Еліксир життя: культивування грибів шіїтаке екстенсивним способом

Шіїтаке здавна широко застосовувався у східній фітотерапії, а сьогодні його використовують також у медицині європейських та американських країн. Вперше лікувальний ефект від використання в їжу шіїтаке описав знаменитий китайський лікар Ву Санг Кунг (960-1027 рр.).

У свіжих грибах містяться білки (10-17%), жири (1,2-8,0%), вуглеводи, мінеральні речовини, а також вітаміни В₁₂ та D₂, які відсутні у рослинах. Встановлено, що шіїтаке діє як радіопротекторний, протипухлинний, антивірусний засіб, а також підвищує імунітет, знижує вміст холестерину в крові, зменшує згортання крові, має антибактеріальні та антифунгальні (антимікозні) властивості.

Головні виробники та експортери шіїтаке на світовому ринку – Китай, Японія та Корея. Експортують гриби у засушеному чи переробленому вигляді. Поширення і висока вартість шіїтаке в країнах Європи та Америки, де його ще називають "шампіньйон Сходу", пояснюється не тільки його приємним ароматом і смаком (щось середнє між печерицею та білим грибом), але також поживними та унікальними лікувально-профілактичними властивостями. Сьогодні шіїтаке вирощують у Німеччині, Голландії, Італії, Угорщині, США, Канаді та інших країнах.

Перспективними є ці гриби і для виробництва в Україні – в умовах сільськогосподарських комплексів, в індивідуальних, фермерських, присадибних господарствах.

В Інституті ботаніки НАН України розроблено технологію культивування цього виду гриба на різних рослинних субстратах (відходи лісового та сільського господарства). Особливо цінуються гриби, вирощені екстенсивним способом у природних умовах на деревині. 

Сьогодні більше двох третин обсягу світового виробництва шіїтаке виробляють екстенсивним способом. 

Трохи історії  

Історія культивування шіїтаке в країнах Південно-Східної Азії, в першу чергу в Китаї та Японії, налічує понад 2000 років. 

Спочатку технологія культивування цих грибів екстенсивним способом була дуже примітивною. У місцях, де виростали шіїтаке, розкладали стовбури зрубаних дерев з надрізами, в які могли потрапити спори зрілих грибів, і чекали, доки в деревині розростеться міцелій (грибниця) і виростуть гриби. Пізніше для внесення посівного міцелію (інокуляція) в стовбури зрубаних дерев або відрубки деревини почали використовувати суспензію спор.

У першій половині ХХ ст. було розроблено технологію отримання посівного міцелію на стерильному носії (субстраті). В якості носія використовували стержнеподібні дерев'яні палички, а потім тирсу дуба або іншої деревини в суміші з поживними добавками (тирсовий посівний міцелій), на яких стерильно вирощували міцелій шіїтаке. Отриманий у такий спосіб посівний міцелій інокулювали у спеціально зроблені у відрубках отвори. 

В цей же час була розроблена технологія (яка з невеликими змінами застосовується і сьогодні)  екстенсивного вирощування шіїтаке.

В її основу покладено багатовіковий досвід китайських і японських фермерів, які використовували для вирощування грибів відрубки тонкомірних стволів дерев листяних порід.  Для отримання таких відрубків японські фермери утримують особливі лісові господарства з оборотом рубок (вирубки) в 20 років. 

Для присадибного і дачного культивування великий інтерес представляє екстенсивний спосіб вирощування шіїтаке на відрубках деревини. Спосіб досить простий, проте для цього знадобляться деякі знання. 

Підготовка відрубків 

Традиційно шіїтаке культивують на обрубках деревини різних видів, в першу чергу твердих листяних порід: дуба, граба, бука, каштана, а також берези, осики, верби, тополі, в'яза, вільхи, клена, липи, ясеня і т.п. 

Оскільки шіїтаке не росте на живій деревині, гриб не зможе оселитися на плодових деревах дачної ділянки.

Один з важливих моментів в екстенсивній технології культивування шіїтаке – це відбір дерев і підготовка відрубків. 

Відповідні породи дерев заготовляють пізньої осені (після опадіння листя), взимку або на початку весни (до початку сокоруху, коли вміст поживних речовин у деревині найбільш високий). З деревини необхідно видалити мох, лишайник та інші органічні матеріали. Бажано, щоб вона була з невеликою серцевиною та товстим шаром заболоні, не зараженим іншими грибами. У заболонній частині деревини міцелій шіїтаке росте набагато швидше, ніж у серцевинній, оскільки остання має низьку вологість, а також містить речовини, що перешкоджають росту міцелію. Дерева бажано підбирати з неушкодженою, товстою корою – вона утримує вологу та не дає розвиватися іншим грибам. 

Важливу роль в успішному культивуванні шіїтаке відіграє вологість деревини – оптимальна 35-55% (вологість деревини більшості свіжозрубаних порід дерев, які використовують для вирощування сітаке, 34-61%).

• Вибирають стовбури дерев діаметром 8-20 см. Дерева з меншим діаметром швидко втрачають вологу, тому за тих же витрат на відрубках з них отримують менший урожай.
• Певних стандартів довжини відрубків немає, проте практика показала, що оптимальна довжина відрубки для ручної роботи (перенесення, замочування в ємностях тощо) від 80-90 см до 120-150 см.

