«Лето» в консервной банке

Урожай — дело сезонное, а ведь овощи, ягоды, фрукты хотелось бы иметь на столе подольше, особенно зимой, весной, когда как раз витаминов-то нам и не хватает. К сожалению, значительная часть огородного и садового сбора — так называемая скоропортящаяся продукция. И все же есть надежные способы и средства ее достаточно длительного хранения, заготовки впрок. Вот об этом мы и поговорим.



Речь пойдет о домашнем консервировании садово-огородной продукции как о способе сохранить на длительный период в овощах, фруктах, ягодах их «летние» качества — питательные свойства, витамины, другие полезные вещества, вкус — словом, все то, за что мы и ценим плоды земные.

Разумеется, это удается лишь в определенной степени. Ведь, стараясь замедлить или прекратить биологические процессы в собранном урожае, мы применяем довольно сильные средства — термическое и физико-химическое воздействие, в то время как многие полезные вещества в плодах очень нестойки, легко разлагаются. Но и обойтись без определенной обработки нельзя — иначе продукция быстро испортится, так сказать, естественным путем.

Вот вы сорвали спелое яблоко. Но и в нем, оторванном «от ветки родимой», жизненные процессы не прекращаются, хотя оно и лишено природного питания. В нем происходят биологические изменения, связанные в первую очередь с ферментацией, оно же является прекрасной средой для развития микроорганизмов. Все это вкупе и приводит к порче собранного урожая.

Значит, нам нужно найти «золотую середину», то есть использовать такие способы обработки плодов, которые способствовали бы максимально длительному сохранению продукции при наименьших потерях ее качества.

Этого позволяют достичь (наряду с другими методами) различные виды домашнего консервирования, среди которых можно выделить следующие: стерилизация, сушка, выпаривание, варка плодов с сахаром, засолка и квашение, маринование.

Но в любом случае садово-огородная продукция должна быть пригодной к заготовке — целой, чистой, ровной, подобранной по виду, размеру, степени зрелости. Например, зеленый горошек рекомендуется консервировать в стадии молочно-восковой спелости, а помидоры — созревшими, но достаточно твердыми. Овощи, фрукты, ягоды нужно тщательно рассортировать и определить, для какого способа хранения и обработки они больше всего подходят. Тут множество вариантов: одни — в погреб, другие — целыми на консервирование, третьи — на резку и последующую обработку, четвертые — в соковыжималку, пятые — в кадку и т. п. И всегда лучший материал для заготовок — самый свежий, тот, который только что снят с грядки, сорван с дерева, куста.

Какой же инвентарь необходимо иметь, чтобы спокойно встретить сезон заготовок? В сущности, ничего особенного: обычный кухонный набор с некоторыми дополнениями. Побольше разнокалиберных банок, закаточную машинку, необходимый запас жестяных крышек. Хорошо отточенные ножи из нержавеющей стали для очистки и нарезания плодов. Разные по размеру и глубине тазы, чтобы в них чистить, мыть, сортировать продукцию. Всяческие кастрюли — побольше и поменьше. Хорошо бы иметь баки или котлы для стерилизации консервов. Достаточный набор сковород для обжаривания овощей. Мясорубку, дуршлаг, сита. Соковыжималку, приспособления для шинкования капусты. Термометр без оправы. Набор мешалок и тому подобное. Вот, пожалуй, в основном и все.

Возможно, вы не знакомы с бытовыми автоклавами. Однако наверняка знаете, что такое скороварка. В полном соответствии со своим названием, герметично закрывающейся кастрюлей — скороваркой пользовались с советских времен для быстрого приготовления пищи. Позже появились электрические скороварки, с помощью которых можно приготовить практически любое блюдо в соответствии с заданной программой.

Современный автоклав — это аппарат в виде герметически закрывающегося сосуда или камеры, которая используется для обработки чего-либо с помощью нагревания под давлением выше атмосферного. Спектр применения автоклавов достаточно широк: это и медицинские учреждения, и предприятия консервной промышленности, и консервные цеха.

Но автоклавы можно использовать и в домашних условиях! Вы сможете самостоятельно не только приготовить полезные консервы из мяса, рыбы, птицы, овощей и фруктов, но и стерилизовать маринады, салаты, соления, компоты, пюре, паштеты, соки и варенье! Бытовые автоклавы могут нагреваться от газовой плиты или от электричества. Дополнительно установив дистиллятор, вы получите дистиллированную воду, которая применяется для заряда аккумуляторных батарей. Кроме того, дистиллированная вода более предпочтительна, чем водопроводная, для охлаждающих систем автомобилей.

Согласитесь, немаловажным вопросом при выборе способа консервирования является его безопасность. Авто­­клавирование разрушает споры возбудителя ботулизма — острого тяжелого пищевого отравления — уже через 20 минут. В процессе автоклавирования температура достигает 120 °С, что обеспечивает полное уничтожение болезнетворных микроорганизмов. Вкусовые качества при этом полностью сохраняются.

Сегодня на рынке представлены бытовые автоклавы как газовые, так и электрические.

Автоклав с электрическим нагревом очень удобный в эксплуатации. Специальный цифровой блок управления автоматически поддерживает заданную температуру, а благодаря специальному температурному датчику на дисплей выводится показатель температуры внутри автоклава. Благодаря вмонтированному взрывному клапану аппарат безопасен в эксплуатации (лишнее давление стравливается через клапан). Такой стерилизатор безусловно отличный помощник в процессе домашнего консервирования.

Изготовляются бытовые автоклавы из нержавеющей стали и черного металла. В комплекте, как правило, есть инструкция и книга рецептов, так что вам не придется заморочиваться по поводу того, что и как приготовить.

К достоинствам автоклавов стоит добавить еще и такие:

надежная защита консервированной продукции от бактерий;

высокое качество консервов;

экономия времени и сил (свиная тушонка консервируется не больше 50 мин, компоты, салаты — 5 мин).

Тщательно соблюдая все правила предварительной подготовки садово-огородной продукции к хранению и консервированию, в точности выполняя все требования технологии их обработки, вы и в самую лютую стужу сможете воспользоваться плодами лета, «заключенного» в консервную банку.



Надежда ПОТОПАЕВА,

г. Киев