Щоб довше смакувати сливами: як зробити домашню коптильню для сухофруктів

Слива – одна із найпопулярніших в Україні культур. Це красиве цінне дерево росте практично у кожній садибі. І щороку дарує смачні, з ніжною, соковитою та ароматною м'якоттю плоди, які використовують не лише у свіжому вигляді, але й для переробки, отримуючи відмінні компоти, варення та повидло, мармелад та пастилу. А ще – чорнослив.

Cушіння – давно відомий і найбільш поширений спосіб переробки слив.

При цьому з плодів видаляється значна частина вологи, що міститься в них (у свіжих сливах її 85-90%), а без неї мікроорганізми вже не можуть викликати псування, – сухі сливи для них недоступні.

Є два способи – природний (сушіння на сонці чи повітрі) та штучний (копчення). 

Сушіння на сонці більше підходить для південних регіонів з спекотним літом. Але й у північних областях, якщо стоїть суха спекотна погода, це можна робити на свіжому повітрі.

Сливи для сушіння збирають за 5-7 днів до повної їхньої стиглості. Небажано знімати як недозрілі плоди (погано зберігаються, втрачають смакові якості та аромат), так і перезрілі (тріскаються та непридатні ні для зберігання, ні для переробки).

• Добре сушити сливи на металевих або сплетених з лози (прутів) ситах та тацях.
• Оскільки залізні сітки у сиру погоду швидко іржавіють та забруднюють продукт, краще використовувати для сит сітки з нержавіючого металу.
• Можна пристосувати для сушіння і фанерні листи (1,5х0,8 м), просвердливши в них для покращення циркуляції повітря безліч невеликих отворів. З боків прибивають до них невеликі рейки завтовшки 4-5 см, а знизу по всіх чотирьох кутах – однакові по висоті ніжки. Такі однорозмірні сита після закінчення сушіння зручно укладати штабелями.
• Підготовлені для сушіння плоди розстеляють тонким шаром на ситах або тацях і виставляють на сонячне місце, захищене від пилу.

Прискорить сушіння вітерець. Щоправда, від сильного вітру, що піднімає пилюку, продукт треба захищати. Повітряне сушіння хороше не тільки для слив, але і для абрикосів, персиків, винограду. 

Однак цей спосіб сушіння не найнадійніший. Варто сливам злегка відволожитися, і на їх поверхні відразу з'явиться пліснява – вірна ознака псування.

Щоб вдосталь ласувати чорносливом, потрібна сушарка-коптильня. Сливи, що зазнали штучного сушіння (копчення) у спеціальних сушарках-коптильнях, зберігаються впродовж декількох років.

Для такої обробки найбільше підходять сливи, в яких добре відокремлюється кісточка (Угорська звичайна, Ренклод альтана, Персикова рання, Опішнянська).

• Сливи насипають на дно сушарки-коптильні шаром однакової товщини (3-5 см) з розрахунку 10-12 кг/м², накривають мішковиною або рядном.
• Для копчення використовують дрова таких плодових дерев, як слива, вишня, абрикос, черешня, персик, груша.
• Дуже важливо, щоб дрова тліли, а не горіли. Від цього залежить не тільки тривалість копчення, а і якість продуктів. При сильному горінні можуть підгоріти сливи і навіть спалахнути коптильня.
• Щоб сливи висушилися поступово, до кінця першого дня копчення їх необхідно перемішати.
• Сушіння починають при температурі 40-45 °С, а закінчують – при 70-80 °С.

За півтора-два дні з'являється готовий чорнослив. Його потрібно вибрати, сливи, що не досягли кондиції, перемістити до передньої частини коптильні, а на дальню – насипати свіжі і продовжувати копчення.

Вибирати готовий чорнослив бажано щодня, інакше він пересохне та втратить товарний вигляд. Якщо сливи переважно прокоптилися, їх можна досушити на сонці. Це пришвидшить процес.

Готовий чорнослив іноді промивають у цукровому сиропі (1 кг цукру на 1 кг води). Сливи стають жорсткими та блискучими, але зберігаються погано. Щоправда, якщо суворо дотримуватися технології копчення, чорнослив виходить блискучим сам по собі. Адже в процесі сушіння з стиглих плодів виділяється сік, який, потрапляючи на поверхню слив, висихає і надає їм блиску.

Готовий чорнослив – синювато-чорного кольору, м'який і не розчавлюється при стисканні пальцями. Тривалість копчення – 18-40 годин. Вихід готової продукції –30-35% від маси свіжих слив.

Зберігають чорнослив у скляних банках чи дерев'яних ящиках. 

Як побудувати сушарку-коптильню

Для цього потрібно трошки кмітливості. Сушарку простої конструкції за бажання може побудувати кожен.

Стаціонарна сушарка-коптильня

Вам знадобляться:

• цегла (ціла або бій) або каміння (будь-яких розмірів і форм),
• глина,
• цемент,
• пісок,
• вапно,
• 4 дошки (200х30 мм),
• 4 планки (ширина 5-6 см) або 4 куточки (рейки),
• перекладини.

