Вони завжди доречні! "Хрусткі" сорти огірків для соління

Технологія процесу

Під час соління огірків розчинена в розсолі сіль вбирається в м'якоть овочів і витягає з неї сік, у якому розчинені цукри, - так відбувається процес плазмолізу.

Його успішність залежить від концентрації розсолу: при нестачі солі плазмоліз слабкий, оскільки цукри надходять у розсіл у малій кількості і не можуть забезпечити якісне бродіння, а при надлишку солі огірки виходять зморщеними, пересоленими та несмачними.

Процес бродіння забезпечують молочнокислі бактерії, які, одержуючи їжу та активно розмножуючись, переробляють цукри клітинного соку на молочну кислоту.

Вона у певній концентрації створює середовище, у якому можуть розвиватися інші бактерії (насамперед, гнильні і маслянокислі).

Одночасно в збагаченому цукром розсолі розмножуються і дріжджі, виробляючи невелику кількість спирту.

Якщо в плодах огірка мало цукру, молочної кислоти утворюється недостатньо для того, щоб запобігти розвитку гнильних бактерій.

У такому разі засол не вдається, оскільки тканини плодів розм'якшуються, потім розпадаються або ослизняються.

Щоб прискорити утворення молочної кислоти і цим притлумити розмноження шкідливої мікрофлори, ємність з огірками витримують 1–3 діб за нормальної температури 17–25 °З.

Після цього слід пригальмувати процес бродіння, інакше якість посолу буде нижчою.

Для цього ємність з огірками переносять у прохолодне місце (0-4 ° С) і залишають там на 1-2 місяці.

Якщо використовувати для бродіння лише «теплий» етап, він має тривати 4–8 діб. Однак є ризик, що огірки перекиснуть. Слідом за сіллю кислота проникає в м'якоть огірка. Таким чином концентрація солі та молочної кислоти в розсолі та огірках вирівнюється, завершуючи процес засолення плодів.

Овочі, що просолилися, слід зберігати в розсолі при температурі -1...1 °С.

Ознаки засолювальних сортів

Засолювальні якості огірка в першу чергу залежать від швидкості проникнення розсолу в м'якуш плода.

Сіль може дістатися до м'якоті через тонку шкірку, але швидше і глибше вона проникає через судинно-волокнисті провідні пучки. Не всякий огірок можна засолити, і не кожен засолений огірок може довго зберігати щільність та пружність.

Засолювальний зеленець повинен мати тонку шкірку та щільну солодку м'якоть.

У великобугорчастих огірків поперечні провідні пучки, через які розсіл проникає в м'якоть, розвинені краще, ніж у дрібнобугорчастих і гладких. Крім того, у великогорбчастих плодів у місцях горбків утворюється шар дрібноклітинної всмоктувальної м'якоті підвищеної щільності.

Чим молодший огірковий плід, тим дрібніші його клітини, тонша шкірка, щільніша м'якоть.

У пікулів і корнішонів клітини м'якоті щільно прилягають одна до одної, тому при засолі в них не утворюються порожнини.

Навіть у салатних сортів плоди у цих фазах соляться досить непогано.

Щоб отримати якісний солоний зеленець, потрібно використовувати лише засолювальні або універсальні сорти огірка.

Найкращий вік плодів для соління - 4-9 днів.

У міру дозрівання та збільшення у розмірах зеленці знижують свої технологічні якості, оскільки їхнє насіннєве гніздо збільшується, а тканини м'якоті стають більш пухкими. Вміст цукрів у м'якоті знижується.

На жаль, не завжди вдається правильно оцінити вік плодів за розмірами, тому що на швидкість їх розвитку мають великий вплив температура повітря та вологість ґрунту.

У темношипих сортів є сигнальна ознака припустимої зрілості плодів.

З початком дозрівання насіння пігмент, що забарвлює шипи, поширюється по шкірці плодів. У цей час огірки починають жовтіти, тому добре помітні при збиранні та їх легко відбракувати, готуючи плоди до соління.

У білошипих сортів зеленці, що перезріли, які мало придатні для тривалого засолювання, визначити важче.

Из-за этого нередко страдает общее качество соленых огурцов. Поэтому многие хозяйки предпочитают использовать для засола сорта огурца с темными шипами.

Сорти придатні для соління

Засолювальних сортів огірка існує не так багато.

Найкращими з них вважаються Гейм, Джерело, Ніжинський місцевий, Ніжинський дар і гібрид Роднічок F1.

Можно также отметить универсальные гибриды огурца с неплохими засолочными качествами Водо­грай F1, Голубчик F1, Круиз F1, Журавленок F1, Трой F1, Леша F1 и Само­родок F1.

Крім хорошої якості плодів, вони досить стійкі до поширених грибних та бактеріальних хвороб, тому здатні дати високий урожай у несприятливих фітосанітарних умовах. Крім того, рослини цих сортів посухостійкі та жаростійкі.

Високу стійкість до грибних і бактеріальних хвороб мають і сорти салатного огірка Фенікс і Фенікс плюс.

У фазі корнішонів вони чудово підходять для домашнього соління. Ці сорти відрізняються тривалим плодоношенням.

Особливості агротехніки засолювальних сортів

Щоб отримати високий та якісний урожай зеленців, особливо тих, що призначені для соління, необхідно забезпечити рослинам регулярне та рівномірне зрошення.

У період плодоношення грунт під огірками має бути помірно вологим. При нестачі вологи в плодах з'являються гіркота та порожнини.

Поливати рослини можна лише у теплу суху погоду.

Температура поливної води має бути не нижче 20 °С. Полив холодною водою та в прохолодну погоду негативно позначається на рослинах, і може призвести до поширення грибних та бактеріальних хвороб.

Під час спеки крім основного зрошення буде корисний полив методом дощування.

Врахуйте, що при частих поливах огірка потрібні і часті підживлення.

Огіркові рослини не терплять високу концентрацію ґрунтового розчину, але водночас інтенсивно витрачають поживні речовини. Тому підгодовувати їх потрібно малими дозами через кожні півтора-два тижні.

Найкраще використовувати органічні добрива, це запобіжить надлишку азотних добрив та накопиченню нітратів у плодах. Засолення огірків, перегодованих азотом, дає погані результати.

Під час збирання врожаю слід якнайменше перевертати батоги і намагатися не затоптувати листя, а плоди зривати так, щоб плодоніжка залишалася на стеблі.

Чем чаще собирать огурцы, тем выше и качественнее будет урожай.

Нельзя оставлять на растениях уродливые, больные и переросшие зеленцы, они тормозят дальнейшее формирование плодов.

Зібрані плоди бажано не тримати довго на вітрі або на сонці, оскільки вони швидко в'януть.

Збирати огірки потрібно не рідше 2-3 разів на тиждень, а корнішони ще частіше. Це сприяє збільшенню кількості плодів, що наростають, і знижує ймовірність їх переростання.

Бажано не використовувати для засолення зеленці, що переросли.

Результати будуть кращими, якщо в одній ємності солити плоди одного віку.

Для корнішонів використовують розсіл 6%-ної концентрації, для дрібних зеленців - 7%-ної, для великих - 8%-ної.

За день до збирання плодів для соління рослини необхідно полити.

Збирати огірки бажано рано-вранці, поки сонце їх не нагріло. Такі плоди можна солити одразу ж. А якщо такої можливості немає, за кілька годин до соління огірки треба витримати у холодній воді.

Євгенія Непорожня

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: автора