Ваш помощник каждый день
Ogorodnik.com
Подпишитесь
Огород

«Кушать подано»! Весеннее меню из диких овощей

01 апреля 2011
285
Скатерть-самобранка существует. Природа расстилает её весной на огромных пространствах без помощи человека, но для человека. В весеннем меню дикой природы много витаминов, а вот в овощах и фруктах, запасённых с осени, их почти не осталось. Наш рассказ о том, какие блюда-снадобья выбрать в весеннем «кафе», чтобы пополнить свой организм живыми витаминами и повысить иммунитет, чтобы укрепить здоровье, а не поплатиться им, неистово истребляя и поглощая все, попавшиеся под руку съедобные и несъедобные "дикоросы".



если оглянуться вокруг...

Окружающая нас природа необычайно щедра. К сожалению, человек за всю свою историю так и не научился использовать растения в полной мере. Так, в мире произрастает примерно 300 тыс. видов высших растений, из них освоено только 10 тыс., в том числе 1,5 тыс. овощных. Наши огородники научились выращивать 150 видов, а овощеводы-профессионалы и того меньше — около 50. Но природа тоже может любезно предложить многие виды в качестве отличных овощей. Кстати, овощными называют не только одно-, дву- и многолетние растения, введенные в культуру, но и дикорастущие со съедобными сочными плодами, листьями, стеблями, цветками, корнеплодами, луковицами.

Большинство дикорастущих овощей относятся к многолетникам. Накопление питательных веществ в запасающих многолетних органах (корнях, корневищах, клубнеплодах, корнеплодах, луковицах) позволяет им формировать сочную зелень ранней весной. Иногда она начинает отрастать прямо под снегом. Целебная ранневесенняя зелень — это борщевик, гравилат, гусиный лук, дягиль, зверобой, иван-чай, кислица, крапива, лебеда, лопух, черемша, мать-и-мачеха, медуница, одуванчик, папоротник орляк, пастушья сумка, первоцвет, подорожник, тмин, цикорий, чистяк и щавель. Именно весной (в апреле—мае) у этих растений начинается «овощная» фаза, когда молодые листья нежные, сочные, в них содержится оптимальное количество витаминов и других физиологически активных веществ.

После образования цветоносов листья грубеют и становятся малосъедобными. В период цветения и образования плодов наступает фаза максимального накопления растениями лекарственных веществ. Тогда заготовляют сырьё для лекарств или целебных напитков.

Из диких овощей можно готовить основные блюда (зеленые борщи, супы, пюре), но лучше всего использовать их как добавку, иногда дажемизерную — гомеопатическую. К съедобным «дикоросам» нужно относиться разумно, ведь большинство из них — растения лекарственные. Поэтому содержание их в пище должно быть ограниченным подобно тому, как мы ограничиваем крепость кофе, чая или потребление горького перца, чеснока.

Это оправдано биологией человека и вполне объяснимо. Биологически активные вещества растительной клетки имеют много общего в своем строении с веществами, образующимися в клетках человека. Следовательно, они лучше усваиваются и легко подвергаются биохимическому разрушению в организме. Зелень можно высушить, размельчить в порошок и использовать для витаминизации блюд. Очень хорошо сохраняется она при глубоком замораживании. Для длительного хранения в прохладном месте применяют засолку с последующим вымачиванием.

Ранней весной употребляют в основном молодые листья с черешками и стеблями. Цветки съедобны только у некоторых растений — одуванчика, первоцвета, медуницы. Но есть и полезные корнеплоды, в которых под действием низких зимних температур крахмал превращается в сахар, глюкозу и фруктозу. Ценные «вершки и корешки» у одуванчика, овсяного корня, скорцонеры, топинамбура, стахиса, чистяка. Перед тем как собирать листья одуванчика, козлобородника и цикория, нужно на трое—четверо суток накрыть растения светонепроницаемыми колпачками, черной бумагой или другими материалами, это способствует отбеливанию черешков и уменьшению в них горечи.

Ранневесенние овощные растения следует отличать от официнальных, то есть лекарственных — валерианы, девясила, пижмы, пустырника, полыни, тысячелистника, череды, ландыша, синюхи, наперстянки, передозировка которых недопустима. Они ведь потому и называются лекарственными, что небезразличны для организма. Природа, удачно составив свои «лечебные композиции», доверила дозировать их только специалистам и врачам.

Поэтому собирать дикие овощи нужно так же внимательно и осторожно, как и грибы. Часть растений ядовиты, в других накапливается большое количество нитратов. Перед сбором необходимо:

- научиться распознавать съедобные, несъедобные и ядовитые виды дикорастущих растений;

- уточнить период наступления «овощной фазы развития», когда продуктовые органы становятся съедобными;

- узнать, какие продуктовые органы и в каких количествах используют в пищу;

- определить места сбора;

- собирать растения без нанесения урона природе.

Урожайность диких овощей, как правило, очень низкая. Разве что чистяк, дягиль, черемша и одуванчик образуют более-менее густой травостой. Поэтому, собирая дикие растения для пищевых целей, не вырывайте их с корнями, отщипывайте лишь по нескольку листьев, оставляя цветоносы, цветки и семена для естественного возобновления. Заимствуйте у популяции не более 50%.



