Як виростити найсмачнішу: від чого залежать смакові якості сортів картоплі

Відомо, що смак залежить від об'єктивних показників і насамперед хімічного складу, що визначає поживність, корисність для здоров'я людини тих чи інших елементів.

Такі показники, як високий вміст крохмалю, білків, амінокислот, вітамінів, макро- та мікроелементів поряд із стійкістю до деяких захворювань обумовлені генетично та закладаються при селекції нових сортів.

А от сприйняття смаку – відчуття – найчастіше показники суб'єктивні, мінливі та нестійкі.

Вони продиктовані особливостями національної кухні та вихованням, дефіцитом чи достатком цього продукту, і нарешті – комерційною рекламою (останнім часом – досить потужний фактор формування смаку).

Ці показники можуть збігатися, а можуть істотно відрізнятися і з часом навіть змінюватися на діаметрально протилежні. 

Комусь більше подобається картопля розсипчаста, а комусь така, що розварюється. Одні віддають перевагу бульбам довгастої форми, інші – округлої, одні більше "поважають" сорти з тонкою шкіркою, інші – з товстою. У європейських країнах популярні сорти з жовтим забарвленням шкірки та м'якоті, у нас – червонобульбові з білою м'якоттю.

Відомо також і те, що гарна форма бульб, ніжна м'якоть, приємний смак, ніжний аромат подобаються всім.

То, може, слід вирощувати ті сорти, хімічний склад бульб яких відповідає фізіологічним потребам людського організму? Легко сказати. Адже всі знають, що бульби одного й того ж сорту, вирощеного на різних ґрунтах, у різні роки, "на хімії" або без неї, відрізняються за смаком.

Це тому, що кількісний склад біохімічних елементів неоднаковий. 

Так від чого все-таки залежить смак картоплі? 

Смак різних страв, приготованих з картоплі, визначається наявністю в них відповідних хімічних сполук, їх концентрацією та формується в результаті біохімічних реакцій, що відбуваються в процесі зберігання бульб або їхньої теплової обробки. 

Тому ми легко вловлюємо відмінності у смаку бульб одного й того самого сорту, зібраних молодими чи зрілими; одразу після збирання або наприкінці зимового зберігання; варених, смажених, печених і т. д.

Найбільш яскраво смак і аромат бульб певного сорту виражений у вареної картоплі, приготовленої одразу після осіннього збору врожаю. 

Список хімічних речовин, що зумовлюють характерний смак картоплі, досить великий. Це крохмаль і цукри (в основному глюкоза та лактоза), білок, жирні кислоти та мінеральні елементи, ряд азотистих сполук, під загальною назвою "сухий протеїн" та ін. В останні роки вчені виявили в картоплі так звані потенціатори, або підсилювачі смаку, які самі по собі не визначають смак картоплі, але здатні зробити його більш вираженим. 

Що може зіпсувати смак сорту 

Смак картоплі переважно залежить від концентрації в бульбах амінокислот та цукрів.

Так, певні сорти (наприклад, Водограй та Обрій) цілком придатні для дієтичного та дитячого харчування, оскільки в їхніх бульбах містяться всі незамінні амінокислоти. Вони хороші для смаження, приготування у фритюрі, а також чіпсів. А ось у вареному вигляді бульби цих сортів мають неприємний смак.

А сорт Невський (Невська) досить урожайний, формує компактний, низькорослий кущ, що дозволяє висаджувати на одиниці площі більшу кількість рослин. Крім того, сорт відносно стійкий до вірусного виродження. Однак із його бульб не можна приготувати смачне пюре, оскільки в них підвищена кількість окремих амінокислот. 

Потрібно знати, що смак бульб навіть найкращого сорту картоплі може бути зіпсований, якщо порушується агротехніка його вирощування та не дотриманий режим зберігання. 

Так, солодкуватий присмак, який робить картоплю несмачною, — наслідок надмірної концентрації цукрів, що утворилися в результаті перетворення крохмалю на цукор через підмерзання бульб або тривале їх зберігання при низькій температурі (від 0 до 1 °С). До речі, цей присмак можна зменшити, якщо переохолоджені бульби протягом декількох днів витримати при кімнатній температурі. У них відбудеться зворотний процес – цукри перетворяться на крохмаль.

Картопля, бульби якої довгий час перебували на світлі і позеленіли, набуває гіркого смаку і стає непридатною для харчових цілей. Це пов’язано з надмірним накопиченням у них глюкоалкалоїду соланіну – небезпечної для здоров'я речовини. Щоправда, у невеликій кількості соланін безпечний. Він надає бульбам специфічного картопляного присмаку, а також діє на організм людини як тонізуючий засіб.

• Вчені встановили залежність смакових якостей картоплі від вмісту в ній цієї речовини. Так, найсмачнішими вважаються бульби картоплі, в яких на 1 кг бульб міститься не більше 50-100 мг соланіну.

