Томатный путь, или Из дальних странствий возвратясь

Перуанцы выращивали томат еще в V веке до н. э. Первое упоминание о томатах в Европе было сделано в 1555 г., в Италии, где его называли «pоmo d`оrо» — «золотое яблоко». В конце XVI в. томаты уже выращивали в садах Англии, Испании, Италии, Франции и считали их экзотическими фруктами. Но для фрукта томат был недостаточно сладок и его стали использовать в кулинарии для салатов, закусок и солений. Именно такое применение и внесло ошибку в определение — томат нарекли овощем. Но в Европе и сегодня томат считается фруктом, независимо от его применения. Поэтому давайте будем точными и назовем томат правильно. Тем более, что речь пойдет о европейских сортах, которые теперь запросто завозятся в Украину. И расскажем несколько интересных историй о томатах, которые мы привезли из своих путешествий. А самой продуктивной оказалась поездка в Испанию — на родину блистательной Кармен.



В стране фламенко и корриды

Испания — крупный производитель томатов для всей Европы. И в то же время успешно сохраняет традиционные, порой старинные сорта, с несравненным вкусом и ароматом. Государственный семенной банк хранит 120 аутентичных сортов томата. Испанские рынки и магазины поражают воображение — здесь фрукты-овощи со всего мира. Парад красок, вкусов и ароматов. Но томаты испанцы признают только свои. Климат страны как нельзя лучше подходит для этой субтропической культуры. На юге томат выращивается круглый год, и купить его можно всегда. Особенно радует то, что местные фермеры не увлекаются гибридами. В цене именно сорта — старые и новые, надежные и очень вкусные. А еще, что нас удивило, так это правило писать на ценнике рядом с ценой название сорта. Часто указывается и фермерское хозяйство, вырастившее плоды. Такая щепетильность испанцев очень облегчила нашу задачу — попробовать и приобрести томатные новинки, заслуживающие внимания.

Самый известный и распространенный в Испании томат носит знакомое нашим огородникам имя Марманде. Родом он из Франции и назван по имени городка Марманд, основанного Ричардом Львиное Сердце. Сорт очень популярен во Франции, Италии, Испании и каждая из этих стран считает его своей реликвией. Плоды Марманде настолько хороши в любом виде, что из них готовят все — от супов до десертов. Их едят свежими, жареными, тушеными, фаршированными, запеченными, вялеными… Без них не приготовить уникальный прованский хлеб, нежнейшую томатную моцареллу (козий сыр с томатами и базиликом), знаменитый баскский пирог из курятины с помидорами или кулинарную визитку Испании — паэлью. А поскольку помидор все-таки фрукт, то не редкость и сладкие томатные десерты — щербет, цукаты, джемы, коктейли и необычное, но просто объедение — зернистое томатное мороженое. Со временем у сорта Марманде появились клоны Марманде Гарнье Руж, Марманде скороспелый, Супермарманде… Думается, что они не хуже родителя. Но нам удалось приобрести только классический Марманде. В наших условиях он прижился быстро. Сорт оказался довольно ранним. Мощное, среднерослое растение порадовало красивыми красными плодами массой до 300 г. Мармандские помидоры великолепны: мясистые, сладкие, ароматные, с небольшим количеством семян. Плоды средних размеров. Но прекрасный вкус средним не назовешь. Объеденье! И что еще ценно — сорт не болезненный и урожайный.



