Дві прянощі з одного дерева: мускатний горіх та мускатний колір

Плід представляє собою м'ясисту соковиту ягоду, всередині якої знаходиться насіннячко в шкаралупі, причому шкаралупа покрита яскравими, червоними або малиновими пелюстками принасінника. Після дозрівання ягода лопається, тільки після цього дозріває насіння.

Навколоплідник видаляють, насіння обережно вичавлюють з принасінником. Принасінники знімать з насіння, надають їм пласкої форми та сушать. В результаті отримують тонкі, тендітні, рогоподібні пластинки мускатного кольору, які після висушування втрачають яскраве забарвлення і стають золотаво-жовтими.

Процес отримання мускатного горіха ще триваліший. Горішки сушать 1,5-2 місяці на настилах в бамбукових решітках. Під настилами розпалюють невелике  бездимне вогнище, горіхи регулярно перемішують і сушать, поки всередині не почнуть гриміти ядра, які відокремилися від шкаралупи.

Вилущені ядра повинні бути коричневого кольору. Їх занурюють у розчин вапна на морській воді, витримують кілька хвилин при перемішуванні і досушують 3-4 тижні в тіні. Тонкий білястий наліт вапна на горішках оберігає їх від хвороб і шкідників під час зберігання і транспортування.

В Європу мускатний горіх і колір були завезені в YI ст. арабами. Ці прянощі полюбилися європейцям, використовувати їх в кухні багатьох країн вважалося не тільки ознакою витонченого смаку, але і багатства. Адже аж до ХІХ ст. ціни на мускатний горіх і колір були надзвичайними. Почасти це було обумовлено надзвичайно вузьким регіоном вирощування. В ті часи мускатник запашний практично ріс тільки на Молуккських островах.

Лише в ХІХ ст. мускатник стали вирощувати в інших тропічних країнах і ціна на його плоди дещо знизилася.

Розрізняють два основних сорти мускатних горіхів: східноіндійські та  західноіндійські. Кращими вважаються великі горіхи, масою 7-8 г.

Незважаючи на те, що і мускатний горіх, і мускатний колір дає одне дерево, вони пахнуть по-різному, кожен має окремий, свій власний аромат. 

Звідси і поділ в сфері застосування. В одних стравах ці прянощі використовуються тільки самостійно, в інших – разом, причому співвідношення їх може коливатися в широких межах.

Так, англійці і німці віддають перевагу мускатному кольору: в соуси його кладуть рази в два більше, ніж горіха, а італійці та французи використовують вдвічі більше горіха, ніж кольору. У консервній промисловості Європи використовують есенцію мускатного кольору, так звану мацисну олію. Це безбарвна, дуже ароматна рідина. Її додають в гірчицю, кетчупи. 

Мускатний горіх частіше використовують в солодких стравах – вареннях, компотах, пудингах, кексах, бісквітах, печиві, пирогах.

Його можна застосовувати для ароматизації овочевих страв, салатів, пюре, які не мають власного яскраво вираженого аромату. Це картопля, цвітна і брюссельська капуста, брокколі і кольрабі, горох, шпинат, і спаржа, овочеві супи.

Мускатний горіх добре поєднується майже з усіма грибними стравами – супами, соусами, маринадом.

Хороший він також в стравах з домашньої та дикої птиці, з телятини і нежирної свинини, а також в рибних стравах і в стравах, де використовується м'ясний, рибний або овочевий фарші, будь то запіканка, пиріг, голубці або рулет.

В середні віки мускатний горіх вважався не тільки пряністю, яку додавали в страви і напої, а й цілющим зіллям при хворобах шлунка.

Мускатним горіхом ароматизують різні напої – молочні, аперитиви, коктейлі, пунші і какао. Його також вживають при виготовленні морозива і збитих вершків.

Мускатний колір практично у всіх зазначених вище стравах можна вживати з таким же успіхом. Більш того, в м'ясних стравах мускатний колір чудово поєднується з мускатним горіхом.

А ось страви з дичини, грибів і риби мускатний колір аж ніяк не прикрашає. 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com