Правила виноробів: що треба знати про стадії життя вина та класифікацію вин

Стадії життя вина 

Вино є складною системою, в якій безперервно протікають фізико-хімічні процеси: утворення вина, формування його особливостей, дозрівання, старіння і відмирання.

Перша стадія – утворення вина. Це період бродіння виноградного соку, який при отриманні столових вин триває близько місяця. При зброджуванні 1 кг цукру, що міститься в соку, утворюється 0,6 л спирту і невелика кількість побічних продуктів бродіння: гліцерин, сивушні олії, ефіри, альдегіди. Всі вони мають своєрідні, найчастіше неприємні смак і запах, але їх присутність у збродженому виноматеріалі необхідна, оскільки надалі ці побічні продукти бродіння і винний спирт будуть вступати в хімічні реакції між собою і з ароматичними речовинами винограду, окислюватися, з'єднуючись з киснем повітря, і утворювати нові смакові та ароматичні речовини.

Друга стадія – формування вина. Вона охоплює період 3-5 місяців після закінчення бродіння. У цій стадії тривають ті складні біохімічні процеси, про які було сказано вище. Сусло освітлюється і його знімають з осаду. З нього можна зробити прості вина.

Третя стадія – дозрівання вина. Вона займає період від 15 до 4 років. Це період дозрівання і витримки вин у спеціально обладнаних виносховищах при температурі 10-12 °С. Витримка проводиться в дубових бочках. На цій стадії кисень повітря повинен помірно, але безперервно проникати у вино.

• Легкі столові марочні вина витримують в дубових бочках 2-3 роки, кріплені та десертні – до 5 років.
• Ординарні, невисокої якості вина, виготовлені з посередніх сортів винограду, витримують від кількох місяців до року. 

Наприкінці цієї стадії вино надходить на розлив у пляшки для подальшої реалізації.

Витримування вина в дубових бочках понад 5 років призводить до погіршення його якості за рахунок переокислення киснем повітря. 

Тому в подальшому воно повинно зберігатися в герметично укупорених скляних пляшках.

Четверта стадія – старіння вина. Вона призводить до отримання колекційних вин.

• У цій стадії контакт вина з киснем повітря неприпустимий.  Тому подальша витримка вин відбувається в щільно закупорених пляшках.

Процеси старіння проходять без участі кисню повітря в спеціально обладнаних виносховищах. Там пляшки укладають в штабелі і ніхто без особливого дозволу не має права до них торкнутися, оскільки це вже не марочні, а колекційні вина.

У реалізацію такі вина можуть надходити лише після трьохлітньої витримки.

Стадія старіння для столових вин триває 5-20 років, а для міцних та десертних – 50-80 років.

На цій стадії у винах утворюються складні сполуки, що надають колекційним винам неповторного витриманого смаку та аромату. У столових вин найкраща пора – 10-20 років, а після 25 років вони починають погіршуватися. У той же час міцні вина (мадера, токай) розвиваються до 50-60 років. Херес зберігає якість понад 160 років. 

П'ята стадія – відмирання вина. Починається розпад компонентів вина: руйнуються і випадають в осад барвники, зникає букет, вино набуває неприємного смаку і запаху продуктів розкладання.

Класифікація вин

Виноградні вина класифікують за різними ознаками.

За складом вина діляться на сортові, які виробляються з одного сорту винограду (допускається додавання до 15% винограду інших сортів того ж ботанічного виду), і купажні, що готуються з суміші сортів винограду.

За якістю вина бувають ординарними (випускаються без витримки через 3 місяці після переробки винограду), марочними, які витримують не менше 1,5 року, та колекційними – марочними винами, додатково витриманими у пляшках не менше 3 років.

За способом виробництва та складу вина поділяються на столові вина, кріплені вина (міцні вина та десертні вина), ароматизовані вина та ігристі вина.

Залежно від технології приготування виноградні вина ділять на столові сухі натуральні (білі та червоні), кріплені, ароматизовані та ігристі. 

Натуральні вина – містять етиловий спирт природного походження. Натуральними винами є столові вина (сухі вина, напівсухі вина, напівсолодкі вина). У натуральні вина не додають цукор і спирт.

Столові сухі вина отримують шляхом повного зброджування виноградного соку. Весь цукор, що міститься в ньому, зброджується дріжджами. Характерною рисою сухих столових вин є невисокий вміст спирту (10-12%) і майже повна відсутність цукру (0,2-0,5%).

