Грибы: о пользе и вреде

Разгадать, где вырос лесной красавец, осторожно подойти к нему, не столько увидев, сколько почувствовав, под каким кустом или деревом он дышит, полюбоваться красотой кокетливой шляпки этого совершенного творения природы... Такое общение с живой природой в любое время года наполняет человека новыми жизненными силами. Нагрузив лесным "уловом" приготовленные заранее плетеные корзины, лукошки и туески, усталые, но довольные, спешат заядлые грибники домой.

Они торопятся не только приготовить и отведать вкусные грибные лакомства — вареные, тушеные, жареные, запеченные, но и сделать заготовки впрок.

Однако это лишь один — оптимистический — вариант развития сюжета о грибах. Есть и другой — пессимистический, поскольку в последнее время медики все чаще фиксируют пищевые отравления после употребления грибов. Об этих двух аспектах мы и расскажем сегодня.

Сюжет оптимистический

Ныне широко известны около 100 видов съедобных грибов. На зиму грибы сушат, солят, маринуют, отваривают и замораживают. Благодаря содержанию ароматических, экстрактивных и других своеобразных веществ, придающих грибной мякоти исключительно приятный вкус, можно разнообразить семейное меню пикантными блюдами.

В каждой семье есть "фирменные" рецепты приготовления и сохранения этого питательного лесного чуда.

Грибы используют не только как самостоятельное блюдо, но и для приготовления супов, каш, соусов, рагу, картофельных блюд.

Свойства

Грибы содержат белки (более 5% массы грибов), жиры (около 1%), углеводы (3%), а также необходимые человеку макро- и микроэлементы. Например, калий, кальций, цинк, медь, железо, кобальт. Калий должен находиться в равновесии с натрием, которого в виде поваренной соли современный человек потребляет в избытке.

В нашем меню появилось слишком много консервированных и перенасыщенных специями продуктов, наносящих прямой вред здоровью, их следует ограничить, а потребление калия увеличить.

Кальций, содержащийся в грибах, суточная потребность в котором — 120 мг, является универсальным регулятором жизнедеятельности, в сочетании с фосфором он есть в костях и зубах. Фосфор и кальций вместе усваиваются организмом гораздо лучше, чем по отдельности, их пропорция при поступлении в организм должна составлять 1,5:1. Кроме того, фосфорные соединения определяют протекание основных энергетических процессов в организме. Суточная потребность организма человека в фосфоре — 0,8 г и более.
Такой важный макроэлемент, как магний, также способствует усвоению кальция. Недостаток магния в организме может приводить к спазмам сосудов.

Особо важное место в минеральном обмене занимают так называемые восстановительные элементы — марганец, цинк, медь.

Цинк накапливается в поджелудочной железе и служит важным компонентом обмена веществ, суточная потребность в цинке — до 16 мг.

Медь, кроме восстановительных реакций, также участвует в обмене веществ, связана с выработкой гормонов гипофиза, образованием форменных элементов крови. Суточная потребность — до 3 мг.

Железо участвует в образовании гемоглобина, поэтому его содержание в организме обязательно.

Кобальт связан с образованием эритроцитов, его недостаток вызывает анемию. Участвует он и в образовании цианкобаламина, улучшающего регенерацию периферических нервов.
В свежих грибах содержатся также жирорастворимые витамины А и D, витамины группы В, аскорбиновая (витамин С) и никотиновая (витамин РР) кислота.

Применение

Грибы применяются и в лечебных целях. В научной медицине хорошо известно значение пенициллина и других антибиотиков, содержащихся в грибах, для лечения инфекционных заболеваний. Чайный гриб, имеющий противовоспалительные и анестезирующие свойства, широко используется в восточной медицине.

В народной медицине для лечения заболеваний нервной системы используется мухомор, алкоголизма — навозник, лучевой лейкопении и опухолей — березовый гриб чага.

Противоопухолевыми и тонизирующими свойствами обладает и съедобный белый гриб (боровик), более известный своими вкусовыми свойствами. Одновременно являясь и лакомым, и полезным продуктом питания, боровик в умелых руках становится универсальным в использовании, поэтому называется королем грибов, а некоторые только его и считают полноценным грибом.

