Мистецтво у тарілці: рецепти українського борщу до родинного столу

Борщ з грибами та чорносливом 

Картопля 150 г, капуста 200 г, солодкий перець 30 г, буряк 125 г, лимонна кислота 2 г, жир 20 г, ріпчаста цибуля 50 г, морква 50 г, корінь петрушки 25 г, м'ясо 150 г, цукор 10 г, свіжі гриби 300 г, квасоля 25 г, чорнослив 75 г, сметана 50 г, томатна паста 50 г, зелень 25 г, лавровий лист 1-2 шт., часник, сіль, перець за смаком. 

В киплячий м'ясний бульон покласти нарізану кубиками картоплю, нашинковану соломкою капусту і варити 10-15 хв. Додати відварену квасолю, буряк, нарізаний соломкою, пасеровані моркву, цибулю, гриби, солодкий перець, петрушку та томатну пасту. Варити до готовності. В кінці додати запарений чорнослив без кісточок, лавровий лист, спеції та настоювати 20-30 хв. 

Подавати до столу зі сметаною та зеленню.

Пісний борщ 

Особливість цього борщу у тому, що буряк попередньо запікають, завдяки чому він зберігає всі смакові якості та додає готовій страві насиченого рубінового кольору. А заправляють такий борщ традиційно буряковим квасом.

Гриби 150 г, буряк 1 шт., морква 1 шт., картопля 4 шт., цибуля 1 шт., корінь селери 100 г, корінь петрушки 50 г, часник 2 зуб., буряковий квас 150 мл, борошно 1 ст. л., рослинна олія 3 ст. л., свіжа зелень кропу, петрушки, сіль, перець за смаком, лаврове листя 1 шт.

Сушені гриби промити та відварити. Гриби витягти з відвару, остудити і нарізати. Великі буряки вимити і запекти в духовці в шкірці до готовності. Інші овочі очистити. Картоплю нарізати скибочками, цибулю подрібнити, моркву натерти на великій тертці. До грибного відвару додати коренеплоди, долити води, заправити сіллю та перцем до смаку, додати лавровий лист, довести до кипіння і проварити протягом 15 хвилин. Після цього додати до відвару нарізану картоплю і продовжувати варити на повільному вогні. Цибулю та моркву спасерувати у невеликій кількості соняшникової олії на сковороді. В кінці додати борошно і злегка обсмажити разом з овочами. Буряк очистити та нарізати соломкою. До грибного відвару додати спасеровані овочі, буряк, нарізані гриби, заправити буряковим квасом, додати сіль та перець за потреби. Борщ довести до кипіння на слабкому вогні. 

Готовий борщ заправити тертим часником і подрібненою свіжою зеленню. Пісний борщ подають до столу разом із невеликими галушками з начинкою – «вушками». 

Зелений борщ 

Зелений борщ – перша весняна гаряча страва. Його секрет у тому, щоб зберегти всі вітаміни у свіжій молодій зелені. Тому її піддають мінімальній термічній обробці – щавель, петрушку та кріп додають наприкінці варіння і одразу ж, як тільки борщ закипить, знімають його з вогню. Залишки зелені додають уже у тарілки.

Яловичина 400 г, картопля 500 г, яйця 2 шт., цибулина 2 шт., щавель 300 г, петрушка 1 пуч., кріп 1 пуч., зелена цибуля 1 пуч., морква 1 шт., соняшникова олія 3 ст. л., сіль за смаком. 

М'ясо нарізати кубиками, залити 3,5 л води, варити до готовності. Картоплю нарізати соломкою, цибулю та моркву кубиками. Всі інгредієнти злегка обсмажити на олії і викласти в киплячий бульйон. Коли картопля звариться, додати нарізані щавель, петрушку, кріп. Дати борщу закипіти і зняти з вогню. Додати дрібно нарізані відварені яйця, настояти 15 хв.

Подавати борщ зі сметаною, посипавши зверху зеленою цибулею. 

Львівський борщ

Мозкові кістки 1 кг, буряк 500 г, картопля 400 г, морква 1 шт., цибулина 1 шт., корінь петрушки 1 шт., томат-пюре 2 ст. л., вершкове масло 2 ст. л., оцет 2 ст. л., цукор 1 ч. л., сосиски 200 г, сметана 4 ст. л., лавровий лист, перець, сіль, зелень за смаком. 

Зварити кістковий бульйон, процідити. Буряк добре промити, зварити в шкірці до напівготовності (з додаванням оцту), потім очистити, нарізати соломкою і тушкувати з томатом-пюре 20-30 хвилин. У киплячий бульйон покласти нарізану картоплю, довести до кипіння, додати підготовлені буряки, пасеровані коріння і цибулю, перець, лавровий лист, цукор, сіль і варити до готовності. У майже готовий борщ покласти трохи підсмажені на олії чи салі нарізані дрібними шматочками сосиски.

У тарілку з борщем покласти сметану, посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Чернігівський борщ 

М'ясо 500 г, свіжа капуста 400 г, картопля 400 г, буряк 250 г, кабачок 1 шт., квасоля 100 г, помідори 2 шт., кислі яблука 2 шт., томат-пюре 0,5 склянки, сметана 0,5 склянки, вершкове масло 100 г, морква 1 шт., коріння петрушки 1 шт., цибуля 1 шт., лаврове листя, перець, сіль за смаком.

Зварити м'ясо-кістковий бульйон, м'ясо нарізати порціями, бульйон процідити. Нарізаний соломкою буряк тушкувати з томатом-пюре. Петрушку, моркву і цибулю нарізати і обсмажити у вершковому маслі. Кабачки нарізати кубиками і також обсмажити. Окремо зварити квасолю. У киплячий бульйон покласти нарізані соломкою капусту, картоплю і варити 15-20 хвилин. Потім додати квасолю з відваром, обсмажені кабачки, тушковані буряки, пасероване коріння і цибулю, кислі яблука і свіжі помідори, запашний перець, лавровий лист і довести до готовності. 

При подачі на стіл в тарілку покласти шматок м'яса, сметану, посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки. 

Київський борщ

Сушені гриби 60 г, картопля 300 г, капуста 0,5 шт., буряк 100 г, морква 1 шт., цибулина 1 шт., корінь петрушки 1 шт., буряковий квас 2 склянки, борошно пшеничне 1 ч. л., томат-пюре 0,5 склянки, сметана 0,5 скл., вершкове масло 100 г, жовтки 2 шт., зелень, лавровий лист, сіль, перець за смаком. 

Попередньо замочені сушені гриби зварити до готовності, бульйон процідити, гриби дрібно нарізати. Буряк нарізати соломкою та тушкувати з грибним бульйоном. У киплячий грибний бульйон покласти нарізані капусту та картоплю, варити 15 хвилин. Потім додати пасеровані з томатом-пюре коріння та цибулю, гриби, підсмажене на олії та розведене грибним бульйоном борошно, дати покипіти 5 хв, влити буряковий квас із цукром, посолити та довести до готовності.

Під час подачі на стіл у тарілку з борщем покласти сметану, змішану з сирими жовтками, посипати зеленню петрушки. 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com