Столові напівсолодкі вина містять 9-14% спирту природного бродіння, 3-8% цукру. Відносяться до категорії простих вин. Напівсолодкі вина мають дуже гарне забарвлення; від світло-солом'яного до золотистого (білі), від світло-рожевого до світло-червоного (рожеві), від світло-червоного до темно-червоного (червоні). Вони відрізняються квітково-фруктовими ароматами, свіжим смаком.

Напівсолодкі вина готують за двома технологічними схемами: зброджуванням сусла на меззі або без неї з зупинкою бродіння при досягненні потрібних кондицій за цукром і купажуванням сухих і солодких виноматеріалів.

Столові напівсухі вина містять 9-14% спирту природного бродіння та 0,5-3% цукру. Виробляються з тих самих сортів винограду, за тими ж технологічними схемами, що й напівсолодкі вина, але з відповідними кондиціями за цукром. Існують білі, рожеві та червоні напівсухі вина.

Кріплені вина готують із використанням спирту. За вмістом спирту кріплені вина поділяються на міцні вина та десертні вина (містять 12-17% спирту). Випускаються білі, рожеві та червоні ординарні та марочні кріплені вина.

Міцні вина містять 17-20% спирту. За вмістом цукру міцні вина поділяються на сухі (1-3%) та напівсолодкі (5-12%). Для приготування міцних вин використовуються сорти винограду з більш високим вмістом цукру та більш високою екстрактивністю соку. Міцні вина повинні містити щонайменше 3% спирту природного бродіння.

До цієї групи вин належать портвейн, мадера, марсала, херес. Міцні вина можуть бути ординарні та марочні. 

Десертні вина містять 12-17% та цукру 2-35%. Об'ємна частка спирту природного бродіння в десертних винах повинна становити не менше 1,2%.

• За концентрацією цукрів вони поділяються на десертні напівсолодкі (25-12% цукру, 14-16% спирту), солодкі (14-20% цукру, 15-17% спирту) і лікерні (21-35% цукру, 12-17% спирту).

Високоякісні десертні вина виготовляються з винограду з вмістом цукру 22-35%. Однак не кожен сорт винограду і не кожен рік може накопичувати таку кількість цукру. Додавання спирту-ректифікату дозволяє використовувати виноград з меншою цукристістю (не менше 20%).

Ароматизовані вина (вермут) виготовляють із виноградних виноматеріалів шляхом додавання 1-2% спеціального настою трав, квітів, коріння, у тому числі й полину («вермут» у перекладі з німецької означає «полин»).

До ігристих вин відноситься перш за все родина шампанських вин (сухе, напівсухе, напівсолодке, солодке).

Технологія отримання ігристих вин своєрідна і досить складна, краще не намагатися відтворити її в домашніх умовах.

На першій стадії виробництва створюється сухе виноградне вино високої якості. Вино це піддають вторинному зброджуванню (шампанізації) у спеціальних за критих резервуарах-акратофорах. Сюди ж вноситься цукор та розведення спеціальних дріжджів. Акратофор герметично закривають. Утворювана при зброджуванні вуглекислота розчиняється у вині, насичує його, вступає в з'єднання зі спиртом. Повільно виділяючись з вина при наповненні келиха, вуглекислота зумовлює гру вина.

За кольором вина поділяють на білі (готують з білих сортів винограду), рожеві (готують бродінням сусла з червоних і рожевих сортів винограду, які переробляють за червоним або білим способом, а також купажируванням білих і червоних виноматеріалів) і червоні (готують із червоних сортів винограду).

Червоні вина, отримані з червоних сортів винограду, мають рубінове, темно-рубінове або гранатове забарвлення; чистий букет, що відповідає сорту винограду, з якого вироблено вино; відповідний даному типу вина та сорту винограду гармонійний смак з приємною терпкістю. Асортимент червоних вин дуже широкий.

Білі вина виробляють з білих сортів винограду, вони мають солом'яно-жовте забарвлення без зелених тонів, ніжний смак з ароматом винограду. На відміну від червоних вин білі вина не повинні бути терпкими. Вміст цукру залежить від типу вина, вміст спирту – 9-14%.

© Журнал "Городник" 

ФОТО: pixabay.com, pexels.com