Хранителька вікових традицій: вірменська кухня

Із сивої давнини

Вірменська кухня формувалася під впливом багатьох факторів, серед яких історія, географічне положення і культура. Вірменський народ зміг пронести крізь століття свої гастрономічні уподобання, які справили великий вплив і на становлення багатьох інших кухонь Закавказзя. 

На підставі археологічних розкопок вчені прийшли до висновку, що ще 2 500 років тому вірмени мали уявлення про бродильні процеси в хлібопеченні.

З давніх часів і до цього дня особливе місце у вірменській культурі займає хліб. Так, замість слів «снідати», «обідати» і «вечеряти» вірмени часто говорять «їсти хліб». Багато жителів країни дотримуються стародавнього звичаю випікання лавашу про запас на кілька місяців. Його печуть восени, висушують і складають у стопки. Перед вживанням в їжу, щоб відновити м'якість, сухий лаваш зволожують питною водою, загортають у тканину і залишають на 30 хв. 

Сприятливий клімат, родючі ґрунти і вихід до водних джерел дозволили вірменському народу успішно розвинути скотарство. Мабуть, саме тому багато вірменські страви готують на основі м'яса (переважно баранини або яловичини). 

Цікаво, що скотарство сприяло виробництву різноманітних кисломолочних продуктів, у тому числі знаменитих сирів. 

Вірмени завжди високо цінували рибу і розводили її в спеціально створених великих водоймах. Готували рибу по-різному: варили, фарширували, смажили на рожні або вугіллі. Цікаво, що технологія приготування рибної страви «кутап» в наші дні майже така ж, як і 1 500 років тому.

Впродовж багатьох тисячоліть вірмени славилися своєю любов'ю до землеробства. Як правило, вирощували багато овочевих культур – картоплю, помідори, баклажани, перець, капусту та ін. Страви з них подавали в якості гарнірів до м'яса і риби. Проводили посіви пшениці, рису і ячменю, а також активно культивували квасолю, яка набула широкого поширення в вірменської кухні. І, звичайно, неможливо уявити вірменський стіл без великої кількості зелені і пряних трав.

З десертів найпопулярнішими були фрукти, як в свіжому, так і в сушеному вигляді. Їх часто подавали з м'ясними або рибними стравами.

Таким чином, багатовіковий кулінарний досвід, що склався під впливом кліматичних і географічних умов, послужив основою для формування основних особливостей сучасної вірменської національної кухні.

Національні страви як мистецтво 

Процес приготування національних вірменських блюд, як правило, складний і довгий.

Найчастіше кухарі використовують різноманітні прийоми технологічної обробки продуктів: фарширують, збивають, готують пюреоподібні суміші і поступово їх з'єднують.

Поряд з цією технологією застосовують і складні види теплової обробки продуктів. Наприклад, багато страв з овочів, м'яса, птиці та риби спочатку обсмажують, потім відварюють і лише потім доводять до повної готовності методом запікання або тушкування.

Одним з найбільш трудомістких вважається багатоетапний процес створення кондитерських виробів. Подумати тільки, деякі десерти з фруктів і горіхів можуть готувати впродовж декількох тижнів! В результаті аромат і смак продуктів іноді змінюється настільки, що буває дійсно непросто визначити, з яких інгредієнтів складається солодка страва.

Страви вірменської кухні відрізняються не тільки складною технологією приготування, але також своєрідним пікантним смаком і гостротою. Це не дивно, адже різноманіття гірської флори постачає вірменську кулінарію різними ефіроносними рослинами.

Для приготування їжі використовують близько 300 видів дикорослих трав і квітів, які вживають як приправи або навіть основну страву.

Звичайно, при такій великій кількості спецій складно вибрати основні, проте найпопулярнішими з них вважаються чорний і білий перець, кмин, петрушка, кріп, естрагон, кумін, кінза, м'ята, кориця, кардамон, шафран, гвоздика і ін.

Вірмени люблять не тільки приправити їжу, але і гарненько її посолити.

Основою традиційного комплексу харчування у вірмен є зернові продукти. Вони забезпечують достатню кількість калорій, а також нерідко служать основним або додатковим компонентом всіляких страв.

Не менш поширені в вірменській кухні і перші страви. Існує безліч їх рецептів, які передбачають різні основи, складні види локшини, додавання сухофруктів і ін. 

Найвідоміший вірменський суп – хаш. Його готують з яловичих або баранячих ніг з додаванням великої кількості зелені (петрушка, кінза, селера). Такий суп виходить густим, наваристим, ароматним і дуже корисним.

Особливе місце в вірменської кухні займають, звичайно ж, м'ясні страви. До найдавніших відносяться знаменитий шашлик, пастинери, кчуч, а також страви з цілої домашньої птиці. Технологія їх приготування практично та ж, що і багато століть назад. Шашлик - по-вірменськи «хоровац», причому, смажений на відкритому вогні називається «карсі хоровац», а приготований на плиті – «хазані хоровац». 

Всього в вірменській кухні налічується більше двох десятків видів шашлику. Перед приготуванням м'ясо обов'язково маринують, використовуючи для кожного виду певний соус. Завдяки попередній багатоскладовій підготовці м'яса, всі вірменські м'ясні страви мають незабутній особливий смак.

Говорячи про традиційні напої вірменської кухні, просто неможливо не згадати про знаменитий вірменський коньяк. А завдяки климатичним умовам, які сприяють виноградарству, в Вірменії виготовляють унікальні десертні і «хересні» вина. 

Серед безалкогольних напоїв дуже популярний мацун – кисломолочний продукт, який виготовляють переважно з овечого молока. Мацун дуже шанований у вірмен і є одним з найбільш часто вживаних повсякденних напоїв. Він корисний для здоров'я і чудово втамовує спрагу.

Всі особливості вірменської кухні роблять її унікальною і неповторною. Приголомшливий смак і аромат вірменських страв – цінна знахідка для будь-якого гурмана і цінителя справжніх кулінарних традицій. 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com