Правила виноробів: технологія виготовлення десертних столових вин

Для приготування концентрованого сусла біле освітлене виноградне сусло повільно уварюють до густої консистенції на електричній, газовій плиті або відкритому вогні, потім охолоджують і переливають в балони для зберігання.

Мезгу готують одним із наступних способів: витримка (настоювання), підігрів або підброджування.

Для витримки мезгу поміщають у закурену сіркою тару.

• Настоювання сусла на меззі проводять впродовж доби за нормальної температури.
• При настоюванні мезги її необхідно сульфітувати, щоб зупинити бродіння. Сульфітування можна провести спалюванням 0,5 г сірчаного гноту або розчиненням у меззі 0,9 г метабісульфіту калію на 10 л мезги, що відповідає концентрації 50 мг/л.
• Після сульфітування ємність з мезгою бажано поставити в приміщення з температурою не вище 10 °С, що теж уповільнить початок бродіння.
• Витримку рекомендується проводити 7-10 днів.

Якщо мезга, незважаючи на вжиті заходи, почне бродити, настоювання необхідно негайно припинити. Після витримки мезгу пресують, а сусло відстоюють.

Підігрів мезги дозволяє отримати високоякісні вина із червоних сортів винограду.

• Для цього мезгу поміщають в емальовану тару та повільно нагрівають до температури 60-70 °С, витримують при цій температурі до 2-х годин, при цьому ретельно перемішують.
• Після цього нагрівання припиняють, мезгу охолоджують до температури навколишнього середовища та відпресовують.

Підброджування мезги застосовують при приготуванні як білих, так і червоних десертних вин.

• Для цього мезгу поміщають у ємності для підброджування, заповнюючи їх на 3/4 обсягу і додають чисті культури дріжджів (2,5-3%). 
• У сусло зі збродженої мезги закваску додавати не потрібно.
• Підброджування триває 2-3 доби при періодичному перемішуванні (2-3 рази на добу).
• Після цього мезгу відпресовують.

Отримане одним з 3-х перерахованих вище способів виноградне сусло поміщають в ємності для бродіння, заповнюючи їх на 3/4 об'єму, додають чисті культури дріжджів і зброджують. 

Після бурхливого бродіння починають додавати цукровий сироп з розрахунку:

• на 4-й день – 50 г цукру або 80 г концентрованого сусла на 1 л маси, що піддається бродінню;
• на 7-й день – 100 г цукру чи 160 концентрованого сусла;
• на 10-й день – 120 г цукру чи 180 г концентрованого сусла.

Після закінчення бродіння вино висвітлиться і набуде наступних кондицій: вміст спирту 14%, вміст цукру 14-15%.

У процесі зберігання вина може відбуватися випадання осаду дріжджових клітин, тому періодично слід знімати вино з осаду, при необхідності з фільтрацією.

Готове вино розливають у пляшки до половини висоти шийки і закупорюють.

Десертне вино для надання йому м'якості та оксамитовості рекомендується піддати пастеризації. Для цього закупорені пляшки з обв'язаними мотузкою пробками ставлять у ємність, на дно якої укладають решітку або солому. У ємність наливають воду та повільно підігрівають до 55 °С. Цю температуру підтримують впродовж кількох годин.

В ідеалі десертні вина треба прогрівати впродовж двох днів, щоб прискорити їхнє дозрівання.

© Журнал "Городник" 

ФОТО: pexels.com