Слід пам'ятати, що при одноразовому вживанні людиною 400 мг соланіну виникають ознаки отруєння. Тому бульби, що сильно позеленіли, особливо яровізовані і ті, що залишилися після посадки, не рекомендується згодовувати навіть тваринам.

Велика кількість глюкоалколоїдів міститься в молодій картоплі, а в бульбах, зібраних наприкінці періоду вегетації, їх концентрація найвища (у шарі під шкіркою). Просте очищення картоплі різко знижує вміст соланіну в їжі, частина його, крім того, переходить у відвар при варінні.

Таким чином, очищуючи та відварюючи картоплю, а потім зливаючи відвар, ми обмежуємо надходження соланіну до нашого організму.

Як виявилося, найбільша його кількість споживається з печеною та звареною в "мундирі" картоплею.

Смак бульб може погіршитися також через нестачу або надлишок в них мінеральних сполук.

Картопля, вирощена на ґрунті, куди вносили тільки перегній та золу, а мінеральні добрива не використовували, вважається найсмачнішою та рекомендується для дієтичного та дитячого харчування. Однак урожайність сорту за такого способу вирощування завжди буде меншою, ніж при внесенні комплексу органічних та мінеральних добрив.

Важливо лише правильно розрахувати їхню дозу та співвідношення при внесенні.

Гній недостатньо швидко розкладається в ґрунті, не має оптимального для картоплі співвідношення поживних речовин, тому на початку вегетації рослини можуть відчувати нестачу живлення. А внесення його в надмірній кількості (понад 800 кг на 1 сотку) порушує баланс живлення.

Від надлишку азоту, нестачі фосфору та калію рослини "жирують" – утворюють потужне бадилля і слабо накопичують урожай. Велика кількість золи викликає ураження бульб паршою звичайною.

При незбалансованому живленні сорт швидше вироджується. 

Надлишок азоту і нестача калію найбільше псують смак хорошого сорту картоплі, м'якоть його гірше розварюється, стає водянистою, набуває стороннього запаху, швидко чорніє після очищення та варіння. 

Надмірне азотне живлення, особливо внесене у вигляді солей азотної кислоти (аміачна, калійна і натронна селітри, амофос, діамофос, нітроамофоска), а також гноївки і фекалій, зовні створює видимість благополуччя, але веде до різкого накопичення нітратів.

Як боротися з нітратами 

Присутність у рослинній їжі нітратів – явище природне. Азот, що є разом з фосфором і калієм основним елементом живлення рослин, надходить із ґрунту саме у вигляді нітратного азоту.

Однак процес перетворення нітратного азоту на "будівельний матеріал" – білки та інші складні органічні сполуки – при надходженні його в кількості більшій, ніж необхідно для органічного синтезу, кардинально змінюється.

Нітратний азот починає накопичуватися в листі, стеблах, коренях і бульбах картоплі. Вступаючи в організм людини з продуктами харчування рослинного походження у великих кількостях, нітрати в травному тракті можуть частково відновлюватися до нітритів – дуже шкідливих речовин.

Нітрити викликають зниження рівня гемоглобіну в крові – захворювання на метгемоглобінанемію, що проявляється в зниженні розумової та фізичної активності організму, зменшенні його захисних сил та імунітету. Крім того, з нітратів в організмі легко утворюються канцерогенні речовини, що викликають найстрашніше зло – утворення ракових пухлин.

• В Україні максимально допустиму добову норму можливого споживання нітратів з усіма продуктами встановлено в межах 300 мг.
• Допустима ж доза накопичення нітратів у бульбах картоплі становить 120 мг на 1 кг сирої маси.

Знаючи основні фактори, що впливають на процес накопичення в бульбах нітратів, можна навчитися обмежувати його та досягти високої якості продовольчої картоплі. 

Підвищенню вмісту в бульбах нітратів сприяють пізні терміни посадки та раннє збирання (молода картопля містить більше нітратів, ніж зріла), ураження картоплі різними хворобами, посадка її в затінених місцях, надмірне вапнування ґрунту та часті поливи.

Але найгірше – вносити на родючих землях зайву кількість гною (понад 800 кг на сотку) та мінеральних азотних добрив (понад 3 кг селітри, карбаміду).

І з крохмалем не все так просто 

А що ж надає бульбам гарного смаку? Існує думка, що картопля тим смачніша, чим вищий у ній вміст крохмалю. Це помилка. Насправді смак бульб насамперед покращує присутність у них деяких жирних кислот. Під час приготування страв вони утворюють леткі сполуки, які впливають на наш смак.

Підтверджує це той факт, що сорти-лідери за вмістом крохмалю (Заграва – 22,9%, Темп – до 20,9%) на дегустаціях ніколи не ставали лідерами за смаковими якостями. 

Сорти з найсмачнішими бульбами, як правило, містять крохмаль у межах 13-18% (Адретта – 14,2%, Світанок київський – 15,1%, Луговська – 17,3%, Ласунок – 16,8%, Агаве – 15,0%, Семпра – 18,0%, Делікат – 15,7%). З іншого боку, сорти картоплі, що мають низький показник вмісту крохмалю (Невський, Пролісок), мають лише задовільні смакові якості.

