Біографія капусти: цікаво про історію культури з порадами та рецептами

Трохи історії 

Біографія капусти позбавлена драматичних епізодів: ніколи не страждала вона через забобони, як помідори, і не викликала запеклого спротиву у селян, як, скажімо, картопля. Нашим предкам одразу припав до душі цей овоч, який став улюбленою стравою та їжею насущною трудовому люду. І у свята, і в період тривалих постів разом із хлібом капуста заміняла цілий стіл "скоромних" продуктів.

Археологічні знахідки, що відносяться до кам'яного та бронзового віків, свідчать, що вже первісні люди використовували в їжу капусту. 

Звичайно, вона була ще дика, листова, з тих, що й досі зустрічаються на островах та узбережжі Середземного моря. Вважають, що саме тут і почалося освоєння капусти: з диких форм було виведено примітивні качани.

Одночасно з листовою капустою вже тоді освоювалися цвітна та кольрабі (стеблеплідна).

Цікаво, що стародавні єгиптяни вирощували капусту ще за шість століть до нашої ери. Один із персонажів комедії Арістофана, написаної в 425 р. до нашої ери, просить: "Принесіть капустяне листя зі свининою!". Відварену капусту єгиптяни подавали у незвичному нам вигляді – наприкінці обіду на десерт. З різними приправами її можна було побачити на бенкетах як найліпшу страву.

Цей овоч культивувався античними греками та римлянами, про що можна прочитати у працях Гіппократа, Аристотеля та Плінія. Причому древні римляни вирощували цілий набір листової та качанної капусти. Їм була відома навіть броколі – вишукана спаржева капуста, яка ніжніша, смачніша за цвітну капусту, а за поживною цінністю навіть перевершує її.

У стародавньому світі вживали в їжу велику кількість капусти, приписуючи їй цілющі властивості.

Знаменитий філософ і математик Стародавньої Греції Піфагор писав, що капуста "є овочем, який підтримує постійно бадьорість і веселий, спокійний настрій духу". Лікарі наполегливо рекомендували годувати капустою маленьких дітей, щоб вони росли міцними та здоровими.

У перші століття нової ери вміння вирощувати капусту опанували південні слов'яни на Балканах, грузини Закавказзя.

У межі слов'янських земель спершу потрапила качанна капуста, про це свідчить сама назва овочів: "капуста" від латинського капуціум – голова. У "Ізборнику Святослава" (1073 рік) – найдавнішому пам'ятнику Київської Русі – про капусту йдеться як про щось звичайнісіньке, згадується "город з капусником". Є думка, що саме древні слов'яни першими навчилися квасити капусту, щоб вона краще зберігалася. 

Цінність капусти як харчового продукту пояснюється великим вмістом у ній вітамінів (А, В, С), мінеральних солей, кислот, а також азотистих речовин та вуглеводів. Капусту вживають у їжу в сирому, вареному, квашеному, маринованому вигляді. 

Велика харчова цінність капустяного соку, який за вмістом корисних речовин не поступається свіжому продукту. 

Квашена та маринована капуста покращують роботу травних органів та підвищують засвоюваність інших продуктів.

Всі види капусти, як правило, дворічні рослини, крім деяких ранніх сортів. У перший рік капустяні рослини розвивають невелике стебло з розеткою великого м'ясистого листя і дають продуктивний орган – головку, суцвіття або стеблоплід, в яких накопичуються великі запаси поживних речовин. На другий рік капустяні рослини утворюють високе до 1,5 метра, сильно розгалужене стебло з дрібним листям і блідо-жовтими квітами, зібраними в квіткові кисті.

Після цвітіння і запилення рослини утворюють вузькі, до 10 см, тонкі стручки з дрібним круглим червоно-коричневим насінням. Насіння всіх різновидів капусти подібне, але вже перший листок розсади має особливу відмінну форму і колір: по першому листку легко розрізнити різновид капусти і виявити домішки, у всіх видів капусти відсутня опушеність листя.

Два врожаї на рік 

Ранню капусту зазвичай споживають у першій половині літа. При спеціальному догляді з однієї рослини ранньої капусти можна зібрати два врожаї на рік.

