Нітратні "розбірки": як запобігти накопиченню шкідливих речовин при вирощуванні та вживанні городніх культур

У нашій країні використовують показники ГДК (гранично допустима концентрація) наявності солей нітратів в продуктах харчування. Якщо ГДК нітратів в овочах і фруктах вище норми, то такі продукти не можна вживати в їжу.

Розпізнати нітратні овочі без хімічного аналізу важко, хіба що на це може вказувати густий темно-зелений (іноді з синявою) колір листя.

Величини нітратних ГДК розраховуються окремо для різних культур, різних умов вирощування (теплиця, відкритий ґрунт) і можуть відрізнятися в рази.

В цілому продукція з теплиць і парників більш нітратна, ніж її аналоги з відкритого ґрунту.

Морква і капуста ранніх сортів містять більше нітратів у порівнянні з пізніми сортами. Максимально накопичують солі азотної кислоти листові овочі і баштанна продукція. Чим ближче плід знаходиться до ґрунту, тим більше в ньому нітратів. Тому найбільше нітратів накопичується в коренеплодах і зелені.

Овочі накопичують більше нітратів, ніж фрукти. Деякі фрукти взагалі не накопичують нітрати (наприклад, апельсини і лимони). Великий вміст вітаміну С в них розщеплює нітрати на безпечні сполуки. З цієї ж причини малі дози нітратів містяться в ріпчастій цибулі.

Шкідливих речовин немає в зерні злакових культур (пшениця, жито, гречка і т. д.), вони залишаються в листі і стеблах. 

Кількість нітратів у продуктах визначають за допомогою: 

• лабораторного аналізу (це найточніший, але непрактичний в побуті метод);
• одноразових тестів;
• приборів для багаторазових аналізів (нітрат-тестери або нітратоміри, найбільш зручні в побуті).

Визначення нітратів в овочах і фруктах за допомогою нітратоміра проходить дуже просто. Чутливий датчик опускається в м'якоть овоча або фрукта, який ви вибрали із запропонованого списку продуктів, запрограмованого в пристрої. Аналіз результату виміру відбувається за кілька секунд. В результаті прилад видає число – значення, з відповідною світловою індикацією, що сигналізує про небезпеку або безпеку продукту. 

Надлишок нітратів в зеленій продукції безпосередньо залежить від надмірного внесення мінеральних азотних добрив. Але і гній теж не панацея – варто перевищити дозування, і овочі стануть нітратними. Накопичення небажаних солей азотної кислоти в овочевих культурах пов'язано і з освітленістю: в тіні і в похмурі дні їх концентрація підвищується.

Нітрати легко розчиняються у воді і можуть швидко переміщатися в будь-яких напрямках з ґрунтовою вологою, іноді забруднюючи воду річок, колодязів та інших водойм.

Певні нітрати і нітрити – калійна селітра і азотистокислий натрій, природні хімічні сполуки – є дозволеними в харчовій промисловості консервантами, які пригнічують поширення шкідливих бактерій в шинці, салямі, беконі і деяких видах сирів. 

Заходи безпеки

При вирощуванні овочів на дачах і городах потрібно прагнути до мінімального вмісту нітратів в кінцевої продукції. Для цього необхідно дотримуватися певних правил: 

• віддавайте перевагу відкритому ґрунту в порівнянні з захищеним;
• при вирощуванні овочів і картоплі не зловживайте азотними, особливо нітратними формами, добрив. Натрієву, калієву, кальцієву і частково амонійну (аміачну) селітру слід застосовувати в малих дозах і лише в першій половині літа;
• якщо з'явилася необхідність внести азотні добрива, приберіть дозрілі овочі, а наступний збір плануйте не раніше ніж через кілька днів після підживлення.

Щоб убезпечити себе і свою сім'ю від нітратного впливу, при вживанні овочевої продукції дотримуйтеся наступних  рекомендацій. 

Не вживайте в їжу недостиглі плоди. В недозрілих овочах і фруктах нітратів більше, ніж в стиглих. Консервування овочів та фруктів не знищує нітрати, якщо вони присутні в свіжих плодах, то будуть і в перероблених. Сушка збільшує кількість нітратів.

Є овочі, у яких нітрати накопичуються не тільки в верхніх листках, а й всередині (наприклад, капуста). Ні в якому разі не можна вживати в їжу качан капусти, оскільки в ньому накопичується більшість шкідливих речовин. Перед вживанням з качана треба зняти кілька шарів верхнього листя, а решту замочити у воді на 2-3 години. При квашенні капусти частина нітратів переходить у розсіл.

У таких овочів, як редис, буряк, редька, краще видалити верхню і нижню частину. У помідора, патисони, перцю слід зрізати верхню частину, яка розташована біля плодоніжки. У зеленої цибулі нітрати зосереджуються біля денця, яке необхідно видалити. Огірок, кабачок, картоплю, яблуко, грушу перед вживанням потрібно очистити від шкірки. Крім того, у огірка обов'язково потрібно зрізати кінчик. Показник надлишку нітратів у моркві – серцевина, яка буває білястою, а значить, небезпечною. Шкідливі речовини також накопичуються в товстому кінчику біля хвостика, його треба видалити. 

Зменшити вміст шкідливих речовин можна, якщо потримати овочі та зелень 1,5 години в проточній воді. Листові овочі перед вживанням слід вимочити в воді впродовж 2-3 годин.

Значно зменшиться кількість нітратів, якщо помістити продукти харчування на декілька годин в 5%-ний розчин солі з додаванням аскорбінки.

При варці овочів у розрізаному вигляді ще 50% нітратів випарується. При термічній обробці овочів одна частина нітратів розкладається, а інша переходить у відвар. Значна кількість нітратів переходить у воду в перші 15 хв, тому краще відварити овочі до напівготовності, злити воду, потім залити їх окропом і варити до готовності.

Скорочуйте терміни зберігання овочів. Хоча в холодильнику нітрати в них не надходять, продукти втрачають воду, і концентрація нітратів на одиницю маси збільшується. 

Звичайно ж, ми не можемо повністю вберегтися від нітратів. Але зменшити їх кількість в продуктах, що їх містять, можна. В тому числі, включаючи в щоденний раціон кисломолочні продукти (молоко, сир), вживаючи рослинну олію, хліб грубого помелу, зелений чай з молоком. Токсичність нітратів, їх накопичення в організмі можуть знижувати вітаміни А, В, С, Е. 

Але найнадійніший спосіб захиститися від нітратів – вживати овочі і фрукти по сезону. 

Олена Семенченко 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com