Звонкого лета густой аромат: заготовим пряные травы

Выращивание пряно-ароматических растений на приусадебном участке не требует значительных затрат труда и больших площадей: понадобится всего лишь несколько кустиков, чтобы удовлетворить потребности семьи в пряностях, лекарственных сборах и зимних букетах. 

Лето еще не ушло, растут почти все пряные травы. Теперь самое время извлечь максимальную пользу из свежих трав, применяя их в меню, и позаботиться о необходимых заготовках на зиму.

Это могут быть не только маринады, компоты и варенья, но и сами пряности — высушенные, замороженные или настоянные с уксусом.

Не будем останавливаться на всеми любимыми в Украине и широко известными укропе, петрушке, луке, чесноке и хрене. 

Поговорим о пряных «раритетах».

Узнав о них, вы наверняка полюбите эти травы, они станут незаменимы в приготовлении самых разнообразных блюд.

Базилик обыкновенный — однолетнее травянистое растение высотой 30—70 см. Базилик очень популярен во многих европейских странах. Он обладает приятным пряным запахом и слегка горьковатым вкусом.

Листья базилика — ценный источник витаминов, они содержат большое количество каротина и рутина. Их употребляют в пищу в свежем и сушеном виде. 

Французы добавляют базилик в супы и соусы, англичане — в сыры, печеночные паштеты и мясные блюда, а итальянцы приправляют сушеным базиликом макароны, отварную и заливную рыбу.

Базилик применяют для улучшения пищеварения, при воспалении желудка, мочевого пузыря и даже для лечения ран (растение обладает бактерицидным свойством).

На зиму траву, связав в пучки, сушат в тени и хранят в бумажных пакетах или стеклянных банках.

Наш совет:

Растирать базилик в порошок лучше непосредственно перед использованием в пищу (в целых листьях аромат сохраняется дольше).

Душица обыкновенная — многолетнее травянистое растение высотой 30—90 см. В начале цветения используют надземную часть растения, которая содержит 1,5% эфирного масла, до 20% дубильных веществ.

Траву добавляют в пищу в свежем и сушеном виде в качестве пряности, известной во всем мире под названием «орегано». Она входит в состав многих пряных смесей.

Вкус душицы нежный, слегка вяжущий, терпкий, горько-пряный.

Ее также используют при засоле огурцов, приготовлении консервов, кваса, чая, ароматизированных вин (вермута).

В народной медицине многих стран мира душицу обыкновенную применяют при мигрени, астме, туберкулезе легких, бронхите, заболеваниях печени.

Монарда — многолетнее травянистое растение высотой до 1,2 м. Молодые побеги хорошо облиственны, но к моменту цветения нижние листья опадают и стебли наполовину оголяются. Эфирное масло придает надземной части растения резкий мятно-тимольный запах с цветочными тонами.

Как пряность монарда пригодна до начала цветения.

В сухом размолотом виде она входит в состав перечных смесей.

Монардой ароматизируют консервированные и маринованные овощи, а также алкогольные и безалкогольные напитки, чаи. Ее используют в салатах, супах, соусах, овощных маринадах, при тушении мяса.

 Полынь эстрагоновая — больше известна как эстрагон, или тархун — однолетнее травянистое растение высотой до 1,5 м. В нем содержится большое количество витамина С, а также каротин, рутин, эфирное масло, флавоноиды. 

В пищу употребляют молодые побеги с листьями, которые обладают приятным запахом и освежающим вкусом.

Эстрагон используют при засоле огурцов и помидоров, приготовлении овощных маринадов, квашении капусты. Пряность добавляют во все салаты, супы, соусы, бульоны, мясные, рыбные, овощные, яичные, грибные блюда.

Полынь эстрагоновая усиливает образование желудочного сока, способствует улучшению аппетита и нормализации функций желез внутренней секреции.

Чернушка посевная — однолетнее травянистое растение высотой 15—80 см. Листья чернушки содержат аскорбиновую кислоту, каротин, минеральные вещества.

Плоды — коробочки-листовки, внутри них находятся мелкие черные, слегка горьковатые семена, в состав которых входят около 1,5 % эфирного масла, до 45% жирного масла, крахмал, органические кислоты, слизи и горечи.

Семена добавляют в хлебобулочные изделия из ржаного заварного теста для ароматизации. Их также используют при квашении капусты, засоле арбузов, огурцов и других овощей.

