"Дика" цибуля: черемша у нашому весняному меню

Ботанічний опис

Цибуля переможна (Allium victorialis L.) поширена в основному на Далекому Сході, на Кавказі та в Карпатах. Росте в тінистих лісах, на узліссях. Трав'яниста рослина висотою 30-70 см з тригранним, безлистим стеблом. В основі стебла розвивається три листка. Пластина листка ланцетна або еліптична, довжиною 10-20 см і шириною 6-10 см, поступово звужена в черешок. Цибулини до 2 см в діаметрі, вкриті світлою сітчастою оболонкою і прикріплені до кореневища, що глибоко йде в ґрунт.

Суцвіття – густа куляста парасолька. Пелюстки білувато-зелені з однією малопомітною жилкою. Насіння кулясте, майже чорне.

Цибуля ведмежа (Allium ursinum L.) віддає перевагу гірським районам Європи, країнам Середземномор'я, в Україні найчастіше зустрічається в Поліссі та Карпатах. На слабовираженій цибулині діаметром близько 1 см розвивається 2 листка шириною 3-5 см, черешки довжиною до 15 см. Квітконоси виростають до 20-30 см.

Суцвіття – напівкуляста парасолька з білими квітками.

Біологічні особливості 

Цибуля ведмежа добре росте в затінку під деревами та кущами при достатньому забезпеченні ґрунту вологою. Віддає перевагу суглинистим або супіщаним ґрунтам, гірше росте на лужних та кислих. Не переносить весняного затоплення талими водами.

Найбільш смачне листя, що виросло при температурі 12-17 °С, якщо температура вище 20 °С – смакові якості рослин погіршуються.

З початком усихання листя дорослі 4-5-річні рослини можна поділити та розсадити на колишню глибину.

Хімічний склад 

Листя дикої цибулі містить білок, мінеральні та безазотисті екстрактивні речовини, глікозид аланін та природний антибіотик лізоцим, ефірну олію та дуже багато вітаміну С, макро- та мікроелементи. У всіх частинах рослини містяться сірковмісні вуглеводні типу аліцину. Рослина здатна концентрувати мідь та селен. 

Розмноження та агротехніка

Розмножується черемша насінням та вегетативно – дочірніми цибулинками.

• Насіння використовують тільки свіже, збору минулого року. Старіше насіння може не зійти.
• Сіють його під зиму чи навесні після обов'язкової стратифікації протягом 90 днів.
• Добре розмножується самосівом.
• Під посів ґрунт перекопують з перегноєм або лісовою підстилкою, добре поливають.
• Насіння заглиблюють у ґрунт на 0,5 см, при посушливій погоді вкривають. 

Період вегетації у черемші короткий. Листя відростає відразу після танення снігу, росте протягом одного-двох місяців і відмирає незабаром після утворення насіння. З 3-го року рослина кущиться і утворює 2-3 цибулини. На 4-5-й рік починається цвітіння та утворення насіння. При посіві насінням зрізання зелені черемші починають з третього року, дозволяючи рослинам розростатися на відведеному місці.

Цибулю на зелень прибирають до цвітіння, насіння – при потемнінні коробочок. Вторинного відростання після зрізування немає.

Догляд за черемшею полягає в прополках, поливах і проріджування. Для поліпшення живлення рослин їх потрібно підсипати компостом і прілим листям, тоді листя черемші буде більшим і соковитішим.

Лікувальні властивості 

Черемшу знали та цінували античні та середньовічні лікарі. Про її протицинготні властивості згадується у творах Діоскорида та Авіценни. Фармакологічні властивості черемші приблизно такі самі, як часнику.

У народній медицині здавна застосовують її для підвищення апетиту та лікування цинги, при лихоманках, як протиглистяний засіб, зовнішньо – при ревматизмі, лишаях і бородавках.

Сучасна медицина використовує черемшу як засіб, що регулює роботу шлунка під час лікування колітів. Вона перешкоджає накопиченню холестерину в крові, діє як сечогінний засіб, послаблює пігментні плями на шкірі, затримує облисіння, її застосовують при лікуванні атеросклерозу, гіпертонії, захворювань щитовидної залози, при гнійних отитах. Мазь на основі ефірної олії черемші застосовують при лікуванні гнійних ран, трофічних виразок та пролежнів. 

Вживання в їжу 

Черемша – перша весняна їстівна зелень з гарним нвпівгострим смаком, яка за фітонцидними властивостями перевершує часник. Чим вона молодша, тим ніжніша і смачніша. 

• Зазвичай черемшу їдять у свіжому вигляді, але можна заготовити її про запас: засолити, замаринувати або заквасити.
• Надземну частину також сушать і зберігають у герметичній тарі.

Листя та черешки додають у салати, супи, начинки для пирогів. Подрібнені цибулини змішують з червоним перцем, сметаною і готують дуже смачну приправу до риби та м'яса. Пропущена через м'ясорубку зі свіжим сиром черемша використовується для бутербродів, покращує також аромат та смак дичини.

Товчені або дрібно нарізані цибулини та листя оберігають м'ясо від швидкого псування.

Весняний салат

Картопля - 4-5 шт., черемша - 1 пучок, олія, сіль. 

Зварити або спекти картоплю, нарізати кубиками, змішати з дрібно нарізаною черемшею, посолити і заправити олією.

Суп рибний з черемшею

Риба - 500 г, картопля - 200 г, цибуля ріпчаста - 50 г, черемша - 200 г, селера (зелень) - 50 г, - морквяне бадилля - 30 г, олія рослинна - 100 г, вода - 3 л, сіль - за смаком.

Цибулю нашаткувати. Зелень черемші, селери, морквяне бадилля дрібно нарізати. Рибу нарізати шматочками і обсмажити на олії разом з цибулею і дрібно нарізаною зеленню. Картоплю нарізати дрібною соломкою. Все з'єднати, залити окропом, варити до готовності, потім додати подрібнену зелень черемші, довести до кипіння і посолити. Подавати до столу зі сметаною. 

Голубці 

Черемша - 200 г, рис - 200 г, шпинат - 300 г, сметана - 200 г, олія - 100 г, сіль.

Листя шпинату і черемші промити в холодній воді, дрібно нарізати і пасерувати на олії. Рис відварити до напівготовності, змішати з пасерованою зеленню, посолити. Покласти по 1 ст. ложці приготованого фаршу на буряковий лист, сформувати голубці, згорнувши в вигляді товстої сигари. Заготовлені голубці розмістити в каструлі з товстим дном, залити окропом, додати сметану і ьушкувати під кришкою на повільному вогні 15-20 хв. Подавати на стіл зі сметаною.

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com