Позаботившись о своевременном сборе грибов, можно не только прикоснуться к природе, но и круглый год пользоваться этой замечательной кладовой, используя заготовки для приготовления разнообразных вкусных блюд.

Сюжет пессимистический

В последнее время медики все чаще фиксируют пищевые отравления после употребления грибов. Причины их могут быть различны. Это и неумение отличать съедобные и несъедобные грибные формы, покупка грибов сомнительного качества, например, на стихийном рынке, и отсутствие информации о влиянии глобальной человеческой деятельности на биохимический и видовой состав грибов и др.

Человечество, перешагнув порог нового тысячелетия, неожиданно для себя изменило взаимодействие человека как части живой природы и его трофея из кладовой той же самой природы.

Оно стало драматичным. На примере грибных страстей, как в зеркале, отражаются понимание человеком себя в окружающем мире и последствия недостаточного знания им окружающего мира. Часто собирающие грибы стараются полностью очистить от них лес и уничтожают даже грибницы с зачатками новых плодовых тел (гриб нужно аккуратно срезать, не разрушая место его произрастания), в связи с чем ресурсы многих полноценных видов съедобных грибов уменьшаются. Это лишь один фрагмент бездумной деятельности человека. Но есть и другие.

Так, переспелые, червивые и размякшие грибы полноценных съедобных видов в пищу уже не пригодны, потому как могут стать причиной желудочно-кишечных заболеваний. В тоже время они являются источником спор, обновляющих грибницы.

Особенно опасными считаются около 20 видов грибов — бледная поганка (мухомор зеленый), мухомор красный и другие виды мухоморов, строчек, ложные серно-желтый опенок, дождевик, лисичка, рыжеющий и темно-чешуйчатый шампиньон, сатанинский гриб и другие.

Чаще всего случаи тяжелых отравлений связаны не с ядовитыми, а с так называемыми условно съедобными грибами, в частности со свинушкой тонкой (ее перед приготовлением отваривают и отвар сливают, не употребляют в пищу) из-за неправильного приготовления и ошибочной оценки степени ее токсичности.

На разных стадиях развития грибы содержат различное количество ядов, оно меняется в зависимости от условий произрастания. Установлено, что грибы, растущие на богатых гумусных почвах и в условиях повышенной влажности, более ядовиты, чем те, что растут на бедных сухих почвах и в засушливые годы. Условно съедобные грибы можно спутать с подобными видами ядовитых и несъедобных грибов, поэтому относиться к ним следует крайне осторожно. Ученые выявляют все новые виды съедобных и ядовитых грибов, исследования продолжаются.

Переработка

Недостаточно уметь отличить съедобный гриб от несъедобного, важно помнить, что после срезания гриба его нужно как можно скорее переработать, так как через 3—5 ч из-за начала распада белковой ткани тела гриба при комнатной температуре в нем накапливаются вторичные метаболиты. Грибы можно дольше хранить в холоде, но не более суток после сбора.

Хранят их, не перекладывая, в таре с жесткими стенками, так как в сумках или полиэтиленовых пакетах они мнутся, крошатся, что ускоряет процессы распада, а отсутствие воздуха и влага, выделяемая грибами, изменяют химизм реакций распада — образуются еще более вредные для здоровья вещества.

Съедобные грибы, условия хранения которых были нарушены, могут стать причиной пищевого отравления, равно как и готовые блюда, хранящиеся более суток даже в холодильнике, а те, в рецептуру которых входит картофель, — более нескольких часов. Грибные блюда, если это все же необходимо, хранят в холодильнике в эмалированной либо глиняной посуде. Качественные молодые и свежие белые грибы (после того, как их очистили) не обязательно перед приготовлением проваривать, достаточно ошпарить их кипятком.

Но условно съедобные грибы, в том числе некоторые виды сыроежек (за исключением непригодной в пищу сыроежки рвотной), имеющие жгуче-едкий вкус, перед приготовлением отваривают в течение 10—15 мин в несоленой воде (этот отвар в дальнейшем не используют в пищу), и лишь затем из отваренных грибов готовят желаемое блюдо.