Семена чернушки не раздражают слизистую оболочку желудка, их можно употреблять при диетическом питании.

Иссоп лекарственный — многолетний ветвистый полукустарник высотой 20—80 см. Растение содержит эфирное масло (до 2%), флавоноиды, дубильные и горькие вещества, смолы, аскорбиновую и органические кислоты. Для молодых побегов с листьями и цветками характерен имбирно-шалфейный аромат и приятный горьковато-пряный вкус.

Иссоп добавляют в свежем и сушеном виде как приправу для ароматизации первых и вторых блюд, закусок, сдобряют салаты, овощные блюда, паштеты, творожные пасты, соусы, блюда из фасоли, фаршированные яйца и колбасы.

Он служит прекрасной альтернативой черному перцу.

Упоминания об иссопе как о священном целебном растении можно найти в Библии. Средневековые монахи выращивали его в монастырских садах, а затем применяли для освящения храмов.

Иссоп издавна известен и как лекарственное растение. Его используют при изготовлении тонизирующего напитка для пожилых людей. Он включен в фармакопеи многих европейских стран.

По лечебному действию иссоп подобен шалфею лекарственному, его применяют при хронических катарах, желу­дочно-кишечных заболеваниях, ревматизме и анемии.

Лофант анисовый — многолетнее травянистое растение высотой 80—180 см (в зависимости от условий выращивания и типа почвы).

В побегах и листьях растения содержится до 1,5 % эфирного масла, а также витамины, сахара, органические кислоты и другие полезные вещества.

Вся надземная часть лофанта обладает сильным анисовым запахом и сладковато-пряным вкусом. Эту пряность используют при выпекании хлебобулочных изделий, добавляют в компоты, кисели, муссы, пудинги, применяют в качестве ароматизатора в ликеро-водочном производстве.

Отвары травы лофанта анисового помогают при бронхите, заболеваниях верхних дыхательных путей, оказывают стимулирующее действие на пищеварительные процессы, обладают бактерицидными свойствами.

Эфирное масло лофанта анисового используют в парфюмерной промышленности.

Любисток лекарственный — многолетнее травянистое растение высотой до 2 м. Надземная часть и корни имеют запах и вкус, напоминающие сельдерей.

В средние века любисток использовали преимущественно как лекарственное, позже — как пряно-ароматическое растение (причем как пряность пригодны и листья, и корень, и плоды).

Корень содержит крахмал, сахара, смолы, ангеликовую и яблочную кислоты, минеральные соли, листья — еще и фитонциды, каротин, витамины С, В, Р и другие вещества. В растении также содержится эфирное масло, наибольшее количество его находится в семенах.

Любисток употребляют в пищу в свежем и сушеном виде.

• Листья добавляют в супы, соусы, салаты, овощные, жареные блюда.
• Кусочек корня в постном борще придает ему грибной вкус и аромат.
• Плоды любистока используют при засоле овощей, украшают ими хлеб и сырное печенье.
• Из нарезанного на кусочки засахаренного стебля получают цукаты.

Отвар из корней любистока широко известен в народе как средство для укрепления волос, лечения гнойных ран и кожных заболеваний.

Он эффективен при проблемах с почками, сердцем, желудочно-кишечным трактом, нервных расстройствах, оказывает мочегонное и отхаркивающее действие.

Майоран садовый — многолетний (в нашей стране исключительно однолетний) полукустарник высотой до 40 см. Молодые побеги содержат рутин, аскорбиновую кислоту, каротин, дубильные и пектиновые вещества, горечи, эфирное масло (до 3,5 %) с очень сильным ароматом.

В пищу употребляют побеги, листья и цветочные почки в свежем и сушеном виде, а также слегка обжаренные, благодаря чему улучшаются вкусовые качества растения.

• Майоран прекрасно подходит для всех супов: мясных, рыбных, картофельных, гороховых, овощных, грибных.
• Пряность добавляют в летние и зимние салаты, яичные блюда, различные соусы и подливки, мясные горячие и холодные блюда.
• Им ароматизируют фруктовые соки, сыры и кондитерские изделия.
• Растение используют для приготовления ликеров и наливок, отдушки уксуса и чая.
• Майоран — чудесный заменитель черного горького и душистого перца.
• Его можно употреблять в пищу при диетическом питании.