прекрасные тяжеловесы

Популярны и другие крупноплодные биф-томаты в стиле ретро: Марглоб (Marglobe), Бифштекс флорентийский (Сostoluto fiorentino). Это прекрасные тяжеловесы. Конечно, требуют тщательного ухода. Но и урожай дают весомый. Сорт Марглоб охарактеризовать трудновато, поскольку даже на одном растении плоды не только различны по форме, но и по окраске. Название, вроде бы, происходит от слова «глобус», что подразумевает круглые плоды. Но они могут быть и круг-лыми, и слегка сердцевидными и даже чуть плоскими. Окраска меняется от ярко-алой до красно-малиновой и, видимо, зависит от освещенности. В одной кисти обычно всего 2—3 плода и все они разные. Поначалу нас это удивляло и вызывало подозрение, что куплен гибрид. Потом «пошерстили» Интернет, почитали информацию на испанских-итальянских сайтах и поняли, что так и должно быть. Марглоб не гибрид. Он пришел из тех времен, когда о гибридах и генной инженерии еще ничего не знали. Просто у него от природы такой непостоянный характер, он любит быть разным. На вкусовых качествах это никак не отражается. В любом варианте помидор очень вкусный, мясистый, ароматный массой гораздо выше средней. Распространен он в Европе повсеместно. Там Марглоб считают «рабочей лошадкой». На юге Европы период весна-осень очень длинный, и Марглоб вяжет плоды в течение многих месяцев. Он отличается здоровьем и плодовитостью, за что и любим нами.

Само название сорта Бифштекс флорентийский говорит о его принадлежности к группе «биф». Бифштекс дословно — кусок говядины. Применительно к томату — это плотная мякоть практически без семян. Бифштекс флорентийский — крупный томат, в котором мякоти гораздо больше, чем сока, и очень мало зерен. Он хорош в любых блюдах. Салаты из него оценит любой гурман. Сок получается густым и сладким. Конечно, в нашей большой коллекции есть превосходные биф-сорта. Но и флорентийский гость лишним не будет. Чем больше хорошего, тем лучше.

В путешествии по испанским магазинам и рынкам нас заинтересовала очень разная цена на томаты. Самым дорогим томатом оказался сорт РАФ, который выглядел странно. Плоды продаются розовато-зелеными, а порой и просто зелеными. Лежат на прилавках зеленые «кружевные цветы», с другими не спутаешь — овальные, с глубокими бороздками. В продажу они поступают, по нашим понятиям, недозрелыми. Но видимая окраска обманчива. РАФ сначала зреет изнутри и только потом снаружи. Считается, что самый лучший вкус имеют плоды с розовой серединкой в зеленой кожице. В это время у них плотная, очень сочная и ароматная мякоть с мелкими семенами. Таким его закупают рестораны. РАФ широко используют самые лучшие шеф-повары. Именно благодаря новому сорту в меню знаменитых ресторанов появилось новое (или хорошо забытое старое) блюдо — суп «гаспачо-раф». Хотя лучше всего новый томат пробовать в свежем виде, разрезав плоды на дольки, добавив небольшое количество соли и хорошее оливковое масло. Конечно, попробовали и, конечно, приобрели. Уже дома наводили справки и выясняли, почему же испанцы так ценят сорт РАФ. Оказалось, что РАФ — это улучшенный Марманде. Результат многолетнего кропотливого селекционного отбора. Это не очередной генетически модифицированный монстр. И не гибридный потомок чего-то с чем-то. Это полноценный устойчивый сорт, отобранный среди лучших экземпляров Марманде на лучших плантациях в Альмерии.

А странное название RAF расшифровывается как Resistente A Fusarium, то есть устойчивый к фузариозу. Он с успехом выращивается на самом юге Испании, на сухих, тощих и засоленных землях провинции Альмерия. К удивлению, минимальная влажность и неплодородный грунт — именно такие условия устраивают РАФ. Особый интерес состоит еще и в том, что сорт просто идеален для зимних теплиц. Лучший товарный вид и вкус имеют плоды, выращенные с ноября по май при невысоких температурах — от 5 до 20 °С и в условиях пониженной солнечной активности. В дорогих испанских ресторанах вам их подадут даже зимой. И цены на эти помидоры всегда остаются высокими. Свежий РАФ стоит практически столько же, сколько хороший иберийский хамон (вяленое мясо) — около 15 евро за килограмм. Но дороговизна не отпугивает истинных ценителей настоящих, а не искусственных плодов. Пока что спрос на новые помидоры намного превышает предложение. РАФ — уникальная «изумрудная звезда» испанских овощеводов.



Браво, Монтсеррат!