Нельзя полагаться и на вкус сырых грибов, так как даже смертельно ядовитые грибы (например, бледные поганки, строчки и другие) имеют приятный вкус, и лишь некоторым из них (например, иноцибе) свойственен неприятный запах.

Грибы съедобных видов могут накапливать токсичные вещества, произрастая в экологически неблагополучных техногенных зонах (вблизи крупных автострад с оживленным движением транспорта, военных полигонов, химических производств, зон экологических катастроф и в радиационно опасных местностях). Каждая такая ситуация требует специального рассмотрения. Например, свинец, содержащийся в выхлопных газах автомобилей, может накапливаться в грибах, поэтому их рекомендуется собирать далее 100 м от дорог. Содержание свинца в организме человека не должно превышать 15 мг. Более 90% усвоенного из внешней среды свинца концентрируется в костной системе. Грибы собирают цезий, содержание которого не должно превышать 1,25 мг, а также стронций, который может встраиваться в биологические системы вместо кальция. Стронция, выделяющегося из организма через кишечник и почки, должно усваиваться ежесуточно не более 22 мг.

Важно знать

Многие аспекты, связанные с употреблением грибов в пищу, являются пока малоизученными, но бесспорно то, что деятельность человека может по принципу бумеранга оборачиваться против него же самого.

В случае попадания токсических веществ через грибы в организм человека их выведение происходит с различной скоростью. Они могут накапливаться в организме в разной степени, особенно в случае нарушения деятельности выводящих систем (заболевания печени, почек, желчного, мочевого пузыря, кишечника и т. п.). Кроме того, некоторые грибы, считающиеся съедобными, например опята, могут содержать очень малое количество ядовитых неизученных веществ. При однократном употреблении таких грибов в пищу концентрация этих веществ в организме может оказаться слишком малой, чтобы проявиться, но уже трехдневное употребление таких грибов будет достаточным, чтобы они, накапливаясь, вызвали симптомы отравления.

Уничтожение даже несъедобных и ядовитых видов грибов влияет на взаимодействие различных видов растений. Поэтому не стоит их трогать, хотя уметь отличать от съедобных — обязательно.

Наши лесные спутники, которых человек почти приручил, научившись выращивать их на плантациях, таят в себе еще немало неразгаданных загадок.

Как правильно готовить грибы

Чтобы в полноценных свежих грибах осталось как можно больше питательных веществ, их кулинарная обработка должна быть минимальной. Грибы предпочтительнее варить и тушить, чем жарить, так как в первом случае температура обработки грибов ниже и полезных для человека веществ в готовом блюде остается больше. Использование соли и других специй нерастительного происхождения также должно быть сведено к минимуму, а еще лучше оставить грибам их естественный вкус. Следует учесть и то, что питательные вещества сосредоточены в шляпке гриба, а не в его ножке. Все вышесказанное касается и заготовки грибов впрок. Сушка грибов предпочтительнее других способов их сохранения. Секрет хорошего усвоения грибов в желудочно-кишечном тракте — максимальное их измельчение. В связи с этим для зимних заготовок лучше всего подходит порошкообразная форма сушеных грибов. Сохранять их нужно в сухом месте в герметически закрытой посуде.

Лариса СУК,
© «Огородник»

Воспользуйтесь этим замечательным рецептом нашего читателя

Подготовленные грибы отвариваем 10—15 мин, сливаем воду. Промываем, кладем в кастрюлю, заливаем повторно водой, так чтобы грибы были покрыты на 2 см. Ставим варить. После закипания добавляем соль (на 1 л воды 1 ст. ложку соли), а через 15—20 мин кипячения — 1 ст. ложку сахара и 1 ч. ложку (без горки) лимонной кислоты. Кипятим еще 5 мин, помешивая. В стерильные банки на дно кладем 1—2 лавровых листка, 2—3 шт. гвоздики, по 5 горошин душистого и черного перца, заливаем грибы и закупориваем.

Анна КОЗАЦКАЯ