Для влаштування фундаменту під піч копають котлован глибиною 20-25 см.

З дрібної та битої цегли (каменю) укладають перший ряд фундаменту (розчин не використовують). Добре утрамбовують.

Потім із металевих смуг (ширина 5-7 см) або прутів споруджують каркас арочної форми для майбутньої печі та встановлюють його на перший ряд фундаменту. Засипають котлован доверху битою цеглою або камінням, утрамбовують і заливають розчином із цементу, вапна та піску (1:1:8). Фундамент та каркас печі готові.

Тепер із цегли або каміння викладають під печі, а потім і саму піч по вже готовому каркасу.

• Розміри печі: довжина на 15-20 см коротша за довжину самої сушарки-коптильні, ширина 80, висота 40 см. Перекриття арочне.

У стінках печі на рівні 20 см від пода залишають (в шаховому порядку) невеликі отвори. Над ними викладають валики-козирки, які гаситимуть полум'я, що пробивається з отворів і оберігають сушарку при сильному вогні від загоряння.

Задню стінку печі (торець) перекривають приблизно на 1/3 висоти. Потім приступають до кладки стінок сушарки-коптильні. 

• Розміри: довжина 250, висота 60, ширина 120 см.

Для економії цегли укладають її на ребро.

В якості сполучного розчину можна використовувати розчин із цементу, вапна та піску (1:1:8) або з глини, м'якини, піску та цементу (2:1:1:1). На сухих ґрунтах краще використовувати глиняний розчин, додаючи трошки цементу, на вологих – цементний.

Для кладки стін підійде і бутовий камінь, але доведеться попрацювати більше, оскільки такі камені нерівні, і в процесі кладки нерівності потрібно заповнювати дрібними каменями. Укладаючи каміння на розчин, їх необхідно утрамбовувати, ударяючи молотком. У передостанньому ряду цеглу укладають плашма, щоб утворився виступ для установки короба, збитого з дощок. Виклавши стінки сушарки, залишають їх на 18-24 годин для висихання.

До бокових стінок короба прибивають по довжині планки шириною 5-6 див. Розділивши поверхню сушарки навпіл, встановлюють уздовж по центру рейки або куточки. З сухих гілок фруктового дерева (бажано вишні, абрикоса, яблуні, груші) нарізають поперечини, укладають по обидва боки від рейок (куточків), щільно підганяючи одну до іншої, інакше в процесі підсихання між ними можуть утворитися щілини, через які будуть просипатися плоди. 

Малогабаритна коптильня

Якщо слив вродило небагато, але навіть цю їх кількість ви хотіли б переробити, влаштуйте невелику коптильню.

Її можна зробити з будь-якої металевої скриньки (ящику) з товщиною стінок не менше 2 мм. Для цієї мети підійдуть також холодильник, морозильна камера або пральна машина, що відслужили свій термін. Їх легко переобладнати.

Наприклад, використовується корпус від холодильника (120х60х60). Забирають у ньому верхню кришку і дно, у передній стінці вирізують знизу отвір для грубки (приблизно 30х30 см), а з бляшаної смуги (120х58 см) роблять для неї арочне перекриття. Його призначення – гасити полум'я. У верхній частині смуги пробивають або свердлять у шаховому порядку невеликі отвори – через них у камеру надходитимуть дим та тепло.

По периметру корпусу кріплять планки шириною 5-6 см, на які встановлюватимуться ящики зі сливами.

З 20-міліметрових рейок (планок) збивають ящики. Довжина та ширина їх залежать від розмірів металевого корпусу, а висота повинна бути такою, щоб при укладанні ящиків одна на одну сливи в них не пошкоджувалися (не менше 10 см).

Дно в ящиках роблять не цілим, а ґратчастим (найкраще з окремих рейок). Крізь щілини між рейками в камеру сушарки надходитимуть дим та тепло. Бажано рейки укладати так, щоб щілини між ними вийшли мінімальними, інакше висушені сливи випадатимуть із ящиків.

• Враховуючи висоту корпусу та висоту пічки, визначають, скільки ящиків можна розмістити у камері.
• Висота ящика має бути не менше 10 см.
• Виходячи з вже відомої норми (на 1 м² площі 10-12 кг свіжих слив), у ящики розміром 60х60х10 можна насипати 1 відро (8-10 кг).
• Скільки ящиків ви зможете розмістити в корпусі, стільки відер слив одночасно висушить.

Технологія копчення така ж, як і для великої сушарки-коптильні. Єдина відмінність – у способі переміщення слив у процесі сушіння. В даному випадку – нижній та верхній ящики міняють місцями через кожні 3-4 години.

Щоб прискорити сушіння, ящики з доведеними до напівготовності сливами можна виставляти на сонячне місце для досушування, а на їх місце ставити інші, зі свіжими сливами.

Андрій Дзюбко 

© Журнал "Городник" 

ФОТО: pixabay.com, pexels.com