Щоб літо довше смакувало: ефективні способи зберігання винограду

Існує безліч способів зберігання винограду, які дозволяють підтримувати його свіжість, смак і аромат, причому кожен виноградар має свої секрети і тонкощі зберігання, що впливають на якість ґрон.

Щоб зберегти виноград до весни 

Кілька основних правил є обов'язковими для всіх, хто хоче зберегти врожай до весни:

• краще закладати на зберігання сорти з гарною лежкістю, переважно пізніх термінів дозрівання, з товстою шкіркою та щільною м'якоттю;
• врожай, який ви плануєте довго зберігати, слід забирати в суху, теплу сонячну погоду після того, як зійде роса. Виноград, зібраний у дощову чи туманну погоду, втрачає лежкість;
• збирати врожай необхідно дуже акуратно, щоб не пошкодити ґрона. Їх зрізають секатором біля пагона, беручи за гребінець або підтримуючи знизу долонею. Робити це потрібно обережно, щоб не стерти з ягід восковий наліт, який захищає їх від механічних пошкоджень та загнивання;
• за допомогою щипців або ножиць необхідно видалити сухі та гнилі ягоди, а також недозрілі та перестиглі;
• всі перебрані ґрона потрібно помістити в сухі ящики, вистелені чистим папером, гребенями догори, щоб ягоди не «виступали» з тари більш ніж на 2-2,5 см над краєм бортика;
• поверхня винограду після упаковки також має бути максимально рівною, без опуклостей та западин.

Способи зберігання свіжих ґрон взимку: який краще вибрати? 

Залежно від терміну, до якого ягоди повинні лежати, розрізняють кілька основних способів зберігання винограду.

Для зберігання впродовж 1-2 місяців можна використовувати ящики-лотки. Якщо ґрона не надто щільно прилягатимуть одне до одного, то пролежать пару місяців і без додаткових заходів щодо їх збереження. Також ґрона можна розкласти на полицях, покритих шаром добре висушеної соломи або застелених гофрованим картоном, сухим папером.

Для тривалого зберігання застосовують два наступні способи – на зелених та на сухих гребенях.

Зберігання винограду на зелених гребенях 

Перший спосіб передбачає заготівлю ґрон разом з частиною пагона, так, щоб вище ґрона залишалося одне міжвузля, а відрізок пагона, залишений нижче за нього, був близько 15 см в довжину (у випадку, коли сорт колекційний і дорогий, доведеться вибирати між ягодами і бруньками на живцях, кожна з яких має високу цінність). Нижню частину пагона, до місця відходження ґрона, опускають у пляшку, наповнену водою (бажано дистильованою або кип'яченою) та закріплену на стійках у похилому, але стійкому положенні. Нижні зрізи живців необхідно оновити перед тим, як помістити їх у воду.

Наша порада:

Догляд за виноградом у сховищі включає періодичний огляд ґрон і видалення ягід, що гниють, доливання в пляшки води, а також обрізка кінців пагонів, щоб запобігти їх загниванню. Воду очищають, додаючи до неї 2-3 шматочки деревного вугілля чи дрібку солі. 

Зберігання винограду на сухих гребенях 

Цей спосіб більше підходить для зберігання пухких та нещільних ґрон. Спосіб зберігання винограду на сухих гребенях відрізняється від попереднього тим, що виноград збирають та зберігають без частин пагонів. Ґрона укладають в один шар у ящики з ґратчастим дном на підстилку із сухої соломи. Ящики встановлюють у сховище. За виноградом у сховищі потрібний такий самий догляд, як і при зберіганні на зелених гребенях.

Інший варіант – це підвішування ґрон за допомогою гачків, товстих ниток і дроту до поперечин або спеціально обладнаних вішалок.

При цьому ґрона можуть бути зрізані з частиною лози або без неї. Ґрона не повинні стикатися одне з одним, частинами конструкцій або стінками приміщення. При такому способі ґрона зберігають товарний вигляд та гарні смакові якості ягід 2-3 місяці.

Однак цей спосіб зберігання має один недолік – ягоди можуть "зріджуватися" і обсипатися.

Використовуємо корковий порошок 

Дуже добрі результати дає зберігання винограду в корковому порошку в барильцях місткістю 12-15 кг. На дно барильця насипають шар чистого сухого порошку, укладають шарами виноград, пересипаючи їх пробковим порошком.

Наша порада:

У прохолодному та сухому приміщенні виноград деяких сортів за цим способом може зберігатися впродовж 7-8 місяців, не піддаючись псуванню. 

Чи можна зберігати врожай винограду у ящиках? 