Друга поширена помилка в тому, що високоврожайні, великобульбові, але низькокрохмальні і несмачні сорти називають кормовими, хоча до останніх саме слід віднести висококрохмальні сорти (Заграва, Темп). Як високопоживні, вони містять вдвічі більше кормових одиниць в 1 кг корму, ніж овес і ячмінь. Вирощувати сорти з низьким вмістом крохмалю як кормові економічно невигідно.

Третя помилка – пов'язувати кількісний вміст крохмалю в бульбах з їхньою здатністю до розварювання. Насправді показник розваристості бульб залежить від співвідношення в них білка та крохмалю.  Якщо крохмалю більше ніж білка у 8 разів, то бульби не розварюються, а якщо у 16 і більше разів – бульби розтріскуються навіть при варінні в "мундирі".

Добре розварюються такі сорти картоплі, як Синьоока, Світанок київський, Ласунок, Луговська, Гатчинська. Більшість нових зарубіжних сортів, що відповідають смаку європейського споживача, швидко не розварюються.

Вміст крохмалю – дуже важливий і характерний для сорту показник, проте він не є стабільним і, залежно від умов вирощування, може змінюватися в межах 5%. У бульбах того самого сорту, але різних за розміром, також міститься неоднакова кількість крохмалю. У дрібних і дуже великих бульбах його може виявитися на 7% менше, ніж у бульбах середнього розміру, які бувають зазвичай смачнішими.  

Не менш важливий і аромат 

Ви помічали, що людина, яка страждає на нежить, скаржиться на те, що вся їжа здається їй несмачною? Справді, аромат тієї чи іншої страви для нас такий же важливий, як і її смак.

Відомо 12 летких сполук, що зумовлюють запах вареної картоплі, і найважливіші з них метанол і етанол. Смажена і печена картопля не має вираженого аромату, оскільки більшість ароматичних сполук утворюється при варінні.

А ось колір шкірки і м'якоті, форма бульб мають другорядний вплив на смакові якості картоплі.

Заради справедливості, варто було б віддавати перевагу сортам з бульбами округлої форми, тому що в них поживні речовини розподіляються рівномірно, тоді як у подовжених – більше крохмалю міститься в "пуповинній" частині.

Бульби правильної форми з тонкою шкіркою, неглибокими, нечисленними вічками більш привабливі, дають менше відходів при очищенні, але і тільки. Жовтий колір м'якоті свідчить про присутність у ній каротину (а не соланіну, як іноді помилково вважають) — важливої для здоров'я людини (особливо для зору) речовини. Однак кількісний і якісний склад каротиноїдів картоплі поки що недостатньо вивчений, тому важко говорити про його вплив на смак картоплі.

На жаль, людина теж не навчилася ще визначати на смак підвищений вміст пестицидів та радіонуклідів у картоплі та інших продуктах харчування.

Як відбуваються дегустації 

На смакові якості картоплі впливає так багато факторів, що правильно та об'єктивно оцінити смак того чи іншого сорту за допомогою певних методик досить складно. Тому до теперішнього часу превалює органолептична оцінка, що проводиться на дегустаціях, де в балах визначається здатність бульб до розварювання, оцінюється консистенція м'якоті (розсипчастість), її забарвлення, структура, запах, здатність до потемніння.

Смак оцінюється за п'ятибальною шкалою. При відмінному смаку м'якоті виставляється 5 балів, дуже хороший - 4, хороший - 3, задовільний - 2, поганий - 1 бал.

На міжнародних дегустаціях сьогодні прийнято дев'ятибальну систему оцінки.

• Для дегустації сорту беруть 10 бульб середнього розміру з типовою для сорту формою.
• Їх ретельно миють, поміщають у марлеві мішечки з ярликами та варять у "мундирі" до готовності. Теплі, очищені від шкірки бульби дегустують без солі та з сіллю.
• Кожному дегустатору пропонують бульби під номером, не називаючи сортів.
• Оцінюють всі сорти одні й ті самі особи (не менше 5 осіб) та заносять бали в дегустаційний лист. Потім показники підсумовують і виводять середній бал, округлений до десятих часток.

На жаль, ми не маємо професійних дегустаторів картоплі, як, скажімо, дегустаторів вина. Тому результати таких досліджень не завжди збігаються з оцінкою більшості споживачів. Поряд з широко відомими і давно районованими в Україні найсмачнішими сортами дедалі популярнішими стають нові сорти, що не поступаються "старим" за смаковими якостями, але набагато вврожайніші. 

Не забувайте також, що відмінний смак картоплі — ознака не лише сорту, а й грамотно застосованої високої агротехніки, а також турботи того, хто вирощує цю культуру.

Костянтин Давидовський 

© Журнал "Городник" 

ФОТО: pixabay.com