Яскраві барви, пахощі та смаки: особливості індійської кухні

Індійська кухня – неймовірно різноманітна, барвиста, пряна, часом несподівана і дещо гостра на наш європейський смак. Страви можуть дуже відрізнятися в різних штатах, на півдні і півночі країни.

Близько 80% населення цієї величезної країни – послідовники індуїзму, який заперечує насильство. Відповідно, вбивство ні в чому не винних тварин не вітається, тому тут дотримуються вегетаріанства. Але при цьому кухня не стала біднішою. 

Скільки тут всіляких страв з бобових! Та й видів самих бобових безліч. Звичайно, в кожній трапезі обов'язкові страви з рису або рис як гарнір. І море овочів. Це не дивно, адже в Індії такий теплий клімат, що свіжі овочі тут є цілий рік.

Той же клімат диктує і головна вимога до продуктів – свіжість. Готують тільки зі свіжих продуктів і тільки на один раз. 

Індійські страви завжди відрізняє яскравий колір – жовтий, оранжевий, червоний, зелений. Цими барвами вони зобов'язані не тільки овочам, з яких приготовані (помідори, шпинат), але і прянощам. Паприка, шафран, куркума, надають стравам чудових жовтих та оранжевих відтінків і, безумовно, характерного смаку. Крім цих прянощів, тут використовують різні види перцю (кайенский, червоний, чорний і запашний), імбир, кардамон, коріандр, гвоздику, кумін, корицю, фенхель, кмин, мускатний горіх, асафетиду і ін. 

З прянощів прийнято готувати суміші, які називають «масала». Бувають масали для чаю, овочів, рису і т.п.

Найвідоміша і поширена – гарам масала, яка включає неймовірну кількість різних спецій. Судіть самі, в неї входять білий і чорний перець, гвоздика, листя малабарскої кориці, зіра чорна і біла, кориця, стручки чорного і зеленого кардамону, мускатний горіх, бодян, насіння коріандру. Так виглядає класичний склад. Однак в залежності від регіону країни він може змінюватися, що вже говорити про пропорції кожного компонента суміші. 

А знаменитий каррі – ціла група густих ароматних соусів, які готуються на основі однойменної прянощі. Порошок каррі готують на основі меленого кореня куркуми, який може становити до 50% суміші, входять до складу також фенугрек (пажитник), коріандр і кайенский перець. Крім цих основних компонентів, в складі можуть бути до 20 різних спецій.

В Індії господині роблять цю суміш самостійно, збираючи з окремих компонентів на свій смак, а потім перетирають в ступці до однорідного порошку. В інших країнах, в тому числі і у нас, каррі продається в готовому вигляді. 

Тут ви можете зауважити, що всім відома страва «курка каррі». Все правильно, це теж індійська кухня. Адже не всі народи, що живуть в цій країні, – вегетаріанці. Мусульмани і християни їдять курку і рибу. А, наприклад, в Гоа, завдяки португальському впливу, готують навіть свинину.

Тільки яловичини в Індії ви не знайдете. Корова тут – священна тварина. Тому багато індійців не їдять навіть молочних продуктів, вважаючи, що забираючи молоко у корів, обділяють телят. 

Найпопулярніша страва – дал. Цю юшку з сочевиці і гороху (або інших видів бобових) готують в кожному індійському будинку, у кожної господині – свій рецепт. Цю щоденну їжу подають до столу в кожному штаті, в сім'ях будь-якої касти і будь-якого достатку. Рецепт страви може змінюватися настільки істотно, що вона буває холодною і гарячою, стравою для сніданку, обіду, вечері чи навіть десертом.

Розповідають, що рецептів дала так багато, що можна готувати його щоденно цілий рік, жодного разу не повторившись. Їдять його з рисом і коржиками чапати. 

В Індії готують кілька видів коржів. Чапаті – один з найвідоміших. Готується дуже швидко і просто: цільнозернове борошно змішують з водою і печуть на сухій сковороді (чапатниці) без масла. Їсти їх потрібно тільки свіжоспеченими, гарячими.

З коржиками і рисом їдять і овочі, які на хінді називають «сабджі». На овочевих ринках продають картоплю, цвітну, білокачанну капусту і броколі, кабачки, баклажани, бамію, помідори, огірки, зелень. Словом, як у нас. А з додаванням кисломолочних продуктів і індійських спецій з них готують справжню екзотику! Наприклад, страву, яка так і називається сабджі. Для її приготування овочі обсмажують в олії і приправляють сумішшю спецій. 

Рис – обов'язковий елемент трапези. Його варять у воді і на пару, в звичайних каструлях і сучасних рисоварках. Тут популярний довгозерновой сорт басматі. Перед приготуванням його ретельно промивають, щоб змити з поверхні рисове борошно і крупиці сміття. Воду змінюють кілька разів, поки вона не стане прозорою. Потім в товстостінній каструлі розтоплюють вершкове масло, додають в нього сіль і спеції і прогрівають в ньому рис, поки він не стане спочатку прозорим, а потім молочно-білим. На цій стадії в нього вливають киплячу воду в співвідношенні 1: 2, накривають кришкою і варять до готовності (10-15 хв). Такий рис залишається смачним, запашним і розсипчастим навіть після охолодження.

Не можна не згадати про солодощі. Їх в Індії теж чимало. Але найпопулярніша – ладу – кульки з подрібнених горіхів з кокосовою стружкою, спеціями і борошном з нуту. Їх обсмажують в олії і подають на національні свята.

Олія у всіх рецептах –  характерна для кухонь Південно-Східної Азії олія дхі. Це очищене топлене вершкове масло. Іноді його замінюють рослинною олією, оскільки вона дешевша. 

Якщо ви вже відчуваєте аромати куркуми, шафрану і каррі, а перед уявним поглядом пропливають яскраві апетитні страви індійської кухні, приготуйте сімейний обід, скориставшись рецептами шеф-кухаря Максима Виноградова. 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com