Свято смаку: способи зберігання винограду у сховищах

Збір винограду проводять по мірі дозрівання ґрон, вибірково.

Знімають тільки повністю дозрілі плоди (в стадії фізіологічної зрілості). Шкірочка ягід до цього часу стає тонкою, покривається восковидним нальотом (пруїном), ягоди накопичують максимальну кількість цукру, клітини епідермісу – найбільшу кількість барвників, ягоди набувають забарвлення, характерного для даного сорту, насіння повністю дозріває (оболонка стає коричневою). Накопичення цукру в ягодах в цей час вже припиняється, але цукристість збільшується за рахунок випаровування води.

Непрямі показники повної зрілості: частина ягід починає збільшуватися, насіння (включаючи дзьобик) стає коричневим, в плодоніжках ягід і гребенях ґрон майже відсутній крохмаль.

Повна зрілість у різних сортів настає в різний час – від липня до листопада.

На півдні України для тривалого зберігання більш придатні сорти, що дозрівають у другій половині вересня і пізніше. У північних областях орієнтуються на більш ранні строки збирання, оскільки там вирощують сорти, які раніше дозрівають. 

Оскільки урожай збирають вибірково, терміни збору можуть затягуватися.

• Збирати ґрона потрібно в суху погоду.
• Для зберігання більше підходять ґрона, що виросли на кущах з сонячної сторони, зовсім не підходить ті, які були в контакті з ґрунтом.

Ґрона знімають обережно, зрізуючи їх секатором або ножицями. Не можна їх зрізати ножем, оскільки при різкому струшуванні ягоди можуть відриватися. 

• Зрізане ґроно тримають за гребненіжку, не торкаючись рукою ягід, щоб не стерти пруїн. Цим зберігають не тільки красу ягід і ґрон, – такі ґрона краще зберігаються.
• Кожне зрізане ґроно оглядають з усіх боків і при виявленні розчавлених і підгнилих ягід їх видаляють за допомогою ножиць.
• Потім ґрона укладають в один шар в плаский ящик. Під час збору врожаю ящик потрібно тримати в тіні.

Для зберігання винограду на сухих гребенях спеціальне приміщення не потрібно. Можна використовувати горища, закриті навіси, в яких споруджують рами, розвішують жердини з натягнутими на них дротяними кільцями (для підвішування черешків з ґронами). Ґрона без черешків розвішують на гачках.

Щоб ягоди не стикалися і менше гнили, їх підвішують в перевернутому вигляді. Ґрона таким способом зберігають кілька тижнів. За цей час гребінь, природно, всихає (тому спосіб зберігання називається – "на сухих гребенях"), ягоди зморщуються.

У мене ґрона сорти Молдова зберігаються на горищі гаража до березня і довше. Час від часу (один раз на тиждень) я їх оглядаю, видаляю загниваючі ягоди, частини ґрон або сумнівні цілі ґрона.

Для зберігання ґрон на зелених гребенях необхідно використовувати сухе приміщення, але без доступу сонячного світла. Вікна в ньому закривають солом'яними матами або повстю, щоб температура не піднімалася вище 7-8 °С і не опускалася нижче нуля. Приміщення перед завантаженням білять і провітрюють (вночі – для кращого охолодження). Виноград після зберігання на зелених гребенях залишається свіжим всю зиму, аж до травня.

Для такого способу зберігання ґрона під час прибирання потрібно зрізати разом з черешками: нижче ґрона залишають 2-3 міжвузля, вище – 1-2.

Зрізані черешки одразу ставлять в ємності з водою. Оскільки в воді відбувається ослизнення черешків (судини в них закупорюються і вода до ґрона перестає надходити), то через деякий час їх вкорочують на 2 см, і тургор ягід при цьому не втрачається.

У приміщенні необхідно підтримувати низьку позитивну температуру і низьку вологість повітря. В таких умовах ґрона менше сохнуть, сповільнюється розпад цукрів і органічних кислот, зберігаються смакові якості ягід. Щоб знизити вологість повітря, в приміщенні розставляють ємності з негашеним вапном, яка добре поглинає вологу з повітря.

Посуд для черешків бажано вибирати циліндричної форми. Наповнюють його чистою водою і закріплюють на стелажах під кутом, тоді ґрона, поміщені в ці ємності, не будуть стикатися. Щоб вода при бродінні не видавала неприємного запаху, в ємності додають по одній чайній ложці деревного вугілля, а щоб менше випаровувалася, отвори судин закривають ватою. Якщо в посуд поміщають по два черешка з ґронами, вони не повинні перехрещуватися і стикатися. 

По мірі випаровування води з ємностей її обережно додають з чайника, стежачи, щоб жодна крапля не потрапила на ягоди.

Оскільки гребені забезпечені водою, вони не висихають і залишаються зеленими (звідси і назва способу зберігання – "на зелених гребенях"). Природно, температура в приміщенні повинна бути взимку не нижче нуля.

Успіх зберігання залежить від багатьох факторів, в тому числі від сорту, погодних умов, зони і агротехніки вирощування винограду і т. д.

Хочу розповісти ще про один спосіб зберігання винограду, про який я дізнався в Тбілісі. Він полягає в наступному.

Ґрона зберігають в підвальному приміщенні. В ящик шириною 70 см, довжиною 120 см і висотою 70 см насипають шар тирси з хвойних порід, потім шар ґрон (так, щоб вони не стикалися), знову шар тирси і новий шар ґрон. Так ящик заповнюють доверху. Верхнім повинен бути шар тирси.

При такому способі зберігання ґрона зберігаються до квітня, хоча ягоди і трохи зморщуються. Залишається тільки очистити їх за допомогою м'якого пензлика від тирси, промити водою – і продукт готовий до вживання.

Зазначені способи зберігання заслуговують на увагу, оскільки і пізньої осені, і взимку, і навесні ґрона винограду будуть не тільки нагадувати вам про минуле літо, але і подарують енергію сонця і бадьорість. 

Олександр Дикань 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com