Ваш помощник каждый день
Ogorodnik.com
Подпишитесь

Шоколад — «за» и «против»

03 ноября 2017
232
Черный шоколад палочки корицы

Испанцы при завоевании Южной и Центральной Америки обнаружили, что индейцы, жители тропических лесов, широко употребляют в пищу семена какао. Поджаренные семена очищали от деревянистой оболочки, варили с водой, растирали, добавляли кукурузную муку, ароматизировали ванилью и взбивали в пену. Застывшую массу ели холодной. 

Это была ежедневная пища бедняков и называли ее «чоколатл» (от слов: «чоко» — пенистая, «атл» — вода); отсюда европейское название «шоколад». 

Немного истории

Шоколад чрезвычайно понравился в Европе. Популярность семян какао и шоколада отражена К. Линнеем в ботаническом названии растения: по-гречески theos — бог, broma — пища.

Растение, из которого производится шоколад, называется шоколадным деревом (Theobroma cacao) — оно из семейства стеркулиевых, во влажном тропическом лесу образует подлесок.

Высота дерева 10-15 м, листья крупные, цельно-крайние, вечнозеленые, цветки мелкие, розовые, выходят пучками прямо из ствола, часто даже из самого основания, опыляются бабочками. Дерево приносит 20-50 плодов.

Ввиду огромной потребности в семенах, иногда неправильно называемых бобами, под него с XVII в. начали выделять большие плантации в Южной Америке, особенно в Бразилии.

В настоящее время наибольшие площади шоколадное дерево занимает в тропической Западной Африке, в Нигерии, на Золотом берегу и в других регионах вокруг Гвинейского залива. Его разводят также на острове Шри-Ланка и в Индонезии.

Шоколадное дерево: особенности переработки плодов

Плоды крупные, продолговатые (15-25 см длиной), сочные, с плотной кожурой, желтого или красно-желтого цвета. Собранные плоды укладывают в кучи для размягчения оболочки. Затем из них вынимают семена, они расположены в 5 гнездах по 50-60 шт. и окружены розовой кисловато-сладкой мякотью межплодника, которая используется в пищу.

Одно дерево дает 1-4 кг семян в год. Семена насыпают в баки для ферментации, в результате чего семенные ядра приобретают фиолетово-коричневую окраску, нежный сладковато-масляный вкус и тонкий аромат.

После брожения их высушивают. Готовые семена овально-сплюснутой формы, длиной 2-2,5 см, покрыты темно-коричневой тонкой, хрупкой деревянистой оболочкой.

Поступающие в продажу семена подвергают переработке. Их поджаривают, после чего хрупкая оболочка легко снимается машиной. Оболочка, или какаовелла составляет 10-15% массы семян.

Из нее добывают алкалоид теобромин (0,5-1%), используют как диуретик. Иногда какаовеллу добавляют в дешевые низкосортные сорта порошка какао. В очищенных от оболочки семенах содержится 45-55% жирного масла, белковые вещества, 1-2% теобромина. Их измельчают и подвергают горячему прессованию для получения масла-какао. Горячее масло фильтруют в обогреваемых фильтрах и выливают в формы, где оно быстро застывает при комнатной температуре.

Оставшийся обезжиренный жмых размалывают и используют как порошок какао для питья. Чтобы приготовить шоколад к порошку какао добавляют определенное (в зависимости от сорта) количество масла-какао, сахар, иногда молоко, орехи, ваниль и прочие ингредиенты, все перемешивают и выливают в форму.

Масло-какао светло-желтого цвета (при прогоркании белеет) с приятным запахом, плавится при температуре 30-34 °С, т. е. немного ниже температуры человеческого тела.

На этом и обосновано его применение в медицине. С лечебной целью начали применять с 1710 г., ныне оно входит во все фармакопеи мира. Масло, размолотое в тонкие стружки, смешивают с лекарственными веществами и формируют суппозитории, шарики, палочки.

Аргументы «за»

Шоколад и какао-порошок особенно питательны. В шоколаде содержится до 50% сахаров, 35% жиров, более 5% белков, в какао-порошке соответственно — около 4%, до 18%, 24%.

Эти продукты богаты минеральными веществами — кальцием, магнием, фосфором и особенно калием, витаминами В2, РР, имеют высокую энергетическую ценность — 100 г шоколада без добавок дает 544 ккал, молочно-сливочного — 560, с целым и дробленым орехом — 580, какао-порошок — 380 ккал.

Благодаря наличию теобромина, эти продукты являются стимуляторами нервной системы и сердечной деятельности, имеют мягкое мочегонное действие.

В диетическом питании их применяют редко. Какао-напитки, реже шоколад, включают в диеты выздоравливающих после инфекционных заболеваний, при истощении, для увеличения калия и меди в меню, для профилактики сердечных заболеваний, в диеты санаториев и профилакториев. Калий способствует снижению артериального давления, остро необходим для питания сердечной мышцы.

