому і приписують ці властивості.

Мед легко вбирає запах диму, скипидару, отрутохімікатів, пахучих продуктів: риби, солінь, жирів, сирів, квашеної капусти. 

Приміщення, в якому зберігається мед, захищають від проникнення комах та гризунів.

• У домашніх умовах мед доцільно зберігати в сухому льоху або холодильнику. Лікувальні властивості при цьому не втрачаються.
• Як правило, мед знаходиться в закристалізованому стані. Якщо мед рідкий (за винятком білоакаційного), це свідчить про його прогрівання або фальсифікацію.
• Іноді у процесі зберігання утворюються два шари меду: знизу – густий, зверху – сироподібний. Особливо це притаманне темному меду. Таке явище вказує на його незрілість та підвищену вологість.  

У якому посуді краще зберігати?

Найбільш придатні:

• бочки або барила з бука, верби, берези, осики, вільхи; 
• фляги з нержавіючої сталі;
• банки жерстяні, покриті всередині харчовим алюмінієм;
• банки скляні або інші види скляної тари;
• посуд керамічний, покритий зсередини глазур'ю.

Не придатні бочки із хвойних порід дерев. Мед у них набуває запаху смоли. У дубових бочках мед через якийсь час темніє. Небезпечно зберігати мед в оцинкованому та залізному посуді, бо при цьому утворюються отруйні речовини. У мідній тарі мед стає блакитно-зеленим, у залізній – темно-червоним.

Не можна зберігати мед у посуді із синтетичних матеріалів. 

Чи можна нагрівати? 

Мед не слід зберігати при температурі вище 20 °С. Тим більше, не можна його нагрівати.

При цьому руйнуються його складові – ферменти, вітаміни, бактерицидні речовини. Мед темніє, втрачає аромат та специфічний тонкий смак. Цей процес йде і за звичайної температури зберігання, але при підвищеній – набагато швидше. 

Відбувається розкладання цукрів, утворюється оксиметилфурфурол. У результаті мед втрачає свої біологічні та лікувальні властивості, стає простою сумішшю харчових речовин, в основному вуглеводів.

• При температурі до 35-40 °С відбувається повне знищення вітамінів, при 50 °С – мед втрачає бактерицидні властивості та аромат, при 60 °С – руйнуються ферменти, при 80 °С – руйнуються цукри, утворюється велика кількість оксиметилфурфуролу. 

Низький вміст його в меду – свідчення того, що мед високої якості, правильно зберігався і придатний для споживання. Державний стандарт 19792-87 передбачає вміст у меду трохи більше 25% оксиметилфурфуролу. За ним можна визначити фальсифікацію меду інвертованим сиропом.

Нонна Муквіч

© Журнал "Городник" 

ФОТО: pixabay.com