Щоб запобігти висиханню заготовлених відрубків у теплу, суху погоду, необхідно укласти їх щільно у дровітні – це зменшить потік повітря навколо них. У дуже спекотну погоду дрова можна прикрити зв'язками соломи, плівкою або іншим вологонепроникним матеріалом. 

Відрубки не можна поливати, оскільки на вологій корі дерева швидко розвиваються плісняві гриби, які перешкоджатимуть росту шіїтаке.

За холодної та дощової погоди відрубки слід скласти штабелем, що сприяє хорошій циркуляції повітря між ними. Від дощу зверху штабель можна вкрити плівкою або іншим вологонепроникним матеріалом.

Якщо вологість у деревині нижча за 35%, то за кілька днів до інокуляції відрубки необхідно замочити у воді.

Заготовлені відрубки інокулюють посівним міцелієм впродовж 1-3 місяців.

Інокуляція відрубків посівним міцелієм 

• Відрубок перед інокуляцією розміщують на робочому столі або козлах для розпилу, висвердлюють у ньому отвори глибиною 30-50 мм, діаметром 12-14 мм (при використанні тирси посівного міцелію) або 8-10 мм (при використанні міцелію на стрижнеподібних дерев'яних паличках).
• Отвори висвердлюють на відстані 15-25 см у ряду по довжині обрубка і 5-10 см між рядами або при розташуванні їх по спіралі на відстані близько 20 см.
• Одразу після свердління в отвори щільно утрамбовують тирсовий посівний міцелій, а дерев'яні палички забивають молотком.
• Зверху отвори закривають свіжою тирсою, пластиліном, воском, парафіном або клейкою стрічкою. 

Ріст міцелію 

Після інокуляції відрубки переносять у приміщення (підвал, теплиця тощо), в якому можна створити оптимальні умови для проростання міцелію. Температура в ньому має бути 22-26 °С. 

Необхідно пам'ятати, що при температурі вище 35 °С ріст міцелію шіїтаке уповільнюється або зупиняється. Відносну вологість повітря підтримують на рівні 55-75% (поливають тільки підлогу та стіни, але в жодному разі не відрубки). 

За відсутності закритих приміщень у регіонах з помірним кліматом, до яких належить і Україна, інокульовані відрубки найкраще розміщувати у тінистому, вологому (але не сирому) місці, під пологом лісу, укритті під навісом чи інших затемнених ділянках. Встановлювати відрубки можна різними способами – односхило (похило) у формі "Х" або штабелем.  На відкритих ділянках у холодну пору року відрубки бажано прикривати, наприклад, зв'язками соломи.

Міцелій шіїтаке у відрубках розвивається швидше, якщо вони розміщені в закритих приміщеннях (з контрольованим мікрокліматом), ніж у природних умовах.

Проростання міцелію у деревині триває 6-24 місяці, залежно від кількості внесеного посівного міцелію, властивостей штаму, породи деревини, мікроклімату у приміщеннях чи природних умов довкілля. 

Плодоношення 

Після того, як деревина повністю обросте міцелієм, необхідно стимулювати процес утворення плодових тіл.

Гриби на відрубках з'являтимуться періодично (хвилями) впродовж від двох до шести років. Ступінь проростання міцелію шіїтаке і придатність його для подальшого плодоношення визначається за наявності білих зон міцелію на поперечному зрізі відрубка.

У природних умовах плодоутворення стимулюється сезонними дощами. Однак впливати на прискорення процесу плодоношення можна штучно. 

Так, для стимулювання першої хвилі плодоношення відрубки, що проросли міцелієм, замочують у воді (влітку на 10-24 годин, в холодний період – на 2-3 дні) або тривалий час зрошують водою з дощувальних установок. Вологість деревини при цьому може збільшитися до 75-85%.

Після замочування відрубки встановлюють односхило або у формі "Х" і накривають світло-, повітропроникним матеріалом для стабілізації параметрів вологості та температури.

• Плодоутворення (утворення зачатків плодових тіл) більшості штамів шіїтаке відбувається при вологості деревини 35-55%, температурі повітря 13-20 °С і відносній вологості повітря 60-85%. Плодоутворення триває від 3 до 10 днів.
• Плодоношення починається з моменту утворення зачатків плодових тіл. 
• Для кращої вентиляції та зниження вологості повітря до 60-75% з обрубків знімають захисні укриття.
• Тривалість періоду плодоношення складає 14-20 днів.

Залежно від погодних умов з відрубка збирають урожай із двох і більше хвиль плодоношення. 

Проміжки між хвилями плодоношення називають стадіями спокою. Після збирання врожаю відрубки знову вкривають захисним світло-, повітропроникним матеріалом для стабілізації температури в межах 16-24 °С. Вологість деревини знижують до 30-40%, це сприяє росту міцелію, але перешкоджає плодоутворенню.

Для стимулювання плодоутворення відрубки через 1-5 місяців знову замочують у воді та виставляють на плодоношення. 

Залежно від розмірів відрубків та умов вирощування плодоношення триває від 2 до 6 років.

При екстенсивному способі вирощування врожай шіїтаке багато в чому залежить від погодних умов і зазвичай становить 15-20% від маси деревини. У разі вирощування шіїтаке на відрубках у природних умовах на другий і третій рік отримують 75% від загального врожаю. 

Ніна Бисько 

© Журнал "Городник" 

ФОТО: pixabay.com