Проводя эксперимент в пробирке, диетологи обратили внимание, что какао увеличивает активность фермента лактозы на 500-600%. Этот факт тут же использовали в специальной шоколадотерапии для тех, кто не переносит молока из-за содержащейся в нем лактозы.

Добавление 1,5 ч. ложки какао или 3,5 ст. ложки сухой шоколадной смеси к стакану молока устраняет спазмы, вздутие и другие симптомы непереносимости лактозы. Рецепт шоколадного молока каждый может модифицировать для себя, подобрав подходящее соотношение порошка (или шоколада), молока и сахара (по желанию).

В пасмурную осенне-зимнюю пору некоторые люди впадают в депрессию, им часто хочется сладкого, шоколада, конфет.

Были проведены эксперименты с людьми, которые не страдали сезонными нарушениями и не подвержены зимней депрессии.

Оказалось, что в норме здоровые пациенты через 2 часа после употребления 205 г сладкого испытывали вялость, а те, кто страдал депрессией, становились живее, энергичнее, у них отчасти проходили напряжение, усталость, депрессия.

Возможное объяснение: аномалия химии мозга при депрессивном состоянии влияет на обмен антидепрессанта серотонина. Углеводы, как считают, способствуют повышению содержания активности серотонина.

Таким образом, людям, страдающим сезонной депрессией можно есть конфеты, шоколад (но умеренно). Правда, ученые считают, что безопаснее и полезнее при этом есть продукты, содержащие сложные углеводы, — макаронные изделия, хлеб, овощи, крупы.

Наш совет:

Шоколад и какао-порошок в сочетании с кофе помогут вам улучшить настроение утром при утренней депрессии и снять сонливое настроение после обеденного приема пищи.

Шоколадно-кофейные рецепты

Кофе с шоколадом

На дно кофейной чашки кладут дольку шоколада, а затем наливают горячий кофе. Слегка помешивают ложечкой до тех пор, пока шоколад не растворится. Конечно, для такого напитка больше подходит кофе, сваренный в кофеварке.

Кофе бразильский

Плиточный шоколад — 125 г (рецепт рассчитан на 4 порции) крошат на мелкие кусочки и растворяют в крепком горячем кофе (половина чашки). К смеси добавляют 3 чашки горячего молока, непрерывно ее при этом взбивая. Кладут сахар по вкусу и разливают напиток в маленькие чашки, в каждую из них добавляют 1 ч. ложку взбитых сливок.

Кофе с какао

В крепкий горячий кофе кладут сахар, а потом добавляют какао со сгущенным молоком. Сверху в каждую чашку добавляют сливки. Для приготовления одной порции нужна 1 чашка очень крепкого кофе, два кусочка сахара, столовая ложка какао со сгущенным молоком и столовая ложка сливок.

Кофе «Голливуд»

  • Готовят очень крепкий кофе, отдельно кипятят молоко.
  • Засыпают в кастрюлю какао и сахар, вливают часть молока и хорошо перемешивают, а затем добавляют оставшееся молоко и щепотку соли.
  • Ставят на огонь и кипятят 10 мин. Снимают с огня, энергично взбивают до получения маслянистой, пузырящейся массы, после этого добавляют кофе, продолжая взбивать.
  • Еще горячий напиток разливают в чашки и добавляют взбитые сливки.
  • Рекомендуется посыпать сливки жареным миндалем.
  • Для приготовления 4 порций нужно по 2 ст. ложки какао и сахарной пудры, по 2 чашки молока и очень крепкого кофе.

Аргументы «против»

Следует ограничивать употребление шоколада при болезнях печени, желчных путей, поджелудочной железы, почек, ожирении, подагре, мочекаменной болезни с оксалат и оксалатурией.

Шоколад снискал дурную славу вызывать мигрень. Это свойство шоколада дважды подтверждено экспериментом, проведенным в Великобритании. Однако было показано, что белый шоколад, содержащий масло-какао, но не содержащий тертого какао (источник тирамина), не вызывает головную боль.

Шоколад, особенно молочный, увеличивает опасность возникновения изжоги, так как содержит 4 компонента (кофеин, теобромин, теофилин и жир), которые расслабляют сфинктер нижнего отдела пищевода, из-за чего едкая желудочная кислота может попасть в пищевод, что, собственно, и бывает причиной изжоги.

Не рекомендуется использовать шоколад при кистозно-фиброзной мастопатии.

У некоторых молодых людей были опасения, что употребление шоколада усиливает появление угревой сыпи, но в эксперименте это не подтвердилось.

Вот такие аргументы «за» и «против» шоколада. Так что кушайте на здоровье!

Любовь ДУДЧЕНКО, кандидат биологических наук
© Журнал «Огородник»
Фото: depositphotos.com

comments powered by HyperComments