Пекучі красені: халапеньо та хабанеро

Гострий, ще гостріший 

У 1920 році американський хімік Уілбур Сковілл (Wilbur Scoville) вирішив виміряти гостроту перцю в спеціальних одиницях –  Scoville Heat Units (SHU). Він брав невелику частину плода і розводив водою доти, поки не переставав відчуватися гострий смак, і таким чином визначив одиницю пекучості гострого перцю, яку і взяв за основу.

Шкала Сковілла починається з нульової позначки, яку займає звичайний солодкий перець, а завершує таблицю перець, який має найбільший рівень гостроти.

Згідно зі шкалою Сковілла, перці можуть бути:

• слабогострі (від 0 до 500 SHU);
• середньогострі (від 1000 до 30 000 SHU);
• сильногострі (від 50 000 до 100 000 SHU);
• надгострі (від 200 000 SHU).

Титул найгострішого перцю у світі передається від одного нового сорту до іншого майже щорічно, тому що селекція не стоїть на місці. Ще недавно лідером пекучості був сорт гострого перцю Carolina Reapper з гостротою більше 2 млн. одиниць Сковілла (рівень перцевих балончиків). 

Любителі екстремально пекучих перців щорічно влаштовують змагання з поїдання надгострих плодів, і чим гостріше перець, тим цікавіше.

У світі існує багато різних видів гострого перцю. Збираючи колекцію, ми зупинили свій вибір на найбільш поширених і, на наш погляд, найцікавіших – овочевому та китайському.

Гарячий мексиканець

Овочевий, або мексиканський (Capsicum annuum) вид охоплює досить велику кількість перців: всі солодкі сорти, паприку і халапеньйо (Jalapeno), названий на честь міста Халапа, штат Веракруз (Мексика). 

Його відносять до середньогострих перців, цінують за гарячий, пекучий смак.

Плоди халапеньйо невеликого розміру, яскравого забарвлення, товстостінні, соковиті. Їх можна їсти свіжими, додавати в салати, робити з них соуси, маринувати, солити, сушити і перемелювати на порошок.

Перці халапеньо прийнято вживати в їжу, коли вони ще зеленого кольору, і шкірка не встигла огрубіти. Але у сучасних сортів шкірка, як правило, не груба, навіть якщо плоди повністю дозріли. Тому ми маринуємо плоди халапеньйо на різних стадіях їх дозрівання, і різнокольорові перчики в скляних банках виглядають дуже красиво. Також випробували багато варіантів солінь –  разом із солодким перцем, іншими видами гострих перців. Дуже смачно!

Відмінний рецепт 

Маринований перець – прекрасна закуска або гарнір до м'яса. Особливо смачні гострі перці, мариновані упереміш з солодкими. 

• Гострі перці розрізаю на чотири частини, видаляю насіння і кладу на дно банки, поступово наповнюючи її до половини обсягу. 
• Зверху укладаю солодкий товстостінний перець, нарізаний кубиками або смужками. 
• Двічі заливаю окропом на 20 хв, третій раз – маринадом (на 1 л води - 2 ст. ложки солі, стільки ж цукру, 1 ст. ложку меду, довести до кипіння) і закриваю кришкою. 
• Перед тим як заливати маринад, в кожну банку додаю 50 мл натурального яблучного оцту. 
• Банки перевертаю і укутую. 

Через тиждень перчики готові до вживання. Просочені гостротою, солодкі перці стають гостро-солодкими. Смачні ласощі і для любителів слабогострого, і для тих, хто любить гостріше. 

А щоб легко розрізняти шматочки гострого і солодкого перцю, беру перці різного кольору. Наприклад: якщо плоди гострого перцю зелені або помаранчеві, додаю солодкі перці червоного кольору. 

Халапеньо невибагливий в догляді і добре вдається при вирощуванні як в городі, так і теплиці. Сіяти насіння на розсаду потрібно на початку лютого, а висаджувати її у відкритий ґрунт – в середині травня, для теплиць – в кінці квітня.

Халапеньо можна вирощувати і в горщиках, оскільки кущі у нього низькорослі і компактні.

В нашій колекції є різні сорти халапеньо:

Халапеньо помаранчевий (Jalapeno Orange), Халапеньо білий (Jalapeno White), Халапеньо фіолетовий (Jalapeno Purple), Халапеньо NuМex Pumpkin Spice, Халапеньо NuМex Orange Spice.

Всі вони дуже врожайні: з кожного куща можна зняти від 25 до 50 плодів.

«Кусючі» ліхтарики

Перець китайського (Capsicum Chinense) виду вважається одним з найгостріших серед стрічкових перців, має сильний пекучий смак. Для нього також характерне висяче положення плодів і специфічний аромат.

Найбільш яскравий і популярний представник – хабанеро (Habanero), родом з Південної Америки, але названий на честь столиці Куби Гавани. Його аромат для одних людей здається незвичним, а для інших – неймовірно привабливим.

Існує 18 сортів перцю Хабанеро.

Його плоди схожі за формою (нагадують ліхтарики або сердечка), але відрізняються забарвленням і ступенем пекучості (гостроти). 

Плоди хабанеро можуть бути забарвлені в жовтий, гірчичний, червоний, помаранчевий, персиковий, фіолетовий і коричневий кольори. 

Хабанеро невибагливий до догляду і може давати дуже хороший урожай (до 100 штук з куща!) невеликих плодів (15-30 г) навіть в нашій кліматичній зоні – чи то на городі, чи то в теплиці.

Хабанеро добре росте і в кімнатних умовах. Правда, урожай наполовину менший, але, з огляду на ступінь пекучості перцю, і цього цілком достатньо.

Вирощують сорти цієї родини розсадним способом. Терміни посіву насіння для отримання посадкового матеріалу – лютий-березень.

Щоб отримати багатий врожай в контейнерній культурі, потрібно починати сіяти вже на початку січня, потім раз на місяць робити пересадку в більшу ємність. Максимальний обсяг горщика -5-10 л.

Поливають розсаду дуже помірно, ці перці не люблять багато вологи. Хабанеро добре росте в спекотну погоду, але розсаду треба поступово привчати до сонця, щоб не обпекти листя.

Перці хабанеро відносяться до сильногострих, тому їх не рекомендують вживати свіжими. З них готують чудові соуси, маринують. Плоди хабанеро можна сушити і перемелювати на порошок, а також заморожувати.

Незважаючи на те, що перці хабанеро дуже гострі, можна привчити себе до їх пекучого смаку, поступово збільшуючи дозу і насолоджуючись приємною гіркотою. 

Ми вирощуємо такі сорти хабанеро: 

Хабанеро Гамбія (Habanero Gambia), Хабанеро Айворі (Habanero Ivory), Хабанеро помаранчевий (Habanero Orange), Хабанеро шоколадний (Habanero Сhocolate), Хабанеро персиковий (Peach Habanero), Хабанеро зелений (Habanero Green), Хабанеро карибський червоний (Caribbean Red Habanero), Хабанеро Numex Suave Orange.

Світлана Рябова 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: автора