Практикують і зберігання ґрон у ящиках:

• Висота тари не має перевищувати 15-20 см.
• На дно сухих ящиків насипають чисту тирсу з листяних порід (шар 3-4 см), а потім в один ряд укладають ґрона, пересипаючи тирсою.
• Якщо ґрона великі, масою до 1 кг, їх укладають в один ряд, якщо до 500 г – у два ряди.
• Зверху засипають тирсою (шар 5-7 см).
• Ящики з виноградом поміщають у сховище.

Вогкість і перепад температур у сховищі – основні вороги

Необхідно враховувати, що вогкість і різкі коливання температури сприяють псуванню ягід. Зайвий доступ повітря та світла також погано позначається на стані винограду. При вільному доступі світла ягоди втрачають смак, тому що в них руйнуються цукор та кислоти. 

Якщо ви хочете зберегти виноград свіжим якомога довше, для його зберігання необхідно облаштувати невелике, добре закрите, але провітрюване, сухе і темне приміщення, без сторонніх запахів, плісняви ​​та комах, в якому можна підтримувати температуру повітря від 0 до 8 °С, а вологість на рівні 60-70% (для цієї мети підійдуть літні кухні, сараї, підвали). 

Як підготувати виноградне сховище? 

Перед початком зберігання приміщення необхідно підготувати – очистити та побілити вапняним молоком із домішкою залізного купоросу. Для боротьби з вогкістю в сховище кладуть кілька шматків комового вапна, які по мірі гасіння треба замінювати новими.

Необхідно постійно оглядати приміщення щодо наявності цвілі. При її появі приміщення обкурюють сіркою, спалюючи на мисці 10-15 г сірки або смужку сірчаного гноту. При підвищенні у приміщенні температури повітря (від 8 °С) – слід охолодити його, провітрити і захистити від нагрівання сонцем, а в разі зниження температури (до 0 або -1 °С) – нагріти повітря до норми.

Фуміґація: як це відбувається?

Деякі виноградарі використовують досить нетрадиційний спосіб зберігання винограду – у спеціально обладнаних холодильниках при температурі 0 °С та відносній вологості повітря 94%. При цьому щотижня ґрона фумігують сірчистим газом (1,5-2 г на 1 м³).

• Для продовження періоду зберігання та зниження втрат у сховищі створюють регульоване газове середовище: кисню 3-5%, вуглекислоти 5-8%, азоту 87-92%.

Фумігація (від латів. fumigatio) – газація, спосіб боротьби зі шкідниками та хворобами сільськогосподарських культур за допомогою отруйних газів та пари, що виділяються пестицидами. З цією метою використовуються спеціальні машини – фумігатори.

Всі фуміганти високотоксичні для людини та теплокровних тварин. 

Заморозка – ефективний та простий спосіб зберігання винограду 

Ще один простий та зручний спосіб зберегти врожай практично до весни – заморожування ягід. Для тривалого зберігання у замороженому вигляді використовують сорти з темнозабарвленими ягодами, щільною хрусткою м'якоттю.

Прибирання, сортування та пакування сировини для заморожування проводять так само, як і при підготовці для зберігання у холодильнику. Оптимальний ступінь зрілості ягід, призначених для низькотемпературного заморожування, відповідає їх споживчої стадії дозрівання, оскільки заморожування повністю зупиняє післязбиральний процес. Заморожування необхідно проводити не пізніше ніж через 6-8 годин з моменту збору.

Технологічна схема підготовки сировини до заморожування включає такі етапи:

• інспекція – видалення ягід, розчавлених під час транспортування;
• миття проточною водою;
• сушіння потоком повітря;
• попереднє охолодження у холодильній камері.

Підготовлені ґрона, упаковані в ящики, заморожують у морозильних камерах за температури -24 °С та інтенсивної циркуляції повітря. Заморожування вважають закінченим, коли температура в ємності, де зберігаються ягоди, досягне -20 °С. Для заморозки чудово підходять морозильні камери сучасних холодильників.

Перед вживанням виноград розморожують, витримуючи у питній воді кімнатної температури 0,5-1 годину. Після розморожування ягоди підлягають негайному використанню. 

Наша порада: Повторно заморожувати виноград не слід, оскільки це знижує якість та поживну цінність ягід.

Виноград у замороженому вигляді зберігає практично всі вітаміни та мікроелементи, які в ньому містяться. Тому ви нічого не втрачаєте, обравши такий спосіб зберігання, хіба що заморожену продукцію буде складніше реалізувати на ринку – порівняно зі свіжим виноградом, якому покупці віддають перевагу.

На закінчення можна сказати, що різноманіття способів зберігання винограду дозволяє кожному садоводу вибрати для себе найбільш зручний, раціональний і ефективний з них, досягти успіху в збереженні плодів своєї праці та отримати задоволення від дегустації свіжих ягід серед зими. 

Ганна і Олег Фісун 

© Журнал «Городник»

ФОТО: depositphotos.com, pixabay.com