Секреты приготовления идеальной квашеной капусты

Подготовка

Капусту перед квашением очищают от зеленых, загрязненных и поврежденных листьев. Зачищенную капусту шин куют на полоски шириной не более 5 мм или рубят на кусочки размером не более 12 мм. Для улучшения качества продукции к капусте добавляют морковь, иногда используют яблоки, а также бруснику или клюкву, кроме того, применяют пряности — тмин, анис (завязывают в маленькие узелки из марли), лавровый лист.

Квашение производят в бочонках, кадках или эмалированной посуде большой вместимости.

Перед укладкой измельченную капусту перемешивают, слегка перетирая с солью.

Укладка

На дно тары кладут слой чистых капустных листьев, на них укладывают подготовленную капусту с нарезанной тонкими ломтиками морковью и утрамбовывают, чтобы из капусты выделился сок. При засолке ряды рубленой или шинкованной капусты можно перекладывать половинками кочанной капусты, смоченной 50%-ным раствором соли (5 г на 0,1 л воды). В мелких кочанах очищенной капусты надрезают кочерыжку на четыре части (крестом) и насыпают в разрез соль.

Уложенную в тару капусту покрывают зелеными листья ми и тканью, а сверху — деревянным кружком, на который кладут гнет (груз).

Если рассол не покрывает капусту, то груз увеличивают. Капуста, не покрытая рассолом, быстро портится.

Брожение

Продолжительность брожения капусты зависит от температуры в помещении. Наиболее благоприятная температура — 18—20 °С. При этой температуре брожение длится до 7 суток. При более низкой температуре продолжительность брожения увеличивается. При брожении через несколько дней начинает появляться пена, тогда капусту несколько раз протыкают чистой деревянной палкой до дна, чтобы вышли газы. Через два дня капусту еще раз протыкают.

Когда капуста перестанет пениться, снимают кружок, обмывают его, а также ткань и гнет, кладут свежие листья.

После основного брожения капуста приобретает белый или янтарно-желтый цвет; рассол из мутного становится светлым. Хорошо заквашенная капуста упругая, сочная, без горечи, имеет приятный вкус.

Тару с капустой после основного брожения ставят в прохладное помещение (температура не более 8°С) и уменьшают гнет.

При хранении квашеной капусты следят, чтобы она постоянно была покрыта рассолом.

Появляющуюся на поверхности рассола плесень снимают, деревянный кружок и гнет время от времени обмывают кипятком, ткань заменяют чистой.

Рецепт

Для квашения 50 кг очищенной капусты берут соли 1,3—1,5 кг, моркови 2 кг, по желанию тмина 50 г или яблок 3 кг, нарезанных дольками или целыми, или 3 г душистого перца, или лаврового листа.

Фото depositphotos