Лілійник: на вишуканий смак колекціонера і гурмана

Одна з найдавніших рослин

Квітка богині Гемери – чудовий гемерокаліс! Серед квіткових культур у нього одна з найбагатших і найдавніших етноботанічних історій культивування, яка налічує понад п'ять тисяч років.

Історія походження роду Hemerocallis бере початок на Далекому Сході (Японія (острова Хонсю, Хоккайдо), Сахалін); на території Північно-Східного Сибіру, ​​Північної і Південної Кореї; в Східній Азії (Монголії та Китаї), де дикі видові лілійники культивувалися тисячі років.

Перші згадки про лілійники в медичному трактаті часів правління китайського імператора Хуан Ті відносяться до 2697 р. до н.е.

А стародавня китайська приказка вчить: "Якщо у вас є дві хлібини, продайте одну і купить лілійник". Ця фраза підкреслює важливість лілійника в стародавньому Китаї, як цінної харчової, медичної і садової рослини.

І до сьогоднішнього дня природні види лілійника Hemerocallis fulva, Hemerocallis Citrina в Східній Азії – популярна сільськогосподарська культура, яку вирощують в промислових масштабах.

Продукцію експортують не тільки на азіатський ринок, а й в ресторани по всьому світу у вигляді сухих в'ялених квіткових бутонів під назвою «жовтий квітковий овоч», «золоті голки» (Chin-chen-ts'ai).

На острові Тайдун науково-дослідна станція займається виведенням гібридів лілійника тільки для потреб харчової промисловості.

Елемент культури

Лілійник впродовж тисячоліть супроводжує народи Східної Азії та міцно укорінився в їх культуру та традиції. Зображення лілійника присутнє на тисячолітніх китайських картинах і фресках монастирів, декоративні елементи у вигляді квітки лілійника прикрашають знаменитий на весь світ китайський фарфор.

У збірниках древніх народних китайських пісень лілійник згадується, як "квітка забуття". Вважалася, що квітка лілійника, покладена над головою, або наволочка з вишитим зображенням лілійника змусять забути про всі печалі. Сьогодні дослідники вважають, що, швидше за все, це пов'язано з медичним застосуванням лілійника і галюциногенними властивостями рослини.

Дуже примітно, що в китайській писемності символ, який використовується для позначення лілійника такий самий, як і символ «материнська любов». Китайці вірили, що жінки, які носили лілійники в своїх поясах, зачинали синів. А квітки лілійника, що входять до лікувальних страв, збільшували лактацію у годуючих матерів.

Листя лілійника досі використовується при будівництві будинків в китайській провінції Юньнань, в Тайчжун на Тайвані і на острові Лан Ю. А в Тасманії листя лілійника знайшло застосування в якості ідеального сезонного матеріалу для покриття дахів.

Зв'язане в тонкі джгути сухе листя також використовується для виготовлення взуття, сумок, циновок, вибілене листя – сировина для виготовлення паперу. Квітки лілійника з давніх давен використовували в якості натурального барвника. 

А ось як декоративна рослина лілійник не так широко поширений в Китаї, як наприклад, в Сполучених Штатах, де на сьогоднішній день зосереджений центр світової селекції.

Китайці висаджують біля своїх будинків в основному дикі види гемерокаліса. І використовують його як овочеву рослину для власного столу і продажу на місцевих ринках.

Як декоративну рослину лілійник висаджували монахи на території храмів, вирощували в своїх дворах художники і поети, озеленювали території навколо замків урядовців.

Цінний... овоч?

І все ж в першу чергу впродовж тисячоліть лілійник вирощують в Азії як харчовий продукт, який є основним складовим компонентом китайської, японської, корейської та буддійської вегетаріанської кухні.

Лілійник, як цінний поживний овоч має настільки довгу історію в китайській медицині та кулінарії, що за багато століть страви з нього встигли побувати як вишуканим привілеєм царської кухні, так і повсякденною їжею простолюдинів.

Фаршировані квітки лілійника служили делікатесною окрасою імператорського святкового столу, в багатих будинках придворної знаті лілійник подавали тушкованим зі свининою, в селянських хатах повсякденна трапеза складалася з вегетаріанського супу, заправленого сушеними бутонами лілійника.

І сьогодні лілійник в Східній Азії подають в розкішних ресторанах і продають на вулицях, пропонуючи його з різними комбінаціями інгредієнтів і смаків.

Цілюща рослина

Важлива частина китайської кулінарії – терапевтична кухня.

Майстри кухарського мистецтва придумали безліч лікувальних рецептів, комбінуючи кулінарію і традиційну китайську медицину, де лілійник – важливий компонент і основний інгредієнт вегетаріанських і лікувальних страв.

