Ваниль, драгоценность из тропиков

Ваниль происходит из Мексики и Центральной Америки, культивируется в странах экваториального пояса - на Ямайке, Гаити, Гваделупе, Мартинике, в тропической части Южной Америки, на Цейлоне, в Малайзии, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах, на Маврикии и в Полинезии. Крупнейшие производители пряности – Мадагаскар, Индонезия, Китай. Испанцы, открывшие и завоевавшие Америку, с 16 века стали монопольно импортировать ваниль из Мексики.

В наше время в мире ежегодно продают около 2000 тонн пряности ванили в виде цельных стручков, пудры, спиртового раствора. Ваниль как была, так и по сей день остается дорогой пряностью.

В древности ванильные стручки использовались индейцами в качестве денег. Во время правления императора Монтесумы ацтеки так высоко ценили ваниль, что даже налоги собирали ванильными стручками.

Существует более 100 видов ванили (Vanilla) - вечнозеленых лиан из семейства орхидных (Orchidaceae), но только 3 из них (Vanilla planifolia, Vanilla pompona, Vanilla tahitensis) культивируют для производства пряности – стручков, обработанных особым образом.

Ваниль лучшего качества, с длинными стручками 20 - 25 см дает лиана Vanilla planifolia.

Другие виды ванили считаются декоративными орхидеями.

Ваниль имеет длинный, высоко взбирающийся на деревья стебель, образующий воздушные корни. Листья мясистые, продолговато-овальные и кольцевидные, желто-зеленые цветки в кистях, одна тычинка и пестик спрятаны в лепестке-трубочке, что затрудняет опыление. Плод – узкий трехгранный стручок.

В природе ваниль начинает цвести на 3-й год жизни лианы. Цветы, радующие глаз всего один день, опыляются маленькими пчелами и колибри.

На промышленных плантациях применяют искусственное опыление, что, в результате, сказывается на цене пряности.

В стручках ванили содержатся слизистые и дубильные вещества, до 1% эфирного масла, гликозид глюкованилин, который при ферментации расщепляется на ароматическое вещество ванилин и глюкозу. Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих сладостей и продуктов. В основном используется дешевый синтетический заменитель ванили, полученный в конце 19 века в Европе – ванилин.

Аромат ванили очень стойкий, и остается неизменным на протяжении 25-30 лет, но хранить ее нужно в герметично закрытом сосуде.

Ваниль преимущественно используется в приготовлении десертных и кондитерских изделий:

торты, пирожные, творожные изделия, печенье, вафли, ванильное мороженное, фруктовые компоты, варенье, желе, кремы, пудинги, конфеты, шоколад, какао, бисквиты, сладкие соусы и др.

Но нужно быть осторожным с дозами ванили – ее избыток придаст блюду горечь.

Из других пряностей ваниль хорошо сочетается только с шафраном и корицей.

В изделия, подвергающиеся тепловой обработке, ваниль вводят либо непосредственно перед приготовлением, либо в уже готовое блюдо, пока оно не остыло. В холодные блюда ваниль добавляют после приготовления. В изделиях, например бисквитах, требующих пропитки, используют ванильный сироп.

Для приготовления ванильного экстракта заливают 4 стручка ванили 100 мл водки и настаивают 3 недели в прохладном месте.

Ванильный сахар можно получить, если просто хранить палочки ванили с сахаром в одном герметично закрытом сосуде. Также стручки ванили растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы (примерно 1 палочка на 500 г сахара).

Для приготовления ликера с ванилью, достаточно его настоять на палочках ванили, которые вынимают перед употреблением.

• В народной медицина ваниль используют при лихорадке, расстройствах нервной системы, сонливости, ревматизме. Ваниль возбуждает и стимулирует мышечную деятельность.
• В ароматерапии ванильный запах показан для улучшения аппетита, успокоения, душевного равновесия.
• В парфюмерии запах ванили широко применяют для придания духам восточных ноток.

Технология производства ванили довольно сложна.

Особенный аромат ванили проявляется только в процессе обработки. Вначале  собирают незрелые плоды и погружают их на 20 секунд в горячую (80-85°C) воду. Затем ферментируют их сбраживанием при температуре +60 °C в течение недели. Затем ваниль сушат в тени на открытом воздухе в течение нескольких месяцев. После этого ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет.

После появления на стручках белого налета считается, что пряность готова к употреблению.

Стручки ванили хорошего качества должны быть мягкие, эластичные, закругленные, маслянистые на ощупь, темно-коричневые или почти черные. Лучшие сорта покрыты  белыми кристаллами.

Из-за неправильного хранения или приготовления стручки ванили утрачивают эластичность, становятся хрупкими  и обесцвечиваются, теряя свои ценные качества.

Ольга Кораблева 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com