• Для цього головки при збиранні першого врожаю треба обережно зрізати, залишаючи нижнє листя на качані. 
• У пазухах листя утворюються нові головки, з яких слід залишати на рослині не більше 2-3.
• Щоб вони краще розвивалися, ґрунт після збору першого врожаю рихлять, проводять підживлення розчином місцевих та мінеральних добрив, а потім рослини підгортають.
• При такому догляді у вересні або на початку жовтня достигають нові головки ранньої капусти, кожна вагою 200 г і більше.

Цікаві рецепти 

Капуста по богемськи 

400 г білокачанної капусти, 40 г цукру, 10 г солі, 20 г борошна, 40 г жиру, 20 г шпику, 60 г цибулі, кмин, оцет.

Промиту та нарізану смужками капусту відкинути на сито та обсушити. Потім дрібно нарізати цибулю і злегка протушкувати її зі шпиком, нарізаним кубиками. Додати капусту. Замість води краще влити трохи м'ясного бульйону, посолити, додати кмин і тушкувати. Коли капуста стане м'якою, посипати невеликою кількістю борошна, цукром, збризкати оцтом. Наприкінці тушіння добре перемішати. Вийде чудовий гарнір до відвареного та смаженого м'яса, відвареної та печеної картоплі тощо. 

Паштет з вареної капусти з горіхами та часником 

800 г свіжої капусти, 200 г очищених волоських горіхів, 5-6 зубків часнику, 2-3 ст. ложки майонезу, чорний мелений перець, сіль.

Капусту крупно нарізати, залити окропом, закрити кришкою, поставити на сильний вогонь. Коли капуста закипить, зняти кришку на 5 хвилин, щоб зник специфічний запах. Горіхи потовкти у ступці або міксері разом із часником до отримання однорідної маси, схожої на густе тісто. Готову капусту віджати в марлевому мішечку, покласти горіхово-часникову масу. Розтерти все дерев'яним або порцеляновим товкачем або збити міксером до отримання однорідної маси. Додати майонез і свіжозмелений чорний перець (за смаком). Подавати із тостами.

Котлети з білокачанної капусти

1 кг капусти, 1 яйце, 1/2 склянки борошна, сіль, 2 столові ложки рослинної олії. 

Очищену капусту розрізати на 4 частини, промити, залити холодною водою, варити впродовж 3-5 хвилин після закипання. Відкинути капусту на друшляк, дати стекти воді (її можна використовувати для приготування супу). Остудити, віджати, пропустити через м'ясорубку. Додати яйце, борошно, сіль, ретельно перемішати. Фарш повинен вийти густим.

Обсмажити котлети, викладаючи на гарячу сковороду з олією. Подавати страву зі сметаною, будь-яким іншим соусом (на ваш смак) або як гарнір до смаженого, відвареного м'яса.

Фарширована капуста 

Дуже оригінально виглядатиме на обідньому столі звичайнісінька головка капусти, якщо її нафарширувати і запекти. Причому фарші можуть бути найрізноманітнішими. 

Головку капусти спочатку очистити від першого зеленого листя, вирізати качан, відварити до напівготовності, охолодити. Потім обережно розгорнути листя капусти, а ближче до серцевини частину листя вирізати.

Фарш 1: 400 г м'яса без кісток, 2 яйця, 1 склянка відвареного рису, 2 цибулини, 1 ст. сметани, сіль, чорний мелений перець, сухарі. 

З м'яса і цибулі приготувати фарш, додати яйця і відварений рис, посолити, поперчити і добре вимішати. Потім тонкий шар фаршу укласти між листям капусти, заповнюючи із середини. Коли головка капусти знову набуде початкової округлої  форми, укласти її в глибокий посуд, обмазати сметаною або вершковим маслом, обсипати білими панірувальними сухарями і поставити запікати в духовку. 

Фарш 2: 1 ст. відвареного рису, 1 пучок зелені петрушки, 500 г свіжих або 100 г сухих грибів, 3-4 морквини, 5 цибулин 150 г вершкового масла, сіль, перець, сметана. 

Дрібно нарізані цибулю та моркву обсмажити, додати зелень петрушки, відварений рис, нарізані свіжі обсмажені гриби або відварені і пропущені через м'ясорубку сухі гриби. Фарш посолити, поперчити, ретельно перемішати і покласти шарами між листям капусти. Запекти капусту в духовці. 

© Журнал "Городник"

ФОТО: pixabay.com