Майоран издавна применяют в лечебных целях. Он прекрасно успокаивает, снимает головную боль, облегчает состояние при заболеваниях дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта, служит противовоспалительным средством при зубной боли.

Портулак — однолетнее травянистое суккулентное растение. Стебель стелящийся, гладкий, разветвленный от основания, длиной до 40 см. Молодые листья и побеги содержат легкоусвояемые белки, витамины А, С, Е, РР, каротин, минеральные соли, сахара, слизистые и смолистые вещества, органические кислоты, гликозиды, алкалоиды, углеводы, калий, магний, железо, жиры и другие полезные вещества.

В пищу употребляют молодые побеги с листьями. Сочная зелень обладает приятным ароматом и легким жгуче-терпким, кисловато-пряным освежающим вкусом.

Портулак используют как заменитель каперсов, бесподобен он тушеный и в отварном виде, в супах и соусах. Из растения готовят запеканки с яйцом, соусы к рыбным и мясным блюдам.

Его солят на зиму, но особенный деликатес получается из маринованных стеблей портулака в кисло-сладкой заливке с чесноком — отменная приправа к мясным блюдам.

Чтобы заготовить свежую зелень на зиму, ее промывают, подсушивают, измельчают (кусочки длиной 5 —10 см) и хранят в холодильнике в герметически закрытой посуде. Зелень долго остается свежей и ароматной.

Портулак известен не только как пищевое, но и как лекарственное растение уже около 4 000 лет.

Древние египтяне, греки и римляне употребляли его в пищу, а у арабов он считался «благословенным».

Портулак снижает содержание холестерина и сахара в крови, он полезен при авитаминозе и бессоннице. В народной медицине его применяют при сахарном диабете, конъюнктивите и кератите, болезнях печени и почек, а также используют как ранозаживляющее и жаропонижающее средство.

Фенхель обыкновенный (сладкий или аптечный укроп) – двулетнее или многолетнее растение высотой до 2 м. По внешнему виду фенхель напоминает укроп, по запаху и сильному сладковатому вкусу — анис. Его плоды содержат эфирное масло, анисовый альдегид и анисовую кислоту.

Свежие листья растения добавляют в различные салаты, семена — в тесто, соленья, маринады и напитки.

Стебли фенхеля используют при засоле огурцов, кабачков и патиссонов, а также тушат.

Корни употребляют в отварном виде.

По лечебному воздействию фенхель близок к огородному укропу.

Его плоды повышают аппетит, активизируют пищеварение и лактацию у кормящих матерей, их употребляют при метеоризме (укропная вода), заболеваниях верхних дыхательных путей и легких. Также плоды обладают спазмолитическим, отхаркивающим и мочегонным действием.

Фенхель широко используют в диете больных сахарным диабетом.

Чабер садовый — однолетнее сильноветвистое растение высотой 30—40 см. Вся надземная часть куста обладает сильным ароматом и острым приятным вкусом, ее используют как пряность до начала цветения растения. Наибольшее количество эфирных масел накапливается в растении в период полного цветения (3,3 %).

• Свежую зелень чабера садового добавляют в супы, салаты, используют при консервировании, квашении, мариновании овощей и грибов.
• Эта пряность особенно хорошо сочетается с мясом, поскольку обладает горьковатым вкусом и перечным ароматом.
• Высушенный и размолотый в порошок чабер добавляют в мясные и рыбные фарши, которые используют для начинок, приготовления котлет и колбас.
• А также им ароматизируют тесто для соленого печенья к пиву.

Со времен средневековья чабер садовый известен как лекарственное растение.

Он оказывает бактерицидное, спазмолитическое, противорвотное, противоглистное и мо­­че­гонное действие. Фармацевтическая промышленность ис­­пользует чабер садовый для получения лекарственных чаев и настоек, которые можно приготовить и в домашних условиях.

Если в этом году вы не обзавелись ароматной грядкой на своем участке, не беда — сможете наверстать упущенное следующим летом. Ведь выращивать пряно-ароматические растения — одно удовольствие: они неприхотливы, декоративны и, безусловно, очень полезны.

Еще Карл Великий говорил: «Пряные травы — друг лекаря и хвала повару».

Ольга Кораблева

© Журнал "Огородник"

ФОТО: pixabay.com