Надалі ця практика поширилася по всіх азіатських країнах. Близько 500 рр. до н.е. лілійник згадується в канонічних писаннях конфуціанства. Буддійські монахи використовували всі частини лілійника від квітки до коренів для приготування смачної, енергетичної, корисної для організму їжі.

Ще один датований факт – лікарська книга з першими ілюстраціями та описом клінічних ознак лілійника на замовлення імператора династії Sung (1059 р. н. е.): 

"Корінь лілійника є сечогінним і рекомендується для лікування нетримання і дизурії. Витягнутий сік зі свіжих коренів, методом відбивання дається пацієнтам, що страждають від цирозу печінки і жовтяниці. Також рекомендуються варені молоді пагони..." 

У цій же книзі даються спеціальні рецепти з використання лілійника при високій температурі і кровотечі.

Знаменитий китайський лікувальний суп з квіток лілійника і курчати входив в рецепти придворної кухні і застосовувався в лікувальних дієтах проти старіння, для поліпшення мозкової діяльності.

У численних стародавніх китайських травниках, наприклад, у «Pens-ts-ao-kang-mu» Лі Сіньчен (Chinese Materica Medica), опублікованому у 1590 р., зазначено, що підземні частини лілійника використовуються проти лихоманки, для полегшення болю, в тому числі зубної і як сечогінний засіб. Призначається при інфекції сечовивідних шляхів, водянці, гонореї, жовтяниці і пухлинах молочної залози...

Сік коренів здавна використовується, як ефективний антидот в разі отруєння  миш'яком. Також лілійник входить в народні рецепти лікування раку. В останніх наукових дослідженнях китайці підтверджують наявність протипухлинної активності у екстрактах коренів лілійника. Гемерокаліс є потужним антиоксидантом, може стимулювати вироблення антитіл і імуноглобуліну, підвищує імунітет, позитивно впливає на діяльність лімфоцитів. Може знижувати рівень холестерину в крові і допомагає в реабілітації онкохворих та хворих на гіпертонію. 

Дуже часто в статтях про сучасні лілійники ми зустрічаємо художні фрази, які прийшли з хроніки східних легенд: лілійник – квітка, що відносить прикрощі та сум, квітка забуття, квітка радості і веселощів. У китайській етнофармакологіі гемерокаліс має ще одну назву – Wang-You-Cao, що в перекладі означає – квітки для сумної  людини.

Що ж саме послужило джерелом цих епітетів? Безсумнівно, кожна квітка лілійника дивовижна і неповторна, а його життєва сила діє як енергетичний еліксир не тільки для нашого душевного стану, а й для фізичного. Але справжня причина в тому, що квітки лілійника містять нейротоксин і мають легкі галюциногенні властивості, через що їх використовують для лікування різних розладів центральної нервової системи, таких як депресія і безсоння. 

Знай міру!

Необхідно знати, що свіжі квіти і бутони лілійника, прийняті в їжу у великій кількості, можуть викликати симптоми отруєння (блювота, діарея і т.д.) аж до важкого стану і летального результату. Взагалі, характер перебігу наслідків отруєння залежить від індивідуальної переносимості людини. Але не всі квітки сучасних гібридних лілійників мають подібну властивість.

Всі частини лілійника перед застосуванням в їжу повинні пройти процес термічної обробки, бланшування, замочування і ферментацію при сушінні, при цьому галюциногенні властивості якщо вони були, втрачають свою активність.

Джерело вітамінів і мікроелементів

Більшість страв китайської кухні відрізняються гострим смаком і діють як сильні афродізіаки, які піднімають настрій і покращують самопочуття. Лілійник – не виняток. У ньому містяться білки, вуглеводи, жири, клітковина, вітаміни А, В₁, В₂, С, Е, нікотинова і бурштинова кислота, каротин, мінеральні речовини (калій, кальцій, залізо, цинк, фосфор, мідь, селен), амінокислоти (лізин , аргінін, ситостерин) і інші хімічні сполуки.

• Вміст селену вражає, 100 г містить до 173 мікрограмів, а це в 289 разів більше вмісту селену в шпинаті і в 468 разів більше ніж в пекінській капусті.
• Вміст білка в три рази вище, ніж у квасолі. 
• Вміст міді в три рази більше, ніж в капусті і в 49 разів більше, ніж в цибулі!
• Вміст цинку в 39 разів більше ніж у помідорах, і в 100 разів більше ніж в дині.
• Заліза в 42 рази більше ніж в гарбузі.
• Кальцію в три рази більше ніж в гарбузі і в 10 разів більше ніж в огірку.

Загалом, лілійник – джерело природних вітамінів і мікроелементів.