Совсем недавно этот, можно сказать древний, сорт был на грани исчезновения и выращивался только в небольших фермерских хозяйствах. Монтсеррат — старинный томат, пришедший от древних индейцев, получил имя святой горы и покровительницы Каталонии. Он был незаслуженно забыт и вытеснен новомодными промышленными сортами. Но Испания старается оберегать ценное наследие. Существует банк семян Esporus (Каталония), который хранит больше сотни томатных сортов. Несколько лет назад была запущена программа переоценки и восстановления местных овощных культур. Томат Монтсеррат признан одним из лучших, сегодня он успешно выращивается на больших плантациях и высоко ценится кулинарами. Плоды средних размеров (масса 200 г), заметно ребристые, слегка пустотелые, похожи на маленькую тыкву или на экзотическую овощную розу. Он напоминает популярный Американский ребристый, но более мясистый, с меньшими пустотами. Из плодов легко, одним движением, вынимаются все семена. Они идеальны для фарширования, сервировки парадных столов. Толстостенные половинки-четвертинки быстро вялятся. Да и свежие томаты хороши на вкус. Кстати, у томата Монтсеррат, как и у Марманде, есть разновидности. Например, грушевидный ребристый Монтгри или многореберный Элленор. Но нам в руки попал только обычный Монтсеррат. И мы получили шанс пополнить коллекцию великолепным старинным сортом.

Сорт Аравак (Arawak) также относится к типу бычье сердце. Мы бы сказали — сердце наоборот. Он отличается красивой грушевидно-складчатой формой, имеет аккуратный товарный вид. У сорта есть большой плюс — растянутый срок потребления. Дело в том, что плоды созревают изнутри намного раньше, чем снаружи, и пригодны в пищу уже тогда, когда внешне еще кажутся полузрелыми. Сорвать их можно и зеленоватыми, и розовыми, и в полной зрелости ярко- красными. Как говорится, на любителя. Он прекрасно хранится и дозревает в прохладном помещении. Может, поэтому в Испании Аравак один из самых дорогих сортов. Но практически то же самое выросло из итальянских семян сорта Лигурия (Liguria). Фото на пакетике Лигурии не было. Плоды Аравака и Лигурии похожи, как близнецы. Разницы мы ни в чем не увидели. Нет смысла выращивать их порознь. Похоже, что это один и тот же сорт, но под разными именами.

Томат Кор ди Буе (Cuore di Bue) итальянского происхождения, но весьма популярен в Испании. Судя по названию (Сердце быка), относится к типу бычье сердце. Плоды внушительных размеров. Плодоножки порой гнутся и ломаются под тяжестью наливных красавцев. Использовать плоды лучше всего в свежем виде и для переработки. Сахаристая мякоть и сладковатый сок и в самом деле равняют его с фруктом. Семян очень мало. Резать в салат — одно удовольствие. Законсервировать не удастся, ни в одну банку не поместится. Зато соки-соусы из него просто объедение. Кусты агрессивны в росте, требуют постоянного ухода, пасынкования и подвязки. Очень похож на всеми любимый Спринт Таймер, который за 2—3 недели способен превратиться в джунгли. Крупные томаты зреют не торопясь. Пробовали мы их, наверное, последними. Хотя до заморозков вполне успели насладиться новинкой и заготовить прекрасный густой сок.

Семена томата с замысловатым названием Рomodoro Gigante Senza Semi купили только потому, что понравилось фото на пакетике. Уже дома долго не могли найти благозвучный перевод длинного названия. Получалось, что это гигантский помидор без семян. Но в пакете-то мы приобрели не что иное, как семена. Кусты из них выросли высокие, крепкие, не болезненные. С любопытством ждали первые созревшие плоды. Они еще зелеными выглядели внушительно. Большие, слегка плоские, с волнистым «цветочным» верхом. Жаль было резать красавчиков. Но они оправдали надежды. Только по краю в крохотных семенных камерах нашлись считанные семена. Все остальное — аппетитное томатное «мясо». Плотная и ароматная сахаристая мякоть. Более мясистые томаты встречать не доводилось. Позже мы узнали, что выведением таких сортов селекционеры занимаются давно. Как ни странно для нас, но в европейской кухне обычно используются томаты без зерен. Куда бы они ни употреблялись, как правило, их освобождают от семян. Зернышки не должны портить соус или кетчуп. Кроме того, бессемянные плоды считаются более сладкими, потому что на семена не расходуются глюкоза и фруктоза. Такие плоды всегда в цене и не на всяком рынке их можно найти. Мы об этом не знали. Просто купили пакетик в цветочном магазине Барселоны. Позже выяснили, что фирма-производитель и сам сорт итальянские. Но это не имеет значения, когда сорт — реальная находка.



Розовоплодные и цветные

Немного удивило нас то, что на богатейших рынках теплой страны почти не было розовых томатов. Украинцы очень любят розовоплодные томаты. Поэтому хотелось добыть и такую новинку. Но выбор был невелик, всего пара сортов. На глаза попались довольно крупные розовые красавцы, на этикетке которых было написано «Tomate Rosa de Barbastro Somontano». Пробовали, как говорится, не отходя от прилавка. Радушный идальго без сожаления нарезал большой томат на дольки и щедро присолив, протянул его нам на пробу. Ему было чем гордиться. Это очень вкусно. Тонкая нежная кожица и ароматная мармеладная мякоть. И через два года вкус тех солнечных плодов помнится. В магазинах мы не видели семян розовых томатов, поэтому купили живые зрелые плоды. Это была и еда, и семена как бонус. Корректный перевод названия сделать трудно. Любят испанцы длинные и сложные для перевода названия, увы... Информации об этом сорте тоже немного. Как оказалось, сорт малораспространенный. Возделывается на небольших частных участках провинции Арагона и продается в основном на местных рынках. Мы зовем его Роза Барбастро. Растение достаточно высокое. Стебли и листья изящные, а плоды крупные, поэтому требуется надежная подвязка к опорам. По нашим наблюдениям, сорт не суперурожайный — 2—3, от силы 4 кг с одного растения в три стебля, вроде бы немного. Но в данном случае решающим фактором стали великолепный вкус и насыщенный аромат. От такого сорта отказаться нельзя.

Второй розовоплодный сорт назывался Muchamiel Ele, то есть Медовый Эль. Об этом сорте сведений найти совсем не удалось. Поэтому делимся только своими личными впечатлениями. Томат — классика жанра: большой (до 400 г), гладкий, с красивой перламутровой тонкой кожицей. Товарный вид просто супер. Вкус классический, слегка сладковатый. Мякоть нежная, малосемянная, тающая во рту. Аромат деликатный, едва уловимый. Что нам в нем понравилось? Красивые плоды не мельчали. На верхних ярусах наливались практически такие же по размерам, как и первые. Это большой плюс для сорта. Плодоношение длительное, остановили его только осенние заморозки. Тоже очень хорошо. Сорт высокорослый, не болезненный — неплохая замена каким-то более капризным сортам.

Приглянулись нам и цветные томаты. По опыту знаем, что «черные» бывают очень вкусными. Поэтому не прошли мимо привлекательных помидорок сорта Кумато. Некрупные, ровные и одномерные шаровидные плоды наталкивали на мысль, что это гибрид. Ведь именно гибриды обычно имеют идеальный товарный вид. Но похожие на шоколадные киндер-сюрпризы плоды выглядели аппетитно, и мы их купили. Попробовали — понравились. Плоды крепенькие, транспортабельные. Мякоть толстая, коричневая, сочная, ароматная. Вкус насыщенный, сладковатый, немного фруктовый. Собирать Кумато лучше в стадии полной зрелости, когда в них самое высокое содержание фруктозы. Эти плоды универсальны. Ими можно не только летом полакомиться, но и на зиму заготовить. В засоле или маринаде они не теряют форму и не трескаются. С таким же успехом их можно провялить в духовке и сохранить, залив маслом. Универсальность сорта и подвигла нас выбрать семена из купленных Кумато. Позже навели справки. Это действительно не гибрид, а достаточно новый и редкий для Испании сорт. Появился он в результате скрещивания диких и домашних сортов. Причем без всякой генной инженерии.

В Испании этот сорт и еще несколько похожих продаются как Kumato. Можно увидеть Кумато, похожие на коричневый шарик для пинг-понга. Есть даже полосатенькие, коричнево-зеленые и тоже Кумато. Чем объясняется такое разнообразие, выяснить не удалось. В Европу и Америку сорт поставляется под названием Kumato Rosso Bruno. Хотелось бы, чтобы он прижился и на украинских огородах.



Любителям вяленых томатов

А еще в теплых странах Европы любят вяленые томаты. Они употребляются во множестве блюд и как закуска, и как десерт. Излюбленный бутерброд-брускетта это всего лишь поджаренные на сковороде в оливковом масле ломтики хлеба с чесноком и вялеными томатами. Но брускетта обязательно есть в меню самых престижных итальянских ресторанов. Мы заинтересовались удобными для сушки сортами. Вялят обычно небольшие, мясистые, толстостенные томаты. Частенько они бывают цветными, пятнисто-полосатыми. Выглядят красиво и аппетитно. Популярен Финик разноцветный (или многоцветный). Приблизительно так переводится название Tamarindо multicolor. Яркий, веселенький помидорчик из разряда крупных черри. Высокорослые кусты порадовали обильным урожаем. Пестрой красно-зеленой окраской на помидоры совсем не похожи. Да и по вкусу для томатов слишком сладкие. Толстостенные, вкусные и самые удобные для вяленья.

Таким же универсальным считается распространенный итальянский сорт Сан Марзано (San Marzano). Он хорошо известен в Украине. Длинные, плотные сливки прекрасно хранятся и транспортируются, а также консервируются, сушатся, вялятся и замораживаются. Кстати, очищенные San Marzano в банках — самые известные консервированные помидоры во всем мире. Небольшие мясистые плоды вялятся быстро. На солнышке дней пять. А в слегка нагретой духовке часов пять. Проверено. А уж вяленые можно употребить куда угодно: в салат, в гарнир, к мясу, на бутерброд, как закуску, как украшение… Европейцы их даже засахаривают. Получаются необычные и очень полезные натуральные конфетки, которые любят и дети, и взрослые.



Потенциал у «европейцев» высокий

Ясно, что украинский климат далек от теплого и мягкого испанского. Воздух, вода и почва совсем другие. Приобретая заморские плоды и семена, мы сомневались — приживутся ли томаты на наших суглинках, под нашим зноем и суховеями. Понимали, что может понадобиться много времени для акклиматизации. Но томат — культура достаточно пластичная. Явные лидеры проявились быстро. От них мы в первый же год получили достойный урожай, и они сразу пополнили нашу большую коллекцию. И думается, что «иностранцы» далеко не полностью реализовали заложенный в них потенциал. Нынешний сезон был крайне неблагоприятным для огородных культур. Это знают все. И если даже в такой год иностранные новинки не разочаровали, значит, от них можно ожидать гораздо большего. И очень скоро они из гостей превратятся в хозяев на наших грядках.

Статья о заморских сортах. Какая в ней польза, подумают многие. Но, поверьте, польза есть, причем немалая. Во-первых, о зарубежных сортах пока никто основательно не писал. Поэтому мы решили заполнить пробел и представить читателям европейские достижения. Во-вторых, приобретение новинок всегда подталкивает к исследованиям — а есть ли подобное в нашей стране, на украинских грядках?

Не только мы выбираемся иногда за рубеж. Люди путешествуют и часто возвращаются с трофеями. Так неужели никто не привез такие популярные томаты раньше нас? Как оказалось, давно уже привезли. Многие из этих сортов успешно выращиваются в Украине. Мы ознакомились с коллекциями других любителей томатов и нашли немало пришельцев из Европы. Иногда они существуют под другими именами. Но чаще всего именно под своими. В магазине стоит приобретать только те сорта, которые реально закупаются за рубежом. А вот Марманде, Аравак, Кумато, РАФ, Марглоб, Сан Марзано и другие лучше всего приобрести у любителей. Коллекционеры более добросовестны и дорожат своим добрым именем, поэтому у них семена обычно без обмана. Приобретайте, выращивайте и пользуйтесь на здоровье!



Геннадий и Наталья КОМОВЫ,

г. Горловка, Донецкая обл.