Будьте осторожны!

Большую опасность представляют ядовитые растения: бузина травянистая, ветреница, ландыш, лютик, чемерица, чистотел и хохлатка. Ранней весной лук черемша очень похож на ландыш, любку двулистную и смертельно ядовитую чемерицу; листья дикого тмина можно перепутать с болиголовом крапчатым.

Некоторые виды (борщевик, крапива) могут вызывать аллергию не только в период цветения, но и отрастания. С крапивой следует быть особенно осторожным при «густой крови». Зелень, принятая натощак, может вызывать колики в желудке. В ревене, щавеле, щавнате и кислице, особенно с возрастом растений, накапливается щавелевая кислота, раздражающая почки. Витамин С, содержащийся в растениях в избытке, тоже может превращаться в эту органическую кислоту. В некоторых растениях содержатся алкалоиды, которые вызывают галлюцинации, резко повышают или понижают кровяное давление.

Не менее опасны для организма нитраты и нитриты, которые попадают в «дикую» зелень естественным путем из почвы и с осадками. В странах СНГ средней допустимой дозой в сутки для человека считается 300—325 мг (смертельной — 700 мг на 70 кг массы человека). По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), предельно допустимая концентрация нитратов в сутки составляет 3,7 мг на 1 кг и сильно ядовитых нитритов — 0,2 мг.

Житомирские ученые из Государственного агроэкологического университета обследовали некоторые овощи с приусадебных участков, и оказалось, что основные огородные культуры тоже "не без греха". Так, капуста может накапливать огромные количества нитратов — до 9000 мг/кг, а свекла — до 4000 мг/кг. От них не отстают пряно-ароматические растения — мята, лофант и иссоп.

О чем говорят цифры?

Мы исследовали биохимический состав культурных и диких многолетников в «овощную» фазу, определяя содержание в них сухого вещества, аскорбиновой кислоты и нитратов. По содержанию сухого вещества оценивается их калорийность как пищевой добавки (1 кг сухого вещества зеленых овощей дает в среднем 2500 ккал), что позволяет рассчитать выход сушеной продукции или количество соли для засолки впрок (ее должно быть 12—13% от общей массы сухого вещества в сырье).

Витамин С — основная ценность зелени. В среднем здоровому человеку в сутки необходимо 70 мг, а больным и спортсменам — немного больше. Но с зеленью человек получает только 75% этого витамина. Дикорастущие овощи тоже накапливают солидные количества нитратов (см. таблицу). Поэтому зелень можно употреблять лишь в небольших количествах.

Особое внимание также следует обратить на места сбора. Нельзя использовать для пищевых целей растения, сорванные вдоль дорог, заборов, возле заводов, заправочных станций, ферм, полей, на кладбищах, в ямах, старых окопах, городских парках, лесополосах и других «экологически грязных» местах. Есть целые районы, где запрещена их заготовка — это Чернобыльская зона.

Агрохимики Национального университета природопользования и биоресурсов считают, что только 10—20% земель Украины пригодны для биоземледелия. Поэтому найти "чистые" места для сбора растительного сырья очень сложно. Так что, покупая черемшу на рынке, никто не застрахован от продукта сомнительного качества.



Доморощенные "дикоросы"

В связи с этим возникает необходимость переноса растений из лесу, поля на дачу или приусадебный участок. Это несложно: нужно пересадить растения или собрать семена и посеять в той части участка, который наиболее соответствует условиям произрастания. Присмотритесь, кто и что окружает их в природе. Так, никому ещё не удалось «окультурить» крапиву. Она упорно продолжает осваивать только богатые перегноем и кальцием места в полутени заборов, заброшенных мест и старых садов. Аналогично ведет себя и черемша, которая отлично растет на рыхлых почвах под покровом лиственных лесов. Так что любителям «культурной» черемши нужно собирать опавшую листву в лесу и создавать грядки в саду.

Одно из свойств многолетников — раннее отрастание, поэтому их можно успешно использовать для выгонки в горшках или ящиках зимой в комнатных условиях. Для этого отлично подходят дягиль, кислица, козлобородник, крапива, лопух, лук черемша, медуница, одуванчик, первоцвет, подорожник, скорцонера, тмин, цикорий, чистяк и щавель. Больших усилий это не требует. Летом обозначьте место, в начале ноября выкопайте подземные запасающие органы, посадите в контейнер мостовым способом (вплотную друг к другу), увлажните и поставьте прямо в саду или в холодном помещении. Имитируйте природные условия зимовки и в течение зимы по мере необходимости заносите в комнату для выгонки. Ставьте ящики в темное теплое место и только после начала отрастания растений переносите их на подоконник. Лучших природных витаминов еще никто не придумал!



Зеновий СЫЧ,

доктор сельскохозяйственных наук,

Ирина ШИХМАН,

Национальный университет

биоресурсов и природопользования Украины
comments powered by HyperComments