Все істівне 

Практично всі частини лілійника використовуються в їжу - від молодого ніжного листя до м'ясистих білих бульб, вони мають ніжний смак і прості в приготуванні.

Ранньою весною ніжні молоді пагони лілійника використовують для смаження і приготування теплих салатів. Кореневі крохмалисті бульби мають свіжий, солодкуватий, горіховий смак, схожий на суміш зеленої спаржі з квасолею. Їх  використовують в стравах з іншими овочами, м'ясом, рисом, додають в супи. Маленькі молоді бульби можна використовувати в салатах в сирому вигляді, більші – відварювати впродовж 10 хвилин.

Найцінніші – молоді квіткові бутони і суцвіття, які мають солодкий, квітковий смак і липку желеподібну текстуру. Вони містять велику кількість білка і вітаміну А.

Бутони можна приготувати різними кулінарними способами – від смаження у фритюрі, до варіння на пару, використовувати як самостійну страву в комбінації з різними соусами і спеціями, і як компонент різних рецептів, можна вживати сирими і маринованими. На початку літа бутони стають приємним хрустким інгредієнтом різних салатів, надаючи їм легкий присмак зеленої цибулі.

З пелюсток свіжих квіток виходить гарний їстівний гарнір, а цілі квітки можуть служити елегантною ємністю для соусів, сирних і зернових салатів. Забарвлені бутони занурюють в рідке тісто і обсмажують в олії. Таким самим чином можна приготувати фаршировані квітки лілійника.

"Золоті голки" 

Висушені бутони лілійника – "золоті голки" – популярні в Кореї, Китаї, Японії, В'єтнамі та Таїланді. При приготуванні вони мають солодкуватий смак і вологу, м'яку, желатинову текстуру. Їх солодкий смак добре поєднується з приготованими на пару або смаженими стравами, особливо зі свининою і куркою. Вони також популярні в традиційних вегетаріанських стравах. Використовуються як загусники супів і желюючий компонент в азіатській кулінарії.

Для приготування золотих голок необхідно зібрати готові до розпуску, великі забарвлені бутони лілійника, пробланшувати їх впродовж кількох хвилин, потім просушити і викласти на деко духовки. Сушити на повільному вогні до повного випаровування вологи. Зберігати в скляних банках далеко від сонячних променів, використовувати згідно рецептами до наступного сезону. Перед приготуванням замочити сухі бутони в чистій прохолодній воді на 2 години, потім пробланшуват 3 хв, після чого продукт готовий до вживання.

Підготовчий процес

Перед приготуванням у квіток лілійника необхідно видалити маточки, тичинки, промити в холодній воді, після викласти лицьовою стороною на тарілку, покриту паперовим рушником і зберігати в холодильнику до приготування, впродовж одного дня. Бутони зібрати до відкриття, видалити цвітоніжку, замочити в теплій або гарячій воді на 15 хвилин до м'якості, використовувати цілими або подрібненими в залежності від рецептури.

Таким же чином готують і молоді пагони лілійника, стебла висотою 6-15 см вирізають у кореневої шийки, видаляють затверділе покривне листя, пагони розрізають уздовж і заливають холодною водою. Потім бланшують або обсмажують на олії.

Відомий американський колекціонер і гібрідізатор Даррел Аппс (Darrel Apps), подорожуючи по Південній Кореї, зазначив, що зіткнувся з великою різноманітністю страв, приготованих з усіх частин лілійника, особливо його захопили зацукровані квіти. 

Жителі прибережних островів розповіли, що лілійник входить в їх меню впродовж усього сезону. Навесні вони викопують коріння лілійника, і вживають його в їжу, як спаржу. Влітку використовують для приготування різних страв бутони і квітки.

Замість післямови

Сучасний гібридний лілійник в наших садах – нова дорога і вишукана культура. Квітка колекційного лілійника занадто гарна, щоб зривати її для омлету на сніданок або салату на вечерю.

Можливо, для нашого європейського столу лілійник може здатися екзотичним і незрозумілим овочем. Якщо все ж ви зважитеся спробувати цей східний ексклюзив, використовуйте для приготування квітки видового оранжевого лілійника Hemerocallis fulva.

Врахуйте індивідуальну переносимість екзотичного овоча. Поставтеся дуже уважно до його підготовки та приготування, почитайте в інтернеті відгуки досвідчених кулінарів, не вживайте лілійник в сирому вигляді і не їжте великими порціями.

Зверніть увагу:

Вся інформація про лікувальні властивості лілійника була представлена ​​виключно в ознайомлювальних цілях і не є засобом для лікування і профілактики, будь-яких захворювань.

Світлана Пікалова 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: автора, pixabay.com