Приготуємо самі: основи домашнього виноробства

П'янкі ліки 

Вино було відоме людині вже понад 7 тисяч років тому. І сьогодні воно міцно увійшло до нашого життя.

У Талмуді написано, що вино стоїть на чолі всіх ліків, ліки необхідні лише тоді, коли його немає. За стародавніми медичними постулатами, вино – складова частина дієти, ліків та хірургії – трьох основ земної медицини.

У вині знайдено безліч корисних речовин (понад 400!). Це багатокомпонентний напій. У багатьох випадках воно може бути ліками.

Так, біле вино добре зміцнює ослаблений серцевий м'яз, допомагає при атеросклерозі, червоне – при загостренні туберкульозу, анемії, розладах шлунка тощо. Червоне столове вино має радіопротекторну дію, виводить з організму солі важких металів. Вино дуже допомагає при авітамінозах, може застерегти від розвитку кишкової інфекції, незамінне воно і при безсоні, оскільки забезпечує приємний спокій, знімає страхи та стрес.

Тільки вживати його потрібно помірно. Не можна пити вино при хворобах печінки, нирок, виразці шлунка та інших захворюваннях.

А головне це те, що вино – харчовий продукт. Натуральне виноградне вино входить до середземноморської, азіатської, латиноамериканської дієти. Зокрема, американська дієта включає в меню помірне споживання вина: на день чоловікам рекомендується приймати до двох келихів, жінкам – один келих натурального вина. 

За білим способом 

Натуральне столове сухе виноградне вино – це продукт, отриманий внаслідок зброджування виноградного соку винними дріжджами.

Щоб вино добре зберігалося, сік повинен містити щонайменше 17% (г/100 мл) цукру. Стабільність вина тим вища, що більше в ягодах цукру. Кожен відсоток цукру при зброджуванні дає 06 об'ємних відсотків спирту. Таким чином, якщо в соку ягід буде 20% цукру, утворюється 12,0 об.% спирту. Отриманий природним шляхом етиловий спирт є хорошим консервантом натуральному вину.

Зі зібраних ґрон видаляють загнилі ягоди, забруднені ґрона миють. Чисті грона мити не слід, щоб зберегти природну дріжджову мікрофлору.

Потім ягоди перетирають на дерев'яній тертці. Якщо врожай великий, ягоди тиснуть ногами (звичайно ж чисто вимитими, але без запашного мила) в емальованій ємності.

З отриманої мезги віджимають сік, зливають у скляні ємності, які поміщають на 12-20 годин у прохолодне місце для відстою. Освітлену частину сусла зливають у 10-літрові сулії для бродіння, заповнюючи їх на 3/4 об'єму.

• Оптимальна для бродіння температура 18-19 °С.
• Температура сусла при цьому може підвищуватися на 8-10 °С.

Щоб ізолювати сусло від повітря, але дати можливість вуглекислому газу, що утворюється при бродінні, вільно виходити, посудину необхідно забезпечити водяним затвором. Можна скористатися більш простим способом: накрити сулію поліетиленовою плівкою і зав'язати. Повітря під плівку проникнути не може, а надлишковий вуглекислий газ виходить. 

Бродіння триває два-чотири тижні, інтенсивність його залежить від температури повітря. 

Повільне бродіння дозволяє отримати вино вищої якості. Воно краще зберігає сортовий аромат.

Після закінчення бродіння на дні формується осад, а сусло освітлюється.

Щоб сусло добродило остаточно, його потрібно перелити за допомогою сифона в скляні пляшки (на цей раз їх заповнюють догори), накрити їх поліетиленовою серветкою та зав'язати. Після припинення бродіння вино знову переливають у підготовлені чисті сулії, наповнюючи їх догори, і закупорюють металевими кришками або закривають поліетиленовими плівками, туго обв'язують і переносять у прохолодне приміщення, в якому немає сторонніх запахів.

Вино, що зберігається у скляних ємностях, необхідно кілька разів переливати, щоб прискорити дозрівання.

По мірі витрати вина залишок його переливають у меншу скляну тару (заповнюючи її догори). Вино дуже добре освітлюється при зниженій температурі повітря.

Так готують вина за білим способом (білі вина) – зброджують одне сусло.

За червоним способом 

Більш складний спосіб – приготування вина за червоним способом (червоні вина), при цьому бродіння сусла відбувається разом із твердими частинами ягід. 

Як і першому випадку, підготовлений виноград перетирають на дерев'яній тертці (або роздавлюють іншим способом) і відокремлюють гребені. Мезгу (сусло з твердими частинами ягід) поміщають у скляні пляшки або емальовані каструлі. Це необхідно, щоб витягти з неї барвники, ароматичні та інші корисні речовини.

"Шкірка робить вино", кажуть французькі виноградарі та винороби.

Через два-три дні починається підброджування сусла і шкірка ("шапка") піднімається нагору. Тепер потрібно кілька разів на день її перемішувати дерев'яною мішалкою, намагаючись добре промивати суслом шкірку ягід (тим самим збагачуючи сусло барвниками та іншими речовинами). Так роблять впродовж 5-7 днів.

Потім сусло відокремлюють від "шапки", проціджуючи через емальований друшляк, мезгу віджимають і з'єднують сусло з основною частиною. Далі бродіння проходить у суліях і, природно, у такому режимі, як і за білим способом.

Процес вилучення барвників та інших речовин із шкірки можна провести й іншим шляхом, якщо обсяги роботи невеликі. 

Для цього отриману мезгу з меншою частиною сусла поміщають в емальовану каструлю і нагрівають до 65 °С постійно помішуючи мезгу дерев'яною мішалкою. Після того, як маса нагріється до зазначеної температури, каструлю відставляють на 30 хв, іноді перемішуючи мезгу. Зануривши каструлю в холодну воду, суміш охолоджують і за допомогою емальованого дуршлагу відокремлюють сусло. Мезгу віджимають, отримуючи додаткову порцію сусла.

Тепер треба з'єднати в суліях непідігріте сусло (тут збереглися дріжджі!) з підігрівши добре забарвленим суслом, перемішати і залишити для бродіння під поліетиленовою плівкою (затвором). Надалі всі операції проводять так само, як і за попереднім способом.

• Зберігають вино у сухому прохолодному приміщенні (8-16 °С).
• Якщо воно розлито у пляшки, то їх розміщують у горизонтальному положенні.
• Слід додати, що у бочках вино дозріває набагато швидше.

І у молодого, і у старого вина – свої принади. Народна мудрість каже: "Кожен п'є те вино, яке заслужив".

І чудово, що ми можемо долучитися до найдавніших земних професій – виноградаря та винороба, виростити виноград та приготувати чудовий напій, щоб порадувати себе, своїх друзів та близьких. 

Олександр Дикань 

© Журнал "Городник" 

